Sữa lên men hay còn gọi là sữa chua, là sản phẩm thu được thông qua hoạt động của một số vi sinh vật lên men sữa, trong đó chủ yếu là vi khuẩn lactic và nấm men (men sữa). Dưới tác động của nhóm vi sinh vật này, đường lactose của sữa sẽ được chuyển thành acid lactic và một lượng rất nhỏ rượu ethanol (nếu có sử dụng men sữa). Protein bước đầu bị pepton hoá, sau chuyển thành các amino acid - những sản phẩm dễ tiêu hoá.
Sữa chua, tuỳ theo nguyên liệu và phương pháp chế biến khác nhau và tuỳ theo từng địa phương sẽ có các tên gọi khác nhau như sữa chua, yogurt, sữa chua đặc acidophilin (do vi khuẩn lactic lên men), kefir (do hỗn hợp vi khuẩn lactic và men sữa lên men).
Sữa chua có chứa 2-3% acid lactic được tạo nên do kết quả lên men đường lactose của vi khuẩn lactic. Sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua làm tăng khả năng tiêu hoá của người, đặc biệt sự chuyển hoá các thức ăn giàu P, Ca.
Ở một số loại sữa lên men (kefir) chứa một lượng nhỏ (0,6-3%) rượu ethanol do men sữa tạo nên. Trong nên men sữa, ngoài vi khuẩn lactic, để tăng giá trị sản phẩm, đặc biệt để tạo một độ rượu vừa phải cho sản phẩm người ta còn sử dụng nấm men. Đây là loại nấm men đặc biệt không giống
27
các chủng nấm men sử dụng trong lên men tạo rượu, chúng chỉ phân giải được đường lactose mà không phân giải đường saccharose.
Ngoài hai quá trình lên men nói trên, trong lên men sữa chua còn có các quá trình lên men phụ - lên men tạo hương. Kết quả tạo nên các chất gây hương đặc trưng của sữa chua như diacetyl và acetonyl.
Đồng thời trong quá trình lên men sữa chua, protein của sữa được protease phân giải tạo thành pepton, các amino acid.
Trong sữa chua còn chứa một lượng vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin PP.
Ngoài thành phần dinh dưỡng kể trên, sữa chua còn chứa một lượng lớn vi khuẩn lactic. Khi ăn sữa chua, số vi khuẩn này vào ruột sẽ cạnh tranh với vi khuẩn gây thối (thường sinh độc tố) có trong ruột già. Do vậy sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối, tránh được các độc tố xâm nhập vào máu đầu độc cơ thể. Đặc biệt đối với những bệnh nhân bị nhiễm khuẩn phải sử dụng kháng sinh liều cao, dài ngày sẽ bị rối loạn hay bị hỏng hệ vi sinh vật đường ruột có lợi cho tiêu hoá. Đối với những người này ăn sữa chua sẽ giúp phục hồi hệ vi sinh vật có lợi cho cơ thể.
Giá trị của sữa chua còn đặc biệt ở chỗ vi khuẩn lactic và men sữa có khả năng tạo chất kháng sinh chống được Staphylococcus và một số tác nhân gây bệnh đường ruột khác. [26].
28
CHƢƠNG 2