Sản phẩm tinh bột biến tính có độ DE trong khoảng DE=8430 được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là các lĩnh vực sản xuất bánh, kẹo,…Chúng có thể được sử dụng như một chất phụ gia hoặc cũng có thể sử dụng như là một nguyên liệu chính.
Kẹo mè xửng chính là một loại kẹo mềm được tạo thành từ tinh bột biến tính có DE thích hợp trong khoảng 20 430, do đặc tính của loại bột này thường rất linh động khi đun nóng, nhưng khi nguội tính dính tăng lên, tạo thành chất keo trong suốt và do vậy loại bột này được coi là nguyên liệu chủ yếu trong quá trình sản xuất kẹo mè xửng.
Trong thực tế sản xuất kẹo mè xửng, thường người ta làm biến tính tinh bột đồng thời với quá trình nấu kẹo, nghĩa là ta không cần tạo ra bột khô, mà chỉ cần thủy phân bột trong quá trình dịch hóa đạt được DE cần thiết, sau đó dùng acid citric (dạng dung dịch hay tinh thể rắn đều được) để vô hoạt enzym. Kết thúc quá trình vô hoạt enzym, nhiệt độ dung dịch đạt được vào khoảng 95oC.
Song song với quá trình trên, ta tiến hành hòa tan đường vào trong nước nóng độ khoảng 120oC, với lượng nước dùng khoảng 30% khối lượng đường. Tiếp đó, là giai đoạn lọc đường, nhằm giữ lại những cục đường to chưa tan hết, loại bỏ tạp chất,…Sau khi lọc cần để nguội bớt rồi mới cho vào hỗn hợp bột có DE thích hợp đã được vô hoạt bởi acid citric, trộn đều và gia nhiệt để nấu kẹo.
Giai đoạn nấu kẹo nhằm mục đích là đồng nhất hỗn hợp nước đường và hỗn hợp sữa bột biến tính, kết quả của giai đoạn này làm cho hỗn hợp sau khi nấu có 8410% ẩm, 27 –30% đường khử, có độ dẽo, độ dai nhất định, ăn không dính răng, bảo quản được từ 546 tháng. Trong giai đoạn nấu có thể bổ sung thêm acid citric, nhằm phá vỡ những phân tử nước cứng, nó chính là chất tạo cho kẹo có độ dẽo, độ dai thích hợp, có màu sắc sáng và trong. Gần cuối giai đoạn nấu, ta bổ sung mè và lạc vào. Quá trình nấu kết thúc khi nhiệt độ hỗn hợp đạt 127oC.
Quá trình tiếp theo là quá trình làm nguội, sau khi nấu, kẹo được đổ và dàn đều ra khay có chuẩn bị sẵn dầu lạc và rắc lớp mè phía dưới, rãi mè trên mặt kẹo. Để nguội, sau dó đem đi tạo hình.
Giới thiệu quy trình công nghệ sản kẹo mè xửng dùng bột biến tính theo phương pháp enzym như sau:
Sơ đồ: Quy trình sản xuất kẹo mè xửng
Điều chỉnh độ khô DS% Chỉnh pH
Bổ sung enzym, với lượng
0,6kg Termamyl 120L cho 1 tấn tinh bột khô Quá trình hồ hóa tinh bột
tại to
hồ hóa= 65oC, T= 20phút
Quá trình dịch hóa tinh bột tại to
dịch hóa(oC);T (phút)
Quá trình vô hoạt enzym tại pH 4,0; to=95oC;T=5phút Trộn Hòa trộn Bột H2O Termamyl 120L acid citric; HCl 5%, Na2CO3 Nấu kẹo, to=1244125oC acid citric Lọc Hoà tan Đường kính acid citric Kết thúc nấu khi t=1264127oC Mè và Lạc rang sẳn
Tạo hình – Bao gói Làm nguội
PHẦN IV
PHỤ LỤC