- Mỗi bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau được thể hiện ở bảng sau:
a/ Nguyên tắc
3.1.2 Quy trình sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Ca
Đã từ lâu đời rượu là đồ uống phổ biến của người dân vùng cao, nhất là vào mùa đông giá lạnh. Ở huyện Bắc Hà thì hầu như xã nào cũng có gia đình tham gia nấu rượu ngô, nhưng rượu Ngô của đồng bào người Mông Bản Phố là ngon nhất. Theo kinh nghiệm của nhiều gia đình có nghề nấu rượu ngô nổi tiếng ở xã Bản Phố, thì rượu ngon hay không ngon phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Nguyên liệu chính là ngô trồng ngay trong vùng, để nấu thành rượu ngô phải luộc trong một khoảng thời gian dài cho sôi nhiều lần đến khi hạt ngô chớm bung thì được, sau đó ngô được để nguội hẳn rồi đem ủ men. Men rượu cũng do mỗi gia đình tự làm lấy từ hạt cây hồng my. Cây hồng my hạt giống hạt kê, được trồng xen ngay ở nương ngô hoặc dưới tán mận vào tháng 3 và thu hoạch vào tháng 7 dương lịch . Sau khi thu hoạch hạt hồng my được phơi khô sau đó tách hạt bỏ vỏ nghiền thành bột đem trộn với rượu và nước rồi nặn thành chiếc men hoàn chỉnh. Trộn ngô với men theo một tỷ lệ đã định rồi đem ủ, ngô được ủ ngay trên nền đất trong nhà thì mới tốt. Người nấu rượu sẽ nhận biết nhiệt độ ủ men bằng cách cho tay vào đống ngô. Họ luôn giữ cho đống ngô ủ không quá nóng, cũng không quá lạnh. Mùa lạnh thì che chắn và đậy lên trên đống ngô bằng bạt. Sau khi đống ngô ủ ấm lên, những hạt ngô xuất hiện phấn trắng thì đem ngô ủ cho vào trong thùng buộc chặt đủ thời gian chừng 5 đến 7 ngày thì cho ngô vào chõ để nấu rượu, chõ phải làm
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 48
bằng gỗ thì mới tốt, ngô nấu rượu được tính bằng sinh, thông thường mỗi nồi rượu người ta nấu khoảng 2 sinh ngô bằng 60 Kg, chưng cất được khoảng từ 20 đến 24 lít rượu nồng độ khoảng chừng trên 40 độ.
Hình 3.2 Sơ đồ nấu rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai
Rửa sạch Ngô Trộn bánh men Hấp chín Men bánh Làm nguội Lên men ẩm To=30oC t= 2 ngày Lên men lỏng To=30oC t= 5 – 7 ngày Chưng cất Rượu
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 49