Theo He (1999) đƣợc trích dẫn bởi Nguyễn Thị Đoan Trang (2007) cho rằng, phẩm chất hạt gạo là một trong những đặc tính kinh tế quan trọng trong việc xuất và nhập khẩu của lúa gạo. Phẩm chất hạt gạo đƣợc đánh giá thông qua nhiều chỉ tiêu.
Gạo cung cấp nhiều năng lƣợng, dƣỡng chất, vitamin và một số khoáng chất đƣờng bột, 0,9% chất xơ, 0,34 mg vitamin B1, 0,05 mg B2, 4,7 mg B3, 3mg Fe, 2 mg Zn và một số acid amin nhƣ: Lysine, Methionine, Cystine,... (trích dẫn bởi Nguyễn Ngọc Đệ, 2008).
1.4.1 Chiều dạng hạt gạo dài và hình
Chiều dài hạt gạo là tính trạng ổn định nhất ít bị ảnh hƣởng của môi trƣờng và đƣợc điều khiển bởi đơn gen (Ramiah et al., 1931).
Phẩm chất gạo trên thị trƣờng phụ thuộc rất nhiều vào thị hiếu tiêu dùng của từng quốc gia nhƣ: thị trƣờng gạo tại Nhật yêu cầu khoảng 700 nghìn tấn/năm loại gạo nhóm Japonica, hạt tròn hàm lƣợng amylose thấp, cơm dẻo. Ngƣợc lại, thị trƣờng Thái Lan thích hạt gạo rất dài, loại hình Indica, hàm lƣợng amylose trung bình, cơm mềm nhƣng không dính. Thị trƣờng gạo ở các nƣớc Trung Đông thích hạt gạo rất dài, có mùi thơm. Mặt khác, ở Châu Âu ngƣời tiêu thụ thích gạo dài nhƣng không có bất cứ mùi gì. Châu Mỹ La Tinh thích gạo có vỏ lụa màu đỏ nhƣ: Huyết Rồng của Việt Nam,.... Chiều dài hạt
gạo trên thị trƣờng quốc tế hiện nay là 7mm đối với yêu cầu hạt gạo (Bùi Chí Bửu và Nguyễn Thị Lang, 2000).
Do tiêu chuẩn để đánh giá chiều dài và hình dạng hạt thay đổi theo từng nƣớc tiêu dùng nên đã gây khó khăn nhiều cho các nhà lai tạo giống. Mặc dù lúa lai tạo cho năng suất cao và kháng đƣợc sâu bệnh nhƣng chiều dài và hình dạng hạt không đạt theo thị hiếu trên thị trƣờng của từng quốc gia thì cũng không đạt tiêu chuẩn.
1.4.2 Hàm lƣợng amylose
Hàm lƣợng amylose là kết quả của kiểu gen và một vài thay đổi của môi trƣờng (Heu và Park, 1976).
Cơ chế di truyền về hàm lƣợng amylose chƣa đƣợc rõ. Theo Singh và Mani (1987), hàm lƣợng amylose đƣợc kiểm soát bởi một gen và một gen phụ bổ sung, hai gen phụ bổ sung hoặc ảnh hƣởng nhiều alene. Nhƣng theo Huang và Li (1990), hàm lƣợng amylose đƣợc kiểm soát bằng một gen chủ yếu, hàm lƣợng amylose cao, trung bình hoàn toàn trội so với amylose thấp. Tƣơng tự, Jennings et al. (1979) cũng cho rằng hàm lƣợng amylose do một gen điều khiển.
Tuy nhiên, hàm lƣợng amylose cũng bị biến đổi một phần do môi trƣờng theo những phƣơng thức chƣa đƣợc biết rõ. Hàm lƣợng amylose có thể biến động khoảng 6% từ vụ mùa này sang vụ mùa khác, nhiệt độ cao ở giai đoạn chín cũng làm giảm hàm lƣợng amylose (Jennings et al., 1979).
Những giống có hàm lƣợng amylose thấp, amylose sẽ giảm khi tăng nhiệt độ trung bình. Còn ở những giống lúa có hàm lƣợng amylose từ trung bình đến cao, sẽ tăng hàm lƣợng amylose khi nhiệt độ trung bình giảm (Resurrection et al., 1977; Paul, 1997).
Hàm lƣợng amylose ảnh hƣởng chủ yếu lên đặc tính của cơm. Nó tƣơng quan nghịch với độ dẻo, độ mềm, màu và độ bóng của cơm. Các giống có hàm lƣợng amylose thấp (8-20%) cơm thƣờng ƣớt, dẻo và bóng láng khi nấu chín. Hàm lƣợng amylose càng thấp tính dẻo của cơm càng cao và mềm khi để nguội. Gạo có hàm lƣợng amylose cao (>25%) thì khô, xốp và cứng khi để nguội.