1. Gluten của bột tươi (sau khi nghiền) 2.Gluten cũng nhào từ bột này nhưng
4.3Phương pháp chế biến nước nhiệt các loại hạt ngũ cố c:
Kỹ thuật chế biến nước nhiệt đã được áp dụng từ rất lâu trong cơng nghiệp sản xuất bột
mì. Trong quá trình chế biến nước nhiệt, tính chất của hạt lương thực bị biến đổi cả về mặt hĩa lí và sinh hĩa. Vỏ hạt mì dai hơn so với nội nhủ do đĩ dễ tách vỏ hơn, tỉ lệ lấy bột được nâng cao và chất lượng bột cũng được nâng cao.
Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thì bột đã qua chế biến nước nhiệt cĩ độ tro thấp hơn so với bột chế biến thơng thường 0,05 - 0,15%, năng lượng tiêu hao cho quá trình nghiền giảm được 8 - 15%, chất lượng gluten tăng nên bánh nở hơn.
Gạo đồ (gạo làm từ thĩc đã qua chế biến nước nhiệt) được sản xuất từ lâu và phổ biến ở các nước như Ấn Độ, Miến Điện, Sơ-Ri-Lan-Ca, Ma-Lai-Xia... Theo một số tài liệu thì khoảng 1/5 sản lượng lúa của Thế giới được qua chế biến nước nhiệt và chủ yếu chế biến theo phương pháp thủ cơng. Ở nước ta và Trung Quốc cũng cĩ nhiều địa phương làm gạo đồ.
Quá trình sản xuất gạo đồ gồm các khâu chủ yếu sau: lấy thĩc sạch đem ngâm (bằng nước lạnh hoặc nước nĩng) đến độ ẩm 25 - 30%, sau đĩ hấp bằng hơi nước. Tùy theo trình sản xuất (thủ cơng hoặc cơ khí) mà các điều kiện hấp cĩ khác nhau về áp suất hơi, thời gian hấp... Tiếp theo thĩc đồ được phơi hoặc sấy đến độ ẩm khoảng 13% (trước khi sấy cĩ thể qua giai đoạn ủ nĩng) và rồi đem xay xát để lấy gạo.
Thĩc đã qua chế biến nước nhiệt rồi đem xay xát thì tỉ lệ thu hồi gạo thành phẩm tăng 2,5 - 4%, tỉ lệ tấm giảm đi rõ rệt. Ngồi ra thĩc đồ dễ xay (bĩc vỏ) hơn nhiều so với thĩc chưa đồ. Trong quá trình chế biến nước nhiệt một số vitamin phân bố ở các lớp ngồi của hạt được chuyển dịch dần vào trong nội nhủ. Do đĩ hàm lượng vitamin của gạo đồ tăng lên so với gạo thường: B1 tăng khoảng 3 lần, B2 tăng 1,5 lần và PP tăng 2 lần. Do sự hồ hĩa tinh bột và sự biến tính protein nên hạt gạo đồ hút nước kém hơn gạo thường. Dưới tác dụng của nhiệt cao khi hấp lúa, các enzim trong hạt bị tiêu diệt nên gạo đồ cĩ khả năng bảo quản lâu hơn gạo khơng đồ. Cũng do sự hồ hĩa tinh bột trong quá trình đồ thĩc mà độ dính của hồ tinh bột gạo đồ giảm xuống. Thời gian nấu cơm của gạo đồ giảm được 30% và cơm nở nhiều hơn so với cơm gạo thường.
Một nhược điểm rõ nét của phương pháp chế biến nước nhiệt là hạt gạo bị sẩm màu. Hiện tượng sẩm màu là do phản ứng tạo thành hợp chất melanoidin trong quá trình chế biến nước nhiệt. Aïp suất đồ lúa càng cao, thời gian đồ càng lâu thì màu của hạt gạo càng sẩm lại.
V > CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HẠT 5.1 Những cơ sở chung của các phương pháp bảo quản : 5.1 Những cơ sở chung của các phương pháp bảo quản :
Để bảo quản hạt một cách cĩ hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đẩm về chất lượng và giảm chi phí lao động đến mức thấp nhất cho một đơn vị bảo quản) cần phải nắm rõ tính chất, tình trạng của mỗi khối hạt khi đem vào bảo quản.
Qua nghiên cứu các tính chất của hạt, các quá trình xảy ra trong khối hạt khi bảo quản và sự ảnh hưởng của các điều kiện mơi trường xung quanh tới nĩ họ đã chứng minh rằng cường độ của tất cả các quá trình sinh lí xảy ra trong khối hạt khi bảo quản cĩ liên quan chặt chẽ với các điều kiện của mơi trường xung quanh. Sự hoạt động của tất cả các phần tử sống cĩ trong khối hạt (hạt,VSV, cơn trùng, tạp chất) phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là thủy phần của khối hạt, hàm ẩm của mơi trường, nhiệt độ của khối hạt và của các đối tượng xung quanh, sự xâm nhập của khơng khí vào khối hạt.
Vì vậy, các tính chất chung của hạt và điều kiện của mơi trường xung quanh cĩ liên quan mật thiết với nhau và trên cơ sở nghiên cứu tất cả các mối liên quan họ đã đưa ra những chế độ bảo quản thích hợp.
Việc ứng dụng chế độ bảo quản này hoặc khác đều phải tính đến điều kiện khí hậu ở địa phương, các dạng kho tàng, khả năng kĩ thuật của cơ sở, chất lượng của hạt và chỉ tiêu kinh tế.
Ở nước ta vào những ngày hè cĩ khí hậu khơ ráo nên ta cĩ thể bảo quản ở trạng thái bình thường (nên thơng giĩ để giảm nhiệt). Cịn hạt thu hoạch vào mùa mưa thường cĩ độ ẩm cao. Trong các điều kiện đĩ hạt cần phải được sấy và kho tàng cần cĩ lớp cách nhiệt (nếu khí hậu nĩng và ẩm).
Tất cả cĩ thể biểu diển theo sơ đồ sau: Hạt chắc Khối hạt Tạp chất VSV , cơn trùng Khơng khí Tính chất vật lí : Các hoạt động sinh lí :
1. Độ rời 1. Hoạt động sống của hạt: hơ hấp, 2. Độ rỗng chín tới, nẩy mầm
3. Sự tự phân loại 2. Hoạt động sống của VSV 4. Sự hút và nhả ẩm 3. Hoạt động sống của cơn 5. Sự truyền và dẫn nhiệt
Các yếu tố và các phương pháp bảo quản
Yếu tố : Phương pháp bảo quản :
- Độ ẩm của khối hạt - Bảo quản hạt ở trạng thái khơ - Nhiệt độ của khối hạt - Bảo quản hạt ở trạng thái lạnh - Sự thơng khí - Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu khơng khí Các cơng nghệ phụ : 1. Làm sạch tạp chất 2. Thơng giĩ 3. Xử lí hĩa chất 4. Ứng dụng các tia
5.2 Bảo quản ở trạng thái khơ: