b. Lên men lactic dị hình.
2.2.5. Sản phẩm của quá trình lên men và khả năng sinh các chất kháng khuẩn ở vi khuẩn lactic.
khuẩn ở vi khuẩn lactic.
Các vi khuẩn lactic có khả năng tổng hợp một sốt lượng lớn các enzyme ngoại bào kích thước hệ thống tiêu hóa như: tổng hợp enzyme amylase, protease, lipase, glycolase và lactic dehydrogenase. Khi sử dụng làm probiotic chúng có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, phân giải protein và lipid, giúp giảm cholesterol, cải thiện khả năng dung nạp lactose…
LAB dùng làm probiotics đóng vai trò nổi bật trong ruột bằng việc tổng hợp vitamin: vitamin B, acid folic, biotin (vitamin H), vitamin K.
Vi khuẩn sinh acid lactic tạo ra một số các sản phẩm biến dưỡng có khả năng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh như: H2O2, CO2, diacetyl và các bacteriocin…
SVTH: Dương Thúy Vy 39
Bảng 2.8: Sản phẩm biến dưỡng và kiểu hoạt động đối kháng
Sản phẩm biến dưỡng Kiểu hoạt động đối kháng
CO2 Ức chế quá trình decarboxilation, giảm
tính thấm của màng
Diacetyl Tác động lên protein gắn arginine
Hydrogen peroxide Lactoperoxide
Oxy hóa các protein cơ bản
Acid lactic Acid lactic không bị phân hủy mà thấm vào màng làm giảm pH nội bào. Nó cũng
liên quan đến quá trình biến dưỡng như: oxidative phosphorylation
Bacteriocin Tác động lên màng, tổng hợp enzyme và
tổng hợp protein.
Vi khuẩn lactic được xem là probiotic khi chúng có khả năng ức chế và cạnh tranh các vi khuẩn gây hại cũng như các mầm bệnh bên trong cơ thể (in vivo) bằng cách sinh ra các chất có tính kháng khuẩn như đã nêu trên. Có rất nhiều nghiên cứu tập trung vào bacteriocin và phổ kháng khuẩn của bacteriocin, kết quả cho thấy khả năng kháng khuẩn của chúng vẫn còn rất hạn chế, phần lớn chúng chỉ có thể kháng lại các vi khuẩn Gram dương như kháng một số loài có liên quan mật thiết (các chủng Lactobacillus
khác) hoặc kháng các vi khuẩn sinh bào tử Gram dương như Bacillus và Clostridium
(Holzapfel et al..1995),
Tuy nhiên vẫn có một số nghiên cứu khác cho thấy LAB có thể kháng lại một số vi khuẩn Gram âm như: Salmonella, Escherichia coli và Helicobacter licobacter (Skytta¨ et al., 1992; Helander et al., 1997; Niku-Paavola et al., 1999) có thể là nhờ vào việc sản sinh ra các chất có trọng lượng phân tử thấp (như H2O2, acid lactic, các hợp chất dễ bay hơi) và các hợp chất thứ cấp… trong quá trình trao đổi chất đã làm cho phổ kháng khuẩn của chúng được mở rộng hơn đối với vi khuẩn Gram âm. Chủng L.
SVTH: Dương Thúy Vy 40
acidophilus LA1 có khả năng kháng lại cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm như Staphylococcus aureus, L. monocytogens, Salmonella typhimurium, Shigella flexneri, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa và Enterobacter cloacae và Helicobacter pylori (Bernet-Camard et al., 1997), (Michetti et al., 1999).
Mặc dù LAB không có khả năng kháng lại nhiều loại vi khuẩn Gram âm nhưng trong thực tế thì người ta quan tâm nhiều đến khả năng kháng vi khuẩn Gram âm của LAB hơn vì các vi khuẩn Gram âm thường là những vi khuẩn có hại và gây bệnh cho người như E. coli gây tiêu chảy, Salmonella gây bệnh thương hàn và Helicobacter gây
viêm loét dạ dày…