-Biến hình bằng tác nhân acid: dưới tác dụng của acid, các liên kết giữa các phân tử và trong phân tử tinh bột bị đứt, kích thước phân tử giảm đi và thu được tinh bột có những tính chất mới.
-Biến hình tinh bột bằng kiềm: kiềm làm phá hủy tinh bột từ đầu khử thông qua dạng enol và cuối cùng tạo nên những hợp chất có màu kiểu Humic. Sản phẩm bánh tro là kết quả của sự biến hình dựa trên nguyên lý đó.
-Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang: sự tạo liên kết ngang cho tinh bột có thể coi như một kiểu hàn nhiều điểm lại, làm tăng cường các liên kết hydro, ức chế được sự trương nở của hạt, những phân tử có thể dùng để tạo liên kết ngang là những phân tử có khả năng phản ứng với hai hay nhiều nhóm hydroxyl, thường dùng là acid boric. Tinh bột tạo ra bằng phương pháp này có thể được cải thiện được kết cấu, tăng đáng kể độ bền nhiệt, acid và lực cắt. Hồ tinh bột nếp đã được tạo liên kết ngang có độ nhớt cao và trơn hơn. Sự tạo liên kết ngang vừa có tác động đến độ nhớt cực đại, vừa có tác dụng làm giảm độ nhớt.
-Biến hình bằng cách gắn các nhóm anion: người ta cho các anion khuếch tán vào hạt tinh bột để ngăn cản các phân tử liên kết lại với nhau thông qua lực giữa các anion cũng như nhờ vào sự án ngữ không gian. Kết quả của cách biến hình này là thu được loại tinh bột có khả năng tạo ra hồ tinh bột rất bền, sau nhiều vòng để lạnh đông rồi tan giá mà vẫn không thoát dịch, được ứng dụng nhiều trong công nghệ các sản phẩm lạnh đông.
-Biến hình bằng phản ứng phản ứng oxy hóa: nhóm rượu bậc nhất của các đơn vị glucoza trong tinh bột có thể bị oxy hóa trong môi trường kiềm, tạo nhóm cacboxyl làm thay đổi các tính chất cơ lý như độ dai, độ dẽo, độ trong rất mới mẽ và đặc trưng.