Trước khi nói về cà phê chế biến chúng ta cũng cần hiểu qua về một số loại cây cà phê được trồng chủ yếu ở Việt Nam. Bởi đó là những nguyên liệu đầu vào cho quá trình chế biến sau này, chính từ nó mà người ta sản xuất chế biến ra những loại đồ uống mang hương vị riêng, cũng như pha trộn nó để tạo ra được cảm giác mới lạ trong việc thưởng thức cà phê cho người tiêu dùng.
• Một số loại cà phê nhân cơ bản
Cà phê nhân nguyên chất có rất nhiều loại khác nhau. Theo thống kê, trên thế giới hiện nay có khoảng 70 loại cà phê nhân đang được trồng và xuất khẩu. Trong đó phổ biến nhất về diện tích trồng cũng như vai trò quan trọng trên thị trường cà phê thế giới có 1 số loại sau:
- Rubusta (cà phê vối): Đây cũng là loại được trồng chủ yếu ở Việt Nam (chiếm 65% tổng diện tích trồng ở Việt Nam) do phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu cũng như đất đỏ bazan ở Tây Nguyên. Trồng loại này đơn giản, chi phí ít, thường sau một năm đã cho quả thu hoạch với năng suất cao. Hằng năm đạt 90-95% tổng sản lượng cà phê của Việt Nam.
- Arabica (cà phê chè) với 2 loại là Moka và Catimor. Ở Việt Nam thì Moka ít được trồng do cho sản lượng thấp mà giá xuất lại cao còn Catimor thì trái chín
vào mùa mưa, đòi hỏi trồng không tập trung khiến chi phí cao do đó cũng không được trồng nhiều ở Việt Nam. Tuy nhiên cà phê Arabica lại là loại được thế giới ưu chuộng nhất (70-80% nhu cầu thế giới).
- Cheri (cà phê mít): Việt Nam cũng có trồng nhưng loại này ít phổ biến hơn do vị rất chua nên không được thế giới không ưu chuộng.
Cà phê quả tươi sau khi thu hoạch qua quá trình sơ chế sẽ cho ta cà phê nhân. Từ cà phê nhân qua quá trình chế biến công nghiệp sẽ cho ta các sản phẩm tinh chế như là cà phê rang xay pha phin (cà phê bột) hay các sản phẩm cà phê hoà tan, cà phê sữa... Các sản phẩm tinh chế này được đóng gói nhãn mác bao bì và qua các kênh phân phối được đem ra thị trường bán cho người tiêu dùng, là nhũng người mua cuối cùng.
• Các loại cà phê chế biến của Việt Nam
Ở Việt Nam, thị trường cà phê chế biến hiện nay được chia thành hai phân khúc rõ ràng: cà phê rang xay (cà phê bột hay cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 sản lượng cà phê được tiêu thụ và cà phê hoà tan chiếm 1/3.
Và trong số các loại cà phê hòa tan đang cạnh tranh trên thị trường thì cà
phê hòa tan nguyên chất chỉ chiếm 14%, còn lại 86% là cà phê hòa tan 3 trong 1, người dân gọi là cà phê sữa (vì có bổ sung thêm đường và bột sữa). Nếu tất cả công suất của các nhà máy cà phê hòa tan ở Việt Nam sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan 3 trong 1 thì tổng sản lượng sẽ là 23.000 tấn/năm.
Cà phê bột pha phin kiểu truyền thống vốn có tiền lệ là không có nhiều thay đổi trong thành phần chất lượng mà chủ yếu tìm kiếm sự mới lạ trong phong cách trình bày bao bì sản phẩm. Thế nhưng trong những năm gần đây, các
doanh nghiệp sản xuất chế biến cà phê cũng đã có những sự đổi mới, bắt đầu thử nghiệm và áp dụng những công nghệ tiên tiến mới để tạo nên những hương vị cà phê tổng hợp đặc sắc riêng. Ví dụ nhu việc các doanh nghiệp đưa ra thị trường các sản phẩm cà phê bột pha trộn giữa cà phê Moka và Robusta, hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi... Mặc dù nhiều người vốn trung thành với dạng cà phê rang xay truyền thống tỏ ra không hưởng ứng lắm vì họ cho rằng hương lài làm mất đi mùi cà phê đặc trưng, nhưng các sản phẩm cà phê mới này vẫn được không ít người chấp nhận.
Tuy nhiên đổi mới "mãnh liệt" hơn cả thì phải nói tới sự đổi mới của các loại sản phẩm cà phê hòa tan, đáp ứng nhu cầu uống cà phê kiểu công nghiệp trong cuộc sống hối hả bộn bề hiện nay. Không những có những sự đổi mới về hình thức mẫu mã, kiểu dáng bên ngoài mà các doanh nghiệp còn đa dạng trong cả số lượng gói, trọng lượng gói để phục vụ tốt cho nhu cầu của người tiêu dùng. Hơn thế nữa là sự đột phá trong những hương vị hoàn toàn mới lạ của các sản phẩm cà phê hòa tan. Ví dụ như vào tháng 4/2005, Công ty Vinacafe đã thử nghiệm giới thiệu và tung ra thị trường loại sản phẩm cà phê sâm 4 trong 1 (cà phê+đường+bột sữa+nhân sâm) nhằm mang đến cho người thưởng thức cà phê một hương vị hòa tan độc đáo và mới lạ.
Như vậy ta có thể thấy cùng với việc đầu tư xây dựng thêm nhiều nhà máy mới thì các doanh nghiệp vẫn đang cố gắng tìm tòi đổi mới kĩ thuật, áp dụng công nghệ mới tiên tiến để đa dạng hóa sản phẩm, không ngừng đổi mới mẫu mã nâng cao chất lượng cũng như tìm ra những lối đi mới cho riêng mình để đáp ứng tốt nhu cầu trong nước và nhằm mục tiêu dài hạn hơn là phục vụ cho việc xuất khẩu.