KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thời tiết khí hậu của huyện Đồng Hỷ Thái Nguyên.
3.3.Thành phần hoá học của sữa chua.
Sau khi lên men sữa tạo sữa chua, chúng tôi đã tiến hành phân tích các thành phần và thu được kết quả thể hiện ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Thành phần hoá học sữa chua của bò lai F2.
Chỉ tiêu phân tích Trung bình sữa chua
VCK (%) 11,070 ± 0,082 Đường khử (%) 3,825 ± 0,152 Lipid (%) 3,675 ± 0,038 Protein tan (%) 3,007 ± 0,084 Khoáng tổng số (%) 0,568 ± 0,013 Vitamin C (mg/l) 32,430 ± 0,323
Phân tích các mẫu sữa chua cho thấy, sữa chua gồm có: Vật chất khô chiếm (11,070 ± 0,082)%, đường khử (3,825 ± 0,152)%, lipid (3,675 ± 0,038)%, protein tan (3,007 ± 0,084)%, khoáng tổng số (0,568 ± 0,013)%, vitamin C (32,43 ± 0,323) mg/l.
So sánh kết quả phân tích thành phần sữa chua với kết quả phân tích thành phần sữa tươi thấy: Vật chất khô trong sữa chua giảm 0,41% so với sữa tươi (với t>0,05). Hàm lượng đường khử trong sữa chua giảm 0,742% so với sữa tươi (với t<0,01). Hàm lượng lipid trong sữa chua tăng 0,081% so với sữa tươi (với t>0,05). Hàm lượng protein tan trong sữa chua tăng 0,074% so với sữa tươi (t>0,05). Hàm lượng khoáng tổng số trong sữa chua tăng 0,036% so với sữa tươi (t<0,02). Hàm lượng vitamin C có trong sữa chua tăng 19,12% so với sữa tươi (t<0,001).
Hàm lượng đường khử trong sữa chua giảm so với sữa tươi là do vi khuẩn lactic đã lên men đồng hình chuyển hoá đường thành acid lactic. Do đó, hàm lượng vật chất khô trong sữa chua cũng bị giảm so với sữa tươi.
47
Hàm lượng lipid, protein tan trong sữa chua tăng so với sữa tươi, nhưng sự tăng này là nhỏ với độ tin cậy t>0,05 nên không có ý nghĩa.
Khoáng tổng số trong sữa chua tăng so với sữa tươi có thể do hoạt động của vi sinh vật trong quá trình lên men sữa tạo sữa chua.
Hàm lượng vitamin C trong sữa chua cao hơn 19,12% so với sữa tươi là vì có sự tổng hợp mạnh vitamin C trong quá trình lên men sữa tạo sữa chua. Do trong quá trình xử lý nhiệt sữa tươi để làm sữa chua theo phương pháp thủ công nên lượng vitamin C trong sữa sẽ giảm khá nhiều, thậm chí là bị phá huỷ hoàn toàn. Vì vậy, lượng vitamin C được tạo ra trong quá trình nên men sữa tạo sữa chua sẽ lớn hơn 19,12% .
48