3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3.2.2. Thử nghiệm độc tính cấp của sản phẩm trên chuột
Chế phẩm POS thô đƣợc gửi tới Viện kiểm nghiệm thuốc trung ƣơng để thử độc tính cấp theo hƣớng dẫn của Bộ Y tế ban hành tháng 12/2006.
G1 G2 + G3 G1 G2 + G3 A B G1 G2 + G3 B
Đối tƣợng thí nghiệm là chuột nhắt trắng giống Swiss. Chuột đƣợc chia làm 4 nhóm thử với các mức liều khác nhau trong 7 ngày. Kết quả thu đƣợc biểu diễn ở bảng 3.31.
Bảng 3.31 Bảng theo dõi trọng lượng chuột khi cho ăn POS
STT N m đối c ứng STT Nhóm 1 Trƣớc TN (g) Sau TN (g) Trƣớc TN (g) Sau TN (g) 1 18,16 25,66 11 19,54 25,64 2 18,45 24,35 12 19,78 26,84 3 18,64 24,15 13 18,69 26,14 4 19,75 25,61 14 18,34 26,34 5 19,21 25,34 15 19,48 26,15 6 19,36 26,01 16 19,75 26,14 7 19,56 26,34 17 20,14 25,36 8 20,14 27,85 18 20,43 25,39 9 20,12 26,54 19 19,78 25,64 10 19,66 25,34 20 19,37 26,13 STT Nhóm 2 STT Nhóm 3 Trƣớc TN (g) Sau TN (g) Trƣớc TN (g) Sau TN (g) 21 18,64 25,35 31 19,32 26,12 22 18,34 25,78 32 19,34 26,24 23 19,34 25,94 33 19,64 26,35 24 19,37 25,34 34 19,45 26,37 25 19,35 26,12 35 19,85 25,35 26 19,75 26,17 36 19,43 25,36 27 19,76 26,47 37 18,99 24,98 28 20,14 26,75 38 20,17 26,34 29 20,19 27,11 39 20,13 25,34 30 20,17 26,58 40 20,47 26,69
Kết quả cho thấy chuột ở nhóm đối chứng và các nhóm uống POS tăng trọng lƣợng cơ thể gần nhƣ đều nhau trong thời gian theo dõi.
Về tiêu thụ thức ăn và nƣớc uống, ở nhóm đối chứng và nhóm chuột uống POS hoạt động và ăn uống bình thƣờng, không nhận thấy có biểu hiện gì khác thƣờng.
Về dấu hiệu ngộ độc: Không nhận thấy có biểu hiện ngộ độc ở các nhóm uống POS trong thời gian theo dõi. Không có chuột chết trong quá trình thử nghiệm.
Nhƣ vậy, chế phẩm POS dạng bột khi cho chuột uống với mức liều từ 20,0 g – 60,0 g mẫu thử/ kg chuột không nhận thấy biểu hiện khác thƣờng so với nhóm đối chứng, không nhận thấy có biểu hiện ngộ độc trên chuột thí nghiệm trong thời gian theo dõi. Tất cả chuột đều ăn uống, hoạt động bình thƣờng. Không xác định đƣợc liều gây chết 50% động vật thí nghiệm (LD50) vì mẫu thử không gây chết chuột thử nghiệm ở mức liều tối đa nhất có thể cho uống.
Từ kết quả phân tích các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm trên, chế phẩm POS thô thu nhận đƣợc có thể sử dụng cho các nghiên cứu ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.
3.3.3. Thử nghiệm sản xuất bánh quy xốp bổ sung POS
Hiện nay các prebiotic nói chung đƣợc các nhà khoa học khuyến cáo sử dụng với hàm lƣợng 3 – 13 g/ngƣời/ngày với ngƣời trƣởng thành. Ở Châu Âu, GOS đƣợc sử dụng với hàm lƣợng 12 g/ngƣời/ngày, FOS là 7 g/ngƣời/ngày, IMO là 8 g/ngƣời/ngày, XOS là 5 g/ngƣời/ngày. Inulin đƣợc sử dụng ở Châu Âu với hàm lƣợng 3 - 11 g/ngƣời/ngày nhƣng ở Mỹ là 1 – 4 g/ngƣời/ngày.
Với chế phẩm POS vẫn đang trong giai đoạn thử nghiệm chƣa thấy có sản phẩm lƣu hành trên thị trƣờng cũng nhƣ chƣa có các công bố chính thức về liều lƣợng sử dụng [36, 44, 73, 127]. Dựa trên một số công trình đã công bố, trong nghiên cứu này chọn lƣợng POS để khuyến cáo sử dụng với hàm lƣợng từ 3 – 10 g/ngƣời/ngày để làm cơ sở tính toán bổ sung vào bánh bích quy.
Giả thiết từ 1 kg nguyên liệu làm đƣợc 125 chiếc bánh và lƣợng POS có thể đƣợc bổ sung vào nguyên liệu từ 0,5 – 5%. Tuy nhiên, lƣợng POS bổ sung cũng cần phải tính toán để vừa đảm bảo đủ để kích thích vi sinh vật có lợi, đồng thời đảm bảo vẫn giữ đƣợc hƣơng vị và cấu trúc đặc trƣng của sản phẩm.
Tiến hành phối trộn các nguyên liệu bơ, bột mỳ, đƣờng, trứng, muối và bổ sung chế phẩm POS thô dạng bột sao cho đạt nồng độ POS 1 – 3% (w/w), đánh nhuyễn sau đó tạo
hình và nƣớng ở nhiệt độ 160oC trong 10 phút. Bánh đối chứng (không chứa POS) và các lô bánh bổ sung POS đƣợc xác định cảm quan. Kết quả thu đƣợc biểu diễn ở bảng 3.32.
Bảng 3.32 ác định công thức bánh quy xốp bổ sung POS
Công thức Tỷ lệ POS bổ sung %(w/w)
Cảm quan nhận xét
ĐC 0 Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, văn hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát, không có bánh sống,
Bánh có mùi thơm đặc trƣng của bơ, Giòn, xốp, Màu vàng, không có vết cháy đen
1 1,0 Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, văn hoa rõ nét. Bánh có vị êm dịu, mùi thơm của bơ, giòn xốp, nở đều,
mặt mịn, không khô nứt và cháy xém
2 2,0 Bánh có vị êm dịu, mùi thơm của bơ, giòn xốp, nở đều, mặt mịn, không khô nứt và cháy xém
3 3,0 Bánh bị biến dạng, bánh cứng, khô, không thơm, viền bánh bị cháy
Kết quả cho thấy mẫu bánh bổ sung 2% POS có vị ngon, vẫn giữ đƣợc màu sắc và cấu trúc của sản phẩm. Do đó sử dụng bánh bổ sung POS 2% để tiến hành xác định sự có mặt của POS trong bánh bằng TLC. Kết quả thu đƣợc biểu diễn trên hình 3.37 cho thấy quá trình nƣớng ở nhiệt độ cao (160o
C) ở thời gian dài (10 phút) không làm thay đổi thành phần của POS (digalacturonic acid và trigalacturonic acid) (giếng 1). Bên cạnh đó, POS vẫn có trong sản phẩm bánh sau khi nƣớng (vệt oligosaccharide ở giếng 2) do đó bánh bổ sung POS 2% vẫn có khả năng tăng sinh vi khuẩn có lợi và ức chế vi khuẩn gây hại.
Hình 3.37 Kiểm tra thành phần POS trong bánh quy xốp
1 2 3 M
M: galacturonic acid, digalacturonic acid,
trigalacturonic acid chuẩn; 1: POS sau nướng;
2: bánh bổ sung POS 2%; 3: bánh đối chứng
Nhƣ vậy, với kết quả trên bánh quy xốp bổ sung POS 2% (w/v) có thể sử dụng làm bánh chức năng nhằm tăng cƣờng sức khỏe cho con ngƣời.