- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
3/ Bản chất sự chống lại chiếu xạ ở vi sinh vật:
13.1.2 Bảo quản bằng kháng sinh và phitơnxit :
Chất kháng sinh là những sản phẩm hoạt động sống của vi sinh vật cĩ tác dụng diệt
khuẩn hoặc hãm khuẩn. Người ta đã nghiên cứu và tìm ra những chất kháng sinh đặc biệt cĩ ích, được tạo ra bởi vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn thổ nhưỡng. Những chất kháng sinh dùng để kéo dài thời gian bảo quản thịt như: penixilin, streptomixin, clotetraxiclin (biomixin), nistatin, teramixin...
Chất kháng sinh điều chế từ các thực vật bậc cao gọi là fitonxit. Những thực vật như hành, bạch giới, tỏi, củ cả ... là những diển hình của thực vật chứa fitonxit cĩ tính sát trùng mạnh.
Chất kháng sinh được dùng phải khơng độc hại và tương đối bền vững với các nhân tố mơi trường bên ngồi. Đồng thời nĩ phải cĩ khả năng mất hoạt động khi chế biến.
Với phương pháp này cũng cho nhiều kết quả tốt. Ví dụ : sự bảo quản thịt tươi trong hơi bạch giới (trên dung dịch 10% bạch giới) đã xác nhận thịt vẫn tươi trong khoảng 6 ngày ở nhiệt độ 10oC và 50 ngày ở nhiệt độ 0oC. Ở Mĩ cịn dùng clotetraxiclin để bảo quản thịt gia cầm (1g trong 10 lit nước).
Người ta cịn dùng chất kháng sinh cho cả gia súc sống: tiêm vào tĩnh mạch hoặc trộn vào thức ăn cho ăn trước khi giết thịt.
Nĩi chung chất kháng sinh độc nên việc sử dụng nĩ để bảo quản thịt cá cũng bị hạn chế. Ở Liên Xơ chỉ nghiên cứu nistatin và clotetraxiclin để bảo quản vì hai chất này bị phân hủy khi xử lí nhiệt. Tuy nhiên, lượng clotetraxiclin trong thịt sống khơng được cao hơn 0,5mg/1kg thịt sống, cịn trong các sản phẩm chế biến thì chúng khơng được cĩ mặt.
Nhược điểm của phương pháp này :
- Dù với lượng rất nhỏ các chất kháng sinh này cũng gây hại cho sức khỏe của người dùng : gây bệnh thiếu vitamin, phá hoại hoạt động bình thường của hệ thống enzym trong cơ thể.
- Làm mất hiệu quả của các kháng sinh điều trị khi người mắc bệnh. - Giá thành của kháng sinh đắt.