- Mỗi bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau được thể hiện ở bảng sau:
1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men * Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men
* Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động của tế bào nấm men. Mỗi loại nấm men, có khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với nấm men Saccharomyces nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 – 320C. Tuy nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao nhưng kéo dài thời gian hơn, ngoài ra còn hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn. Khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ dễ bị nhiễm khuẩn và nấm men dại thích hợp với nhiệt độ cao, tại nhiệt độ thấp khả năng chuyển hóa đường thành rượu triệt để hơn. Do đó, cần duy trì nhiệt độ lên men ở khoảng nhiệt độ trên, nếu trời nóng thì để lên men ở chỗ thoáng mát, trời rét thì để chỗ kín đáo, ấm áp.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men
Trong men rượu, thuốc bắc đóng vai trò là chất tạo hương thơm, tạo vị cho rượu và có chứa những chất có tác dụng kháng khuẩn. Các vị thuốc bắc được sử dụng càng nhiều thì rượu càng ngon và càng có vị đậm. Thường hay dùng các vị thuốc bắc có chứa nhiều tinh dầu, tính nóng, có tác dụng tốt cho đường tiêu hóa.
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 30
Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất. Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ. pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm mốc). Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha amylase,
glucoamylase).
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các
loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn.
Chất lượng của bánh men sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh men. Nếu chất lượng của bánh men tốt thì tỷ lệ bánh men sử dụng sẽ ít và ngược lại nếu chất lượng của bánh men không tốt thì tỷ lệ bánh men sử dụng sẽ nhiều. Tỷ lệ bánh men có trong dịch lên men càng thấp thì thời gian lên men kéo dài và dễ bị nhiễm khuẩn. Ngược lại, lượng bánh men có trong dịch lên men cao thì thời gian lên men sẽ ngắn, hạn chế khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm men. Tuy nhiên nếu lượng men giống quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt tới chất lượng rượu, có nhiều sản phẩm phụ. Hơn nữa gây lãng phí lượng men giống.
* Thời gian lên men
Nếu thời gian lên men quá ngắn thì lượng rượu tạo ra ít hiệu suất kém, nếu thời gian lên men kéo dài thì năng suất sản xuất giảm, ngoài ra khả năng nhiễm tạp tăng lên, lượng sản phẩm phụ tạo ra nhiều hơn.
* Ảnh hưởng của pH môi trường
Độ pH của môi trường có ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men. Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo etylic là 4,5 – 5,0.
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 31
Nấm men thuộc chủng Sacharomyces là nhóm vi sinh vật kị khí tùy
tiện. Trong môi trường đủ oxy nấm men sử dụng đường để tạo sinh khối. Trong môi trường thiếu oxy, nấm men lên men đường tạo rượu và C02. Trong giai đoạn đầu môi trường vẫn phải có oxy để nấm men sinh trưởng, tạo sinh khối thúc đẩy quá trình lên men sau này. Tuy nhiên, nếu lượng oxy quá nhiều sẽ làm giảm hiệu suất của quá trình lên men.
* Ảnh hưởng của nitơ
Nitơ là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình hình thành và phát triển của tế bào. Hầu hết mọi thành phần của tế bào đều có chứa nitơ với những tỷ lệ khác nhau. Do đó, cần bổ sung nitơ để tăng cường khả năng sinh sản của nấm men.