Kỹ thuật cố định nấm men trong sản xuất rượu vang đã được nghiên cứu rất rộng rãi, tuy nhiên việc ứng dụng kỹ thuật này trong công nghiệp vẫn còn hạn chế. Mục đích của việc sử dụng nấm men cố định là để cải thiện năng suất sinh ethanol cũng như hương vị và chất lượng sản phẩm. Để có thể ứng dụng thành công trong công nghiệp, chất mang được sử dụng để cố định phải đạt được độ an toàn thực phẩm, có nhiều trong tự nhiên, giá thành thấp và không làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của rượu vang [111, 113, 130, 155, 197].
Nhiều loại chất mang sử dụng để cố định nấm men trong lên men rượu vang đã được nghiên cứu và trình bày trong bảng 2.5.
Bảng 2.5: Một số chất mang sử dụng để cố định nấm men trong sản xuất rượu vang (còn nữa)
Phân loại chất mang Một số chất mang chính Vi sinh vật Tác giả Tài liệu tham khảo
CHẤT MANG KHÔNG CÓ NGUỒN GỐC THỰC PHẨM
Chất mang vô cơ γ-alumina Saccharomyces cerevisiae Bakoyianis và cộng sự, 1997
Kourkoutas và cộng sự, 2003 Kourkoutas và cộng sự, 2006 Loukatos và cộng sự, 2000
14 108 105 125 Hydromica Saccharomyces cerevisiae Ageeva và cộng sự, 1985 5 Kissiris Saccharomyces cerevisiae Argiriou và cộng sự, 1996
Bakoyianis và cộng sự, 1992 Bakoyianis và cộng sự, 1997 Kourkoutas và cộng sự, 2003 Kourkoutas và cộng sự, 2006 Loukatos và cộng sự, 2003
11 13 14 108 105 124 Montmorilonite Saccharomyces cerevisiae Ageeva và cộng sự, 1985 5 Polygorskite Saccharomyces cerevisiae Ageeva và cộng sự, 1985 5
Thủy tinh Saccharomyces cerevisiae Hamdy, 1990 88
Chất mang hữu cơ κ-carrageenan Saccharomyces cerevisiae Gòdia và cộng sự, 1991
Nakanishi và Yokotsuka, 1987 Tataridis và cộng sự, 2005
83 147 193 Acid pectic Saccharomyces cerevisiae Nakanishi và Yokotsuka, 1987 147
Bảng 2.5: Một số chất mang sử dụng để cố định nấm men trong sản xuất rượu vang (tiếp theo và còn nữa)
Phân loại chất mang Một số chất mang chính Vi sinh vật Tác giả Tài liệu tham khảo
Chất mang hữu cơ Agar Saccharomyces cerevisiae Nakanishi và Yokotsuka, 1987 147
Alginate Candida stellata Ciani và Ferraro, 1996
Ferraro và cộng sự, 2000 4366
Alginate Saccharomycesbayanus Busova và cộng sự, 1994 33
Alginate Saccharomyces cerevisiae Bakoyianis và cộng sự, 1997 Colagrande và cộng sự, 1994 Ferraro và cộng sự, 2000 Fumi và cộng sự, 1987 Fumi và cộng sự, 1988 Fumi và cộng sự, 1989 Gòdia và cộng sự, 1991 Mori, 1987
Suzzi và cộng sự, 1996 Silva và cộng sự, 2002
Shimobayashi và Tominaga, 1986 Tataridis và cộng sự, 2005
Yokotsuka và cộng sự, 1993 Yokotsuka và cộng sự, 1997 Yokotsuka và cộng sự, 2003
14 47 65 70 71 72 83 145 188 179 177 193 212 214 213 Alginate Schizosaccharomyces pombe Magyar và cộng sự, 1989
Rosini và Ciani, 1993 Silva và cộng sự, 2003 Yokotsuka và cộng sự, 1993
126 168 180 212
Bảng 2.5: Một số chất mang sử dụng để cố định nấm men trong sản xuất rượu vang (tiếp theo và còn nữa)
Phân loại chất mang Một số chất mang chính Vi sinh vật Tác giả Tài liệu tham khảo
Chất mang hữu cơ Cellulose được bao phủ bởi alginate Saccharomyces cerevisiae Otsuka, 1980 153
DCM (Delignified Cellulosic Material) Saccharomyces cerevisiae Bardi và Koutinas, 1994 Bardi và cộng sự, 1997 Balli và cộng sự, 2003 Loukatos và cộng sự, 2003 Mallouchos và cộng sự, 2003
17 20 15 124 135 DEAE-cellulose được bao phủ bởi lớp
nhựa trao đổi ion
Saccharomyces cerevisiae Lommi và Advenainen, 1990 121
Gelatin Saccharomyces cerevisiae Parascandola và cộng sự, 1992 154
Gluten Saccharomyces cerevisiae Balli và cộng sự, 2003
Bardi và cộng sự, 1996, 1997 Iconomopoulou và cộng sự, 2000 Loukatos và cộng sự, 2003 Mallouchos và cộng sự, 2003
15 18, 20 93 124 135 Đĩa thủy tinh được bao phủ bởi lớp
màng alginate
Saccharomyces cerevisiae
Schizosaccharomyces pombe Ogbonna và cộng sự, 1989 152
Polyvinyl alcohol Saccharomyces cerevisiae Martynenko và cộng sự, 2003 137
Chất mang dạng màng Màng membrane Saccharomyces cerevisiae Takaya và cộng sự, 2002 190
Màng vi bao sinh học (biocapsule) Saccharomyces cerevisiae Peinado và cộng sự, 2005 Peinado và cộng sự, 2006
155 156
Bảng 2.5: Một số chất mang sử dụng để cố định nấm men trong sản xuất rượu vang (tiếp theo)
Phân loại chất mang Một số chất mang chính Vi sinh vật Tác giả Tài liệu tham khảo
CHẤT MANG CÓ NGUỒN GỐC THỰC PHẨM
Miếng lê Saccharomyces cerevisiae Kourkoutas và cộng sự, 2005
Mallios và cộng sự, 2004 107130 Miếng mộc qua Saccharomyces cerevisiae Kourkoutas và cộng sự, 2002
Kourkoutas và cộng sự, 2003 Kourkoutas và cộng sự, 2005
106 111 107 Miếng táo Saccharomyces cerevisiae Kourkoutas và cộng sự, 2001
Kourkoutas và cộng sự, 2002 Kourkoutas và cộng sự, 2003 Kourkoutas và cộng sự, 2005 Kourkoutas và cộng sự, 2006 Kourkoutas và cộng sự, 2006
110 112 108 107 105 109 Nho khô Saccharomyces cerevisiae Tsakiris và cộng sự, 2004
Tsakiris và cộng sự, 2004
197 196 Vỏ nho Saccharomyces cerevisiae Mallouchos và cộng sự, 2002
Mallouchos và cộng sự, 2003 Mallouchos và cộng sự, 2003
132 131 134