ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.2.Phương pháp lên men sữa tạo sữa chua [26].
* Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu.
Trong sản xuất sữa chua nguyên liệu duy nhất là sữa. Sữa dùng trong sản xuất sữa chua có thể gồm nhiều loại:
Sữa tươi nguyên hay sữa tươi đã tách béo. Sữa khô nguyên hay sữa sấy phun không béo. Sữa đặc nguyên hay sữa đặc không đường. Xử lý nguyên liệu:
- Nếu là sữa khô phải phục hồi sữa bằng cách hoà sữa vào nước ở 45 - 650C, khuấy, lọc qua rây, làm nguội đến 8-100C.
- Bình thường hoá sữa: Là bước điều chỉnh lại hàm lượng lipid cho thích hợp với tỷ lệ 3,2-6%. Nếu thừa lipid thì bổ sung thêm sữa đã tách béo. Nếu thiếu thì bổ sung váng sữa.
- Đồng thể hoá sữa: Đánh tan các hạt lipid tạo hạt có đường kính cỡ nhỏ để trên bề mặt sữa không tạo váng.
* Quá trình lên men tạo sữa chua.
Quy trình sản xuất sữa chua đều tiến hành qua hai giai đoạn: Giai đoạn làm đông tụ sữa và giai đoạn giữ “chín” sữa chua.
+ Giai đoạn làm đông tụ sữa:
- Sữa các loại (sữa tươi, sữa bột, sữa đặc) sau khi qua các khâu xử lý nói trên, được khử trùng theo kiểu Pasteur ở 85-900C trong 15-20 phút (sản xuất sữa chua ở điều kiện gia đình thì nấu sữa đến vừa sôi, ngừng nấu ngay).
30
- Sữa được làm nguội tới 40-500C. Cấy giống vào. Sau khi cấy giống, khuấy trộn đều giống vào trong sữa.
- Tiếp theo, quá trình lên men được tiến hành ở 29-350C. Người ta căn cứ vào cục đông của sữa và độ chua để kết thúc quá trình lên men. Cục đông phải đặc, đồng nhất, không có hiện tượng nước - sữa tách rời nhau ra, độ chua phải đạt 60-800
T{10T(một độ Tesner) = số ml NaOH hay KOH cần để trung hoà hết 100ml sữa }.
- Thời gian lên men thường từ 8-12 giờ. Khi sữa có độ chua đạt yêu cầu thì phải kết thúc nhanh quá trình lên men bằng phương pháp làm lạnh nhanh. Nếu không làm lạnh nhanh, độ chua tăng, nước sẽ tách ra khỏi sữa.
+ Giai đoạn giữ sữa ”chín”:
- Kết thúc giai đoạn trên, dịch lên men được chuyển sang điều kiện 6 - 80C. Trong giai đoạn này, quá trình lên men lactic vẫn còn nhưng chỉ xảy ra ở mức độ yếu, sữa tiếp tục đông tụ. Lúc này lipid trong sữa trở nên rắn, nước tự do liên kết với protein làm sữa đông đặc thêm.
- Ở giai đoạn này còn xảy ra quá trình tạo hương cho sữa, làm cho sữa chua có mùi rất đặc trưng.
- Thời gian của giai đoạn giữ sữa chín là 12-14 giờ.