Quá trình dịch hóa được thực hiện trong bồn ổn định nhiệt, không có sử dụng máy khuấy đảo, chỉ lắc nhẹ. Tiến hành với nhiều mẫu như nhau, để theo thời gian dịch hóa T (ph) dễ dàng lấy mẫu xác định các thông số: sự thay đổi hàm ẩm, chỉ số DE, độ nhớt đặc trưng [η].
Quá trình thực hiện chỉ thay đổi độ khô ban đầu DS%, cố định pH 6,2; to
dịch hóa=86oC, thời gian dịch hóa T = 5ph 41-2 giờ, không có bổ sung ẩm. Sau thời gian hồ hóa ở to=65oC, quá trình gia nhiệt trong bồn ổn định nhiệt kéo dài khoảng thời gian 50phút để đưa đến nhiệt độ dịch hóa, và trong cả quá trình hồ hóa, kể cả gia nhiệt này đã đưa độ DE =0 của bột ban đầu tăng đến giá trị DE khoảng từ 6,0411 (tại T=0phút của quá trình dịch hóa).
Kết quả thí nghiệm này được minh họa bằng các đồ thị trên và cho ta những nhận xét sau:
-Nhìn chung, theo thời gian dịch hóa, độ DE tăng, nghĩa là hàm lượng đường khử tăng và độ nhớt đặc trưng [η] giảm, cũng có nghĩa là phân tử lượng của các hợp phần trong hỗn hợp bột bị phân cắt làm giảm phân tử lượng của chúng.
-Trong giai đoạn đầu của quá trình dịch hoá, T=0480phút, độ DE tăng nhanh, cùng với sự giảm nhanh độ nhớt đặc trưng [η].
-Trong thí nghiệm, ẩm bị bốc hơi và ta không có bổ sung ẩm, nên hàm lượng ẩm giảm nhanh, enzym hoạt động khó khăn hơn, mặc khác do enzym
α-amylaza thực hiện đường hóa cũng chậm chạp, do vậy, trong giai đoạn sau, độ nhớt đặc trưng [η] giảm rất chậm, độ DE cũng không tăng nhanh như giai đoạn đầu. Ẩm giảm thấp, lượng mẫu thí nghiệm không đủ lớn, do vậy trong thí nghiệm này ta chỉ tiến hành trong khoảng thời gian có hạn là T =140phút.
-Dựa vào đồ thị DE – [η], cho ta biết được mối quan hệ mật thiết giữa chúng, đó là khi DE tăng kéo theo sự giảm độ nhớt đặc trưng.
-Ta quan tâm đến chỉ số DE nhiều hơn khi xác định [DS%]opt ban đầu, đồ thị DE – T cho ta thấy rõ được độ DE của đường (DS=30%) bao giờ cũng cao hơn các đường (DS%) khác trong cùng một thời điểm T bất kỳ. Do vậy, ta chọn [DS%]opt=30.
3.1.2 Kết luận
Từ thí nghiệm trên, ta kết luận: -[DS%]opt=30%.
-Độ DE tăng, độ nhớt đặc trưng [η] giảm theo thời gian dịch hóa. -Mối quan hệ của DE và [η] là tỷ lệ nghịch.