- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
2 1 Phịng bảo quản Dàn bay hơ
9.5 Bảo quản bằng các ti a:
Nhiều kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng việc sử dụng các tia bức xạ trong bảo quản
rau quả tươi cho kết quả rất tốt. Ngồi việc cĩ tác dụng tiêu diệt được VSV, hạn chế hiện tượng nẩy mầm, hạn chế hơ hấp đơi khi tia bức xạ cịn khử được một số chất độc (như khử solanin trong lớp vỏ khoai tây).
Tuy nhiên các tia bức xạ chủ yếu sát trùng bề mặt của rau quả, cịn các VSV ở sâu bên trong khơng tiêu diệt được. Rau quả sau khi chiếu tia bức xạ hay xuất hiện mùi lạ. Để khắc phục những hạn chế này người ta thường thực hiện chiếu xạ như sau:
- Chiếu ở nhiệt độ thấp (0 - 20C) nhằm để hạn chế các quá trình i-on hĩa và các quá trình hĩa học khác.
- Chiếu trong chân khơng để làm mất đi các chất bay hơi và gây mùi.
- Chiếu trong mơi trường khơng cĩ oxi để chống sự tạo thành các hợp chất cĩ mùi, đồng thời hạn chế các quá trình oxi hĩa.
- Cho chất hấp phụ mùi (như than hoạt tính) vào rau quả rồi mới đem đi chiếu. - Chiếu liều lượng cao nhưng thời gian ngắn.
Rau quả sau khi chiếu xạ cĩ thể bảo quản lạnh hoặc bảo quản thường dài ngày hơn so với khơng chiếu xạ. Nguồn bức xạ thường dùng là Co60 ,Cs137...
X > CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ 10.1 Bảo quản cam : 10.1 Bảo quản cam :
Cam được thu hái khi vỏ cĩ màu xanh hơi vàng. Để quả chín hẳn trên cây rồi mới thu hái vừa cĩ hại cây vừa ảnh hưởng vụ sau. Nhưng nếu thu hái xanh hơn quả sẽ kém phẩm chất.
Cam được cắt bằng kéo, cắt sát cuốn và khơng làm long chân cuốn. Khơng làm quả bị xây xát và dập nát trong khi vận chuyển. Bốc dỡ cam nhẹ nhàng, tránh cam bị dập túi the (túi tinh dầu). Sau khi hái cường độ hơ hấp của cam tăng lên nếu đưa vào bảo quản ngay sẽ khơng cĩ lợi nên phải để cam ổn định cường độ hơ hấp trong 12 - 24 giờ rồi mới đưa đi bảo quản.