- Mỗi bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau được thể hiện ở bảng sau:
a/ Nguyên tắc
3.1.1 Quy trình sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang
Rượu ngô Thanh Vân là loại rượu đặc sản của huyện Quản Bạ và từ xưa đến nay đã nổi tiếng, được dùng thường xuyên như một đồ uống truyền thống và quen thuộc của đồng bào và mang nét văn hóa vùng cao. Từ trước đến nay, các hộ gia đình thường nấu ở quy mô nhỏ và thủ công. Rượu ngô Thanh Vân được làm bằng phương pháp truyền thống là ủ bằng men lá, chưng cất trong những thùng gỗ. Rượu Thanh Vân từ lâu đã trở thành một thương hiệu rượu ngô được nhiều người biết đến.
Để tạo nên điểm đặc trưng đó cho rượu thì men ủ rượu được người dân tự làm một cách kỳ công với bột kê và một số loại cây thuốc trong rừng tán nhuyễn rồi nặn thành bánh. Men tự làm, nước dùng để chưng cất rượu cũng là nước tự nhiên trên núi nên rượu ngô Thanh Vân có một hương vị đặc trưng mà không có thứ rượu nào có được.
Rượu ngô Thanh Vân được người dân sản xuất theo quy trình sau: Nguyên liệu ngô được phân loại để loại bỏ các hạt sâu mọt, thối mốc sau đó được rửa trước khi cho vào nồi hấp. Ngô sau khi được nấu chín (nứt vỏ) được dỡ ra nong sạch để nguội, tiếp đó trộn men giống (men lá) giã nhỏ với lượng 2% so với lượng ngô. Sau khi trộn đều, ngô chín được đưa vào rổ (hoặc long tre hay gùi) sạch, đậy kín đặt chỗ thoáng mát khi trời nóng hay chỗ ấm khi mùa đông. Sau khi ủ 2 ngày thấy có mùi thơm của rượu tiến hành cho ngô ủ vào chum, vại sạch rồi cho thêm nước. Khuấy đều rồi ủ tiếp đến 5 – 6 ngày nữa. Sau đó, cho hỗn hợp dịch đã lên men vào nồi đậy vung, trát kín, chỉ để một lỗ thông với hệ làm lạnh rồi đun tới sôi, hơi bay ra ngưng tụ sẽ thu được rượu.
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 46
Hình 3.1 Sơ đồ nấu rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang
Rửa sạch Ngô Trộn bánh men Hấp chín Men bánh Làm nguội Lên men ẩm To=30oC t=2 ngày Lên men lỏng To=30oC t= 5 – 6 ngày Chưng cất Rượu
Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Nguyễn Thị Hà 47
Chúng ta biết rằng nấu rượu theo quy trình truyền thống rượu thơm ngon, có mùi vị đặc trưng của từng vùng miền khác nhau. Đặc điểm nổi bật của rượu ngô Thanh Vân là thơm dịu dàng, uống rất “êm” nhưng hương vị nồng nàn, thật khó quên.
Tuy nhiên, theo kinh nghiệm và cách nấu rượu của người dân Thanh Vân thì hiệu suất của quá trình lên men cũng như hiệu suất thu hồi còn thấp. Thời gian lên men lỏng kéo dài, tạo ra nhiều sản phẩm phụ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Do đó, hiệu quả kinh tế không cao.