- Mỗi bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau được thể hiện ở bảng sau:
1.2.1.2 Men thuốc bắc
Mỗi gia đình sẽ có một bí quyết riêng về công thức làm men. Đó là bí quyết gia truyền của từng gia đình, từng dòng họ và ở từng vùng khác nhau. Ở nước ta có rất nhiều tỉnh thành có loại rượu truyền thống nổi tiếng. Những loại rượu này được lên men từ chính những bánh men thuốc bắc được sản xuất theo phương pháp truyền thống.
Men thuốc bắc được chế từ nhiều loại thảo dược như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chi, xuyên khung, rễ ớt,… theo những bí quyết công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm trí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính, đem phơi thật khô và cất dùng dần. [6]
Nguyên liệu sử dụng: gạo, thuốc bắc, men giống. Trong men rượu, thuốc bắc đóng vai trò là chất tạo hương thơm, tạo vị cho rượu và có chứa những chất có tác dụng kháng khuẩn. Các vị thuốc bắc được sử dụng càng nhiều thì rượu càng ngon và càng có vị đậm. Thường hay dùng các vị thuốc bắc có chứa nhiều tinh dầu, tính nóng, có tác dụng tốt cho đường tiêu hóa.
Bản chất của men thuốc bắc là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi trường tinh bột sống. Sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy ở nhiệt độ bảo quản, các vi sinh vật chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ ngơi. Chúng sẽ hoạt động nhanh chóng trở lại khi môi trường thích hợp (độ ẩm, chất dinh dưỡng, nhiệt độ), sinh sản phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức hệ enzym đường hóa và rượu hóa. Các vị thuốc bắc trong bánh men thi có vai trò quan trọng trong việc kháng khuẩn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và là thành phần không thể thiếu được của bánh men thuốc bắc.
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 27
Trong bánh men có nhiều loại vi sinh vật khác nhau bao gồm cả nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Hệ vi sinh vật trong bánh men có nhiệm vụ đường hóa tinh bột và lên men đường thành rượu.
Nấm men trong bánh men thuốc bắc chủ yếu là saccharomyces cerevisiae, có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như glucoza, saccaroza, maltoza, galactoza. Ngoài ra còn có giả nấm men là endomycopsis fibuliger, chúng có thể mọc sợi, có khả năng sinh glucoamylaza và thủy phân tinh bột thành đường glucoza. Nhiệt độ lên men tối thích là 28-320C. Trong bánh men còn thấy các loại nấm men dại vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển đường thành rượu tuy sự chuyển hóa này thấp.
Các loại nấm mốc thường có trong bánh men thuốc bắc là Aspergillus, penicillum, Mucor, Rhizopus, chúng sinh enzym amylaza đường hóa tinh bột.