III. SO SÂNH HAI PHƯƠNG PHÂP LẤY NƯỚC MÍA: ĨP VĂ KHUẾCH TÂN
2.Tâc dụng của nhiệt độ:
Nếu khống chế nhiệt tốt sẽ thu được những tâc dụng chính sau: - Có thể loại không khí trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt.
- Tăng nhanh câc quâ trình phản ứng hoâ học, ví dụ sự tạo thănh nhanh chóng vă hoăn toăn kết tủa CaSO3 trong phương phâp sunphít hoâ vă CaCO3 trong phương phâp cabônat hoâ. - Có tâc dụng diệt trùng, đề phòng hiện tượng lín men acid vă sự xđm nhập của VSV văo
nước mía.
- Do nhiệt dộ tăng cao lăm cho tỉ trọng nước mía giảm, đồng thời lăm chất keo ngưng tụ, tăng nhanh tốc độ lắng của những chất kết tủa. Ví dụ ở 82oC anbumin bị ngưng tụ, ở 102-104oC pentosan bị ngưng tụ ...
Nếu khống chế nhiệt độ không tốt thường gặp câc trường hợp không tốt dưới đđy:
- khi nước mía có tính acid (pH =5-5,5) dưới tâc dụng của nhiệt, đường saccaroza bị chuyển hoâ tăng tổn thất đường.
- Nếu thời gian tâc dụng của nhiệt kĩo dăi vă ở nhiệt độ cao thường sinh hiện tượng caramen hoâ ảnh hưởng đến mău sắc của nước mía, lăm nước mía có mău sẫm.
- Trong nước mía hỗn hợp có chứa hăm lượng đường khử nhất định, dưới tâc dụng của nhiệt, đặc biệt ỏ nhiệt độ cao, đường khử bị phđn huỷ tạo ra câc chất mău vă câc acid hữu cơ;
- Đun nóng nước mía có khả năng thúc đẩy sự thuỷ phđn vụn mía, sản sinh chất keo.
Một số mốc nhiệt độ đânh dấu câc công đoạn chuyển hóa của tạp chất: - > 38oC, ở pH kiềm: đường khử bắt đầu phđn hủy.
- > 41oC giảm dần hoạt động của vi khuẩn
- > 55oC: thúc đẩy phđn hủy đường khử sinh chất keo, chất mău vă tạo ra axít hữu cơ. - > 61oC: hoạt động của một số men vă vi khuẩn bị đình chỉ
http://www.ebook.edu.vn - >81oC: nhiệt độ cao nhất có thể chịu đựng của vi khuẩn có vỏ bọc, toăn bộ vi khuẩn ngừng
hoạt động.
- 82oC lă nhiệt độ cần thiết của qúa trình lắng trong, albumin bắt đầu ngưng kết vă thể keo mất tính chất hoên xung do đó mă pH cũng có thể giảm
- 95oC những kết tủa thì rắn chắc lại do sự thoât nước, độ nhớt của nước mía giảm xuống rõ rệt vă tốc độ kết tủa căng nhanh.
- 100oC một phần Ca3PO4 trở thănh muối phôt phat kiềm không tan [Ca(OH)2. Ca3(PO4)2] vă muối phôt phât acid calôit Ca(H2PO4)2 vă acid phôtphoric điện ly (H3PO4 ) vă kết quả lă pH giảm xuống.
- >100oC nước mía bắt đầu sôi, tâc dụng thoât nước nhanh có thể tạo thănh một bộ phận thể keo thuận nghịch do đó ảnh hưởng đến tinh độ của nước chỉ trong.