Kiểm soát pH và acid trong rượu vang là điều rất quan trọng để duy trì chất lượng rượu vang trong suốt quá trình bảo quản. pH thấp sẽ làm tăng màu đỏ, độ sáng, độ tươi và tăng hương vị trái cây. pH cao làm ảnh hưởng đến màu đỏ của rượu vang, đến hương vị và làm giảm độ bền sinh học và hóa học trong suốt quá trình bảo quản. Ngoài ra pH còn ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men [202]. Khi pH càng thấp, hàm lượng ion H+ trong dịch lên men càng cao. Do đó sẽ tạo ra sự chênh lệch quá lớn giữa ion H+ trong và ngoài tế bào, làm cho nấm men mất khả năng phát triển.
Szajáni và cộng sự (1996) đã khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định trong hạt cellulose trong quá trình sản xuất cồn. Kết quả cho thấy rằng khả năng lên men của tế bào nấm men cố định không phụ thuộc vào pH khi pH nằm trong khoảng 3,1 và 6,25. Trong khi đó, như đã biết, khả năng lên men của nấm men tự do phụ thuộc vào pH, và giá trị pH tối thích khoảng 4. Kết quả này tương tự như khi cố định nấm men trong gel calcium alginate (Hình 2.15) (William và Munnecke, 1981; Buzías và cộng sự, 1989) và trong mạng prepolymer hòa tan (Jirku, 1998). Đó là do chất
mang cố định đã bảo vệ tế bào khỏi những thay đổi của hàm lượng ion H+ trong môi trường [34, 98, 189, 205].
Hình 2.15: Aûnh hưởng của pH đến tốc độ lên men của nấm men cố định () và nấm men tự do (o). Tốc độ lên men tương đối được tính bằng phần trăm so với tốc độ lên men cực đại[98]
Buzías và cộng sự (1989) cũng nhận thấy rằng khả năng sống sót của nấm men hầu như không phụ thuộc vào pH, trong khi đó khả năng sống sót của nấm men tự do bị ảnh hưởng rất lớn bởi pH (Hình 2.16) [34].
Hình 2.16: Aûnh hưởng của pH đến khả năng sống sót của nấm men cố định () và nấm men tự do (×)[34]
Để khảo sát ảnh hưởng của pH đến khả năng lên men của nấm men tự do và nấm men cố định trong rượu vang trắng, Yajima và Yokotsuka (2001) đã điều chỉnh pH của dịch nho đến các giá trị 2,80; 3,00; 3,25; 3,50 và 3,70 bằng dung dịch potassium bitartrate hoặc NaOH. Kết quả khảo sát cho thấy rằng ngoại trừ dịch nho có pH ban đầu là 2,8, trong tất cả các trường hợp còn lại quá trình lên men đạt đến tốc độ như nhau dù cho sử dụng nấm men
tự do hay cố định (Hình 2.17). Điều đó chứng tỏ rằng pH ban đầu của dịch nho (nho tươi bình thường) ảnh hưởng không đáng kể đến tốc độ lên men [208].
Hình 2.17: Aûnh hưởng của pH đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men: , pH 2,80; pH 3,0; pH 3,25; pH 3,50; pH 3,70. Các ký hiệu rỗng và đặc lần lượt ứng với nấm men cố định và nấm men tự do [208].