1.4 .3Hàm lƣợng protein
3.3 Đánh giá phẩm chất gạo
3.3.1 Chiều dài và hình dạng hạt gạo
Kết quả ở Bảng 3.9 cho thấy, đa phần các giống/dòng lúa thí nghiệm đều có chiều dài hạt gạo dài hơn 7 mm nhƣ OM4900 (7,3 mm), BN2 (7,4 mm) và OM5629 x TP6 (7,4 mm), hai giống/dòng còn lại thì có chiều dài hạt gạo biến thiên từ 6,23 mm đến 7 mm. Tỷ lệ dài/rộng của bộ giống lúa thí nghiệm biến thiên trong khoảng từ 2,8 mm- 3,7 mm. Trong 5 giống/dòng lúa thì OM5629XTP6 (3,7mm) có tỷ lệ dài trên rộng lớn nhất, kế đến là OM4900 (3,4mm) và BN2 (3,4mm) có tỷ lệ bằng nhau, CTUS4 (3,2mm) thì có tỷ lệ tƣơng đối, ngắn nhất là giống CTUS5 (2,8mm). Chiều dài và hình dạng hạt gạo của 5 giống/dòng lúa thí nghiệm khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5%.
Chiều dài và hình dạng hạt gạo là một trong những chỉ tiêu quan trọng để phân loại gạo xuất khẩu và phụ thuộc rất lớn vào thị hiếu tiêu dùng của từng quốc gia. Chiều dài hạt gạo trên thị trƣờng quốc tế hiện nay là 7 mm đối với yêu cầu hạt gạo dài (Bùi Chí Bửu và Nguyễn Thị Lang, 2000).
Bảng 3.8 Chiều dài và dạng hạt của 5 giống/dòng lúa thí nghiệm của vụ Đông- Xuân 2012- 2013 tại huyện Châu Thành, tỉnh Long An
TT Giống/dòng Rộng hạt Chiều dài hạt gạo Dạng hạt
Dài (mm) Phân dạng D/R Phân dạng 1 CTUS4 2,2ab 7,0b Dài 3,2c Thon dài 2 CTUS5 2,2a 6,2c Trung bình 2,8d Trung bình 3 OM4900 2,1bc 7,3a Dài 3,4b Thon dài 4 BN2 2,1c 7,4a Dài 3,4b Thon dài 5 OM5629XTP6 2,0d 7,4a Dài 3,7a Thon dài
F * * *
CV (%) 1,48 1,79 1,43
Ghi chú: những số trong cùng một cột có chữ số theo sau giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê, * = khác biệt có ý nghĩa thống kê 5%
Hình 3.1 Chiều dài và hình dạng hạt gạo của 5 giống/dòng lúa thí nghiệm
3.3.2 Hàm lƣợng amylose
Qua kết quả Bảng 3.10 cho thấy, hàm lƣợng amylose của 5 giống/dòng lúa thí nghiệm biến thiên trong khoảng từ 16,36% - 23,95%, khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5%. Trong đó, hàm lƣợng amylose thấp nhất là OM4900 (16,36 %), kế đến là OM5629XTP6 (18,85 %), BN2 (21,71 %) và CTUS4 (22,90 %) có hàm lƣợng amylose bằng nhau, giống có hàm lƣợng amylose cao nhất là CTUS5 (23,95 %). Từ Bảng 3.7 cũng cho thấy hàm lƣợng amylose của các giống/dòng lúa thí nghiệm đƣợc phân thành hai nhóm thấp và trung bình theo tiêu chuẩn đánh giá hàm lƣợng amylose cho lúa của IRRI (1998). Hàm lƣợng amylose càng thấp thì tính dẻo của cơm càng cao và mềm khi để nguội.
Hàm lƣợng amylose ảnh hƣởng chủ yếu lên đặc tính của cơm và là đặc tính phẩm chất quan trọng nhất quyết định cơm mềm, dẻo, bóng láng, cứng hay khô cơm sau khi nấu. Các giống lúa có hàm lƣợng amylose thấp sau khi nấu hạt cơm nở ít, cơm có độ bóng và dẻo (Nguyễn Thanh Phƣớc, 2003). Gạo có hàm lƣợng amylose thấp đến trung bình thƣờng đƣợc ƣa chuộng nhiều trên thị trƣờng mà đặc biệt là gạo có hàm lƣợng amylose trung bình. Theo Jennings et
al. (1979), hàm lƣợng amylose có thể biến động từ khoảng 6% từ mùa vụ này sang mùa vụ khác, nhiệt độ cao ở giai đoạn chín làm giảm hàm lƣợng amylose.
3.3.3 Hàm lƣợng protein
Từ kết quả Bảng 3.10 cho thấy, hàm lƣợng protein của bộ giống/dòng lúa thí nghiệm dao động trong khoảng từ 4,90 % - 7,37 %, khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5%. Trong 5 giống/dòng lúa thí nghiệm thì hàm lƣợng protein của CTUS4 (5,71%), CTUS5 (4,90%) và BN2 (5,77%) bằng nhau và bằng với đối chứng OM4900 (5,47%), riêng chỉ có hàm lƣợng protein của OM5629xTP6 (7,37%) là cao nhất so với đối chứng.
Hàm lƣợng protein là một chỉ tiêu tƣơng đối quan trọng và thể hiện giá trị dinh dƣỡng của hạt gạo. Hàm lƣợng protein chịu ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố nhƣ môi trƣờng, sâu bệnh, kỹ thuật canh tác và bảo quản. Hàm lƣợng protein của lúa trung bình khoảng 7% đối với gạo chà trắng và 8% đối với gạo lức. Nâng cao hàm lƣợng protein là nâng cao chất lƣợng dinh dƣỡng cho con ngƣời và có ý nghĩa rất quan trọng ( Jennings et al., 1979).
Bảng 3.9 Hàm lƣợng amylose và protein của 5 giống/dòng lúa thí nghiệm của vụ Đông- Xuân 2012- 2013 tại huyện Châu Thành, tỉnh Long An
STT Giống/dòng Hàm lƣợng amylose (%) Hàm lƣợng protein (%)
1 CTUS4 22,90ab 5,71b 2 CTUS5 23,95a 4,90b 3 OM4900 16,36d 5,47b 4 BN2 21,72b 5,77b 5 OM5629XTP6 18,85c 7,37a F * * CV (%) 7,34 11,10
Ghi chú: Những số trong cùng một cột có chữ số theo sau giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê, *= khác biệt có ý nghĩa thống kê 5%
3.3.4 Nhiệt trở hồ
Từ kết quả Bảng 3.11 cho thấy, nhiệt trở hồ của 5 giống/dòng lúa thí nghiệm dao động trong hai dạng cấp 3 và cấp 7, trong đó nhiệt trở hồ cao nhất là CTUS5 ( cấp 3), OM4900 (cấp 3), BN2 (cấp 3) và OM5629 xTP6 (cấp 2), độ phân hủy do kiềm thấp (IRRI, 1996). Thấp nhất là CTUS4 (cấp 7), do độ phân hủy kiềm cao.
Nhiệt trở hồ, một đặc tính dùng để xác định phẩm chất hạt gạo khi nấu, là nhiệt độ cần thiết để khi nấu nƣớc đƣợc hấp thu và hạt tinh bột phồng lên không hoàn nguyên trở lại đƣợc (Jennings et al., 1979)
Tiêu chuẩn tối hảo cho phẩm chất gạo tốt là có nhiệt trở hồ trung bình (Bùi Chí Bửu và Nguyễn Thị Lang, 2000), vì nhiệt trở hồ có thể liên hệ một phần với hàm lƣợng amylose của tinh bột, đây là một yếu tố chính quyết định phẩm chất gạo khi nấu. Theo Bùi Chí Bữu và Nguyễn Thị Lang (2006) rất
hiếm có giống lúa nào có đƣợc hai tiêu chuẩn amylose và nhiệt trở hồ đều ở dạng trung bình.
Hình 3.2 Nhiệt trở hồ của 5 giống/dòng lúa thí nghiệm
3.3.5 Độ bền thể gel
Qua kết quả Bảng 3.11 cho thấy, độ bền thể gel của 5 giống/dòng lúa khảo nghiệm biến thiên trong khoảng từ cấp 3- cấp 7. Trong đó, có hai giống lúa có độ bền thể gel mềm cơm (cấp 3) là OM4900 và OM5629 x TP6, hai giống lúa kế tiếp có độ bền thể gel trung bình (cấp 5) là CTUS4 và BN2, riêng giống còn lại CTUS5 là có độ bền thể gel cứng cơm (cấp 7) so với đối chứng. Độ bền thể gel là một đặc tính góp phần xác định kết cấu của hạt cơm, nó là giá trị đo lƣờng đặc tính chảy của hồ.
Hình 3.3 Độ bền thể gel của 5 giống/dòng lúa thí nghiệm
3.3.6 Đánh giá mùi thơm của gạo
Từ kết quả Bảng 3.11 cho thấy, tất cả các giống lúa thí nghiệm đều không có mùi thơm (cấp 0), chỉ riêng có giống đối chứng OM4900 là có mùi thơm nhẹ (cấp 1).
Gạo có mùi thơm là một phẩm chất đƣợc ngƣời dân ở một số vùng Châu Á ƣa chuộng và sẵn lòng trả giá cao (Jennings et al., 1979).
Theo Trần Minh Bằng (2004), việc phân lập giữa mùi thơm và không thơm là tƣơng đối dễ nhƣng phân biệt giữa thơm và thơm nhẹ thì tƣơng đối khó. Đây là phƣơng pháp cảm quan tùy thuộc vào cảm tính cá nhân của mỗi ngƣời ngửi, nên sẽ góp phần làm phong phú thêm thị trƣờng gạo thơm trong nƣớc và có thể phục vụ cho xuất khẩu.
Bảng 3.10 Nhiệt trở hồ, độ bền thể gel và đánh giá mùi thơm của 5 giống/dòng lúa thí nghiệm vụ Đông- Xuân 2012- 2013 tại huyện Châu Thành, tỉnh Long An
STT Giống/dòng Nhiệt trở hồ Độ bền thể gel Mùi thơm Cấp Phân dạng Cấp Phân dạng Cấp Phân dạng 1 CTUS4 7 Thấp 5 Trung bình 0 Không thơm 2 CTUS5 3 Cao 7 Cứng cơm 0 Không thơm 3 OM4900 3 Cao 3 Mềm cơm 1 Thơm nhẹ 4 BN2 3 Cao 5 Trung bình 0 Không thơm 5 OM5629XTP6 2 Cao 3 Mềm cơm 0 Không thơm
CHƢƠNG 4
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ