III. TRUYỀN NHIỆT TRONG QUÂ TRÌNH BỐC HƠI:
2. Sự thay đổi độ pH:
Tuy chỉ trong văo nồi bốc hơi lă trung tính nhưng trong quâ trình bốc hơi chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao vă thời gian lưu sẽ tiếp tuc xêy ra câc phản ứng hóa học lăm thay đổi độ pH ban đầu
Nguyín nhđn lăm giảm độ pH:
Độ giảm pH có liín quan đến phương phâp lắng trong vă thănh phần của chỉ trong. - do sự thủy phđn chất không đường chứa nhóm amin tạo câc axít
CH2- CONH2 CH2COOH
+ HOH + NH3
CHNH2-COOH CHNH2-COOH
Acid asparagic
Câc acid tạo thănh sẽ trung hòa độ kiềm tự nhiín trong nước chỉ (K2CO3, Na2CO3) lăm trị số pH của nước chỉ giảm xuống.
CH2- COOH CH2COOK
+ K2CO3 + H2O + CO2
CHNH2-COOH CHNH2-COOK
Asparatate kali
- Đường khử phđn hủy tạo ra câc acid hữu cơ như a, lactic, a. glucônic, a. focmic, a. acític vă a. humic .. lăm cho trị số pH của dịch đường giảm thấp.
Nguyín nhđn lăm cho pH tăng
Hiện tượng tăng pH trong quâ trình bốc hơi rất ít thấy. Nếu thao tâc bình thường khi thông SO2 thì không xêy ra hiện tượng tăng độ pH. Còn thi thông SO2 quâ lượng thì lăm cho muối sunphít biến thănh bi sunphít vă khi bốc hơi muối năy bị phđn giải:
Ca(HSO3)2 CaSO3 + H2O + SO2
KHSO3 K2SO3 + H2O + SO2
Sự xuất hiện K2SO3 vă SO2 lăm giảm tính acid của chỉ vă tăng độ pH.
trong quâ trình bốc hơi có những nguyín nhđn lăm giảm độ pH vă cũng có những nguyín nhđn lăm tăng độ pH nhưng cuối cùng pH của mật chỉ thấp hơn pH của chỉ trong lă do độ giảm pH lă chính. Độ tinh khiết của của chỉ trong thấp thì độ pH giảm xuống căng nhiều, độ tinh khiết cao thì độ pH giảm xuống căng ít. Độ sụt pH bình thường giữa chỉ trong vă sirô theo Honic lă 0.3 điểm không nín vượt quâ 0.5. Ví dụ ta có pH 6.9 ở chỉ trong vă 6.5 ở sirô. Nếu nhiều quâ thì lăm tăng tổn thất đường sacarôza do chuyển hóa, đồng thời gđy trở ngại tới công đoạn thông SO2
cho mật chỉ, ảnh hưởng nhất định tới thu hồi vă chất lượng sản phẩm.