- Mỗi bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau được thể hiện ở bảng sau:
a/ Nguyên tắc
3.1.4 Quy trình sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang
Ngô vốn là cây lương thực phổ biến của người dân Việt Nam, nhưng rượu ngô nổi tiếng thì chỉ có ở vài nơi. Trong đó rượu ngô Nà Hang có hương thơm mát, uống vào không đau đầu và có lợi cho sức khỏe là loại rượu ngô được rất nhiều người biết đến. Rượu ngô Nà Hang ngoài nguyên liệu chính là ngô thì không thể thiếu loại men lá độc đáo.
Để làm men lá, đồng bào nơi đây phải vào rừng kiếm cho được 20 thứ lá dược thảo với 20 vị có tác dụng chữa lành vết thương, phong thấp, thấp khớp… Các lá dược liệu này sau khi rửa sạch được thái nhỏ, phơi khô rồi giã chung và đem đun lên. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo. Gạo để nấu rượu cũng phải chọn lựa, không được dùng thứ gạo nấm mốc. Ngâm gạo xong, muốn rượu được thơm ngon, người ta trộn gạo với củ giềng, rau răm và lá quế đã xay nhỏ để làm thành men.
Khi có men, nấu ngô chín, để nguội rồi trộn với men, để ủ từ 20 - 30 ngày mới chưng cất được. Công đoạn chưng cất rượu giống như quá trình đồ xôi. Tuy nhiên, cái chõ nấu rượu phải có một lỗ thủng gần miệng để dẫn rượu ra. Trên miệng chõ đặt một cái chảo, đổ đầy nước và cứ nước trong chảo nóng là phải thay để ngưng tụ rượu, bảo đảm độ rượu. Sau 3 giờ liên tục thay nước, đun lửa đều, công đoạn chưng cất mới hoàn thành.
Cầu kỳ trong từng công đoạn nên rượu ngô Nà Hang có một hương vị rất đặc biệt. Đó là hương thơm mát dịu, khi uống rất êm, khi say không bị đau đầu. Đặc biệt, do được ủ bằng thứ men lá làm từ nhiều dược liệu nên rượu ngô Nà Hang còn có tác dụng trị các bệnh nhức mỏi, thấp khớp...
Với hương vị đặc trưng và những ưu điểm đó, rượu ngô Nà Hang ngày càng được biết đến và càng nổi tiếng. Ngày nay, rượu ngô Nà Hang đã vượt khỏi núi rừng Tuyên Quang để đến với nhiều địa phương lân cận cũng như là đến tay du khách khắp nơi.
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 52
Hình 3.4 Sơ đồ sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang
Rửa sạch Ngô Trộn bánh men Hấp chín Men bánh Làm nguội Lên men ẩm To=30oC t= 2 ngày Lên men lỏng t= 20 – 30 ngày Chưng cất Rượu
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 53
Chúng ta nhận thấy, quy trình nấu rượu ngô của người dân Na Hang, trong quy trình nấu có thời gian lên men lỏng là 20 – 30 ngày, thời gian lên men lỏng kéo dài như vậy có thể để cho quá trình thủy phân và lên men được triệt để, hơn nữa để làm ổn định các chất tạo thành trong quá trình lên men, làm cho rượu dịu và êm. Tuy vậy thời gian lên men dài sẽ ảnh hưởng đến năng suất và hiệu quả kinh tế.
Nhận xét: Nhìn chung quy trình sản xuất rượu ngô truyền thống của các địa phương cơ bản đều giống nhau. Nguyên liệu được rửa sạch, hấp kỹ, cho lên men ẩm khoảng 2 ngày, sau đó tiến hành lên men lỏng, đem chưng cất thu được rượu. Mỗi địa phương tự sản xuất ra các loại bánh men khác nhau, nguồn nguyên liệu ngô cũng như nguồn nước dùng để nấu rượu cũng khác nhau do vậy đã tạo nên những hương vị đặc trưng riêng của từng vùng miền.
Ưu điểm: Rượu được sản xuất theo phương pháp cổ truyền thường uống rất thơm ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm thấy sốc hoặc đau đầu. Hương vị đặc trưng của rượu cổ truyền được tạo thành bởi gần 40 loại hợp chất khác nhau của 4 nhóm: axit, rượu, aldehyt và este sinh ra trong quá trình lên men và chưng cất. Do từng địa phương sử dụng các loại bánh men thuốc bắc khác nhau do người dân địa phương tự sản xuất, nguyên liệu ngô cũng khác nhau và nguồn nước dùng để nấu rượu cũng khác nhau. Chính vì thế, đã tạo nên những hương vị đặc trưng riêng của từng vùng miền.
Nhược điểm: Rượu ngô là loại rượu nấu thủ công mà nhân dân ta áp dụng từ lâu đời. Ngô được đồ chín, dùng bánh men thuốc bắc để lên men rồi qua chưng cất ta thu được sản phẩm rượu ngang. Nguyên liệu ngô chỉ đồ chín, do vậy đã hạn chế tác dụng của amylaza lên các mạch tinh bột, làm cho hiệu suất đường hóa không cao. Do mạch tinh bột chưa được phân cắt triệt để nên tinh bột còn sót lại nhiều sau khi kết thúc quá trình lên men, hiệu suất tổng thu hồi thấp. Do chất lượng của bánh men sử dụng tại các địa phương chất lượng
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 54
chưa tốt, nên hiệu suất của quá trình lên men chưa cao. Dẫn đến thời gian lên men lỏng là rất dài (trong quy trình sản xuất rượu ngô truyền thống Na Hang – Tuyên Quang thời gian lên men lỏng là 25 – 30 ngày). Chính vì thời gian lên men dài như vậy dẫn đến hiệu quả kinh tế không cao, chất lượng rượu cũng không ổn định. Rượu sản xuất theo phương pháp cổ truyền, sau khi lên men xong đem chưng cất nên rượu còn nhiều tạp chất, dễ bị nhiễm tạp khuẩn, độ axit trong dịch lên men cao, ức chế quá trình đường hóa và lên men, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian khác.
Nhìn vào những ưu điểm và nhược điểm của phương pháp truyền thống thì chúng ta cần cải tiến quy trình truyền thống để nâng cao cả về chất lượng và hiệu suất thu hồi của quá trình lên men. Theo quy trình truyền thống thì chỉ sử dụng bánh men thuốc bắc để lên men rượu. Muốn nâng cao hiệu suất lên men ta sẽ sử dụng kết hợp bánh men thuốc bắc với enzyme đường hóa và dịch nấm men vào quá trình lên men, đồng thời khảo sát thời gian lên men lỏng.