- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
2/ Bảo quản bằng thơng thống đơn giả n:
11.2.2 Chuyển hĩa các chất gluxit:
Phát triễn trong những cơ chất dinh dưỡng, vi sinh vật gây nên những thay đổi phức tạp các cơ chất hữu cơ, trước hết là gluxit. Sự chuyển hĩa gluxit và một số hợp chất hữu cơ khác thành những hợp chất mới dưới sự ảnh hưởng trực tiếp của vi sinh vật gọi là lên men. Một số dạng lên men xảy ra trong điều kiện kị khí (lên men rượu, lên men axit butiric, lên men axêton-butiric, lên men lactic...) một số khác - trong điều kiện hiếu khí (lên men axêtic, lên men xitric, lên men oxalic và các quá trình mang tính chất oxi hĩa khác).
11.2.3 Oxi hĩa lipit và các axit béo cao phân tử :
Phần lipit của thực phẩm, các thực phẩm chế biến chủ yếu từ lipit động thực vật, mỡ và dầu béo tinh luyện đều là những đối tượng cho vi sinh vật gây hư hỏng. So với các sản phẩm thực phẩm khác thì mỡ và dầu béo ít bị hư hỏng bởi các vi sinh vật hơn. Chính các sản phẩm giàu lipit này hư hỏng vì hĩa học nhiều hơn vì vi sinh vật học. Thứ nhất là do vi sinh vật chứa ít enzim phân hủy lipit hơn so với các enzim phân hủy prơtêin và gluxit. Thứ hai là do trong mỡ và dầu béo tinh luyện rất thiếu nước - điều kiện tối cần thiết cho sự phát triễn của hầu hết các vi sinh vật, ngồi ra cịn thiếu muối khống và các chất dinh dưỡng khác.
Hình thức hư hỏng chính của lipit là quá trình thủy phân và oxi hĩa hoặc phối hợp cả hai quá trình này. Kết quả là lipit bị chuyển hĩa thành glixêrin, khí CO2 và nước.
Biểu hiện hư hỏng chủ yếu của các loại mỡ và dầu béo tinh luyện là hiện tượng ơi. Các sản phẩm lipit bị ơi thường cĩ mùi vị rất khĩ chịu nên khơng được dùng vào các mục đích thực phẩm. Trong quá trình ơi các phản ứng thủy phân và oxi hĩa thường xảy ra đồng thời. Nếu phát hiện thấy những dấu hiệu của sự ơi, chớ nên vội kết luận đĩ là những kết quả của những chuyển hĩa hĩa học hay là của những chuyển hĩa do enzim gây nên. Nguyên nhân hư hỏng của lipit cĩ nhiều: ánh sáng, khơng khí, độ ẩm, các ion kim loại nặng (như Cu++ chẳng hạn). Trong quá trình phân hủy lipit bởi enzim cĩ sự tham gia khơng chỉ của enzim vi sinh vật, mà cịn của các enzim cĩ sẵn trong chính sản phẩm. Kết quả của quá trình thuỷ phân triglixêrit là sự tạo thành axit béo. Các axit béo này bị thủy phân tiếp tục bằng enzim của các vi khuẩn hoặc nấm mốc. Ví dụ nấm mốc Penicilliumro quefortii cĩ thể sản sinh
enzim xúc tác phản ứng oxi hĩa chuyển axit béo thành β-ketơaxit và sau đĩ bằng phản ứng khử cacbơxila sẽ thành metilakêtơn. Đây là hợp chất kích thích mạnh cơ quan cảm giác. Cùng với các axít béo và những hợp chất hữu cơ khác, mêtilakêtơn gây mùi vị khĩ chịu cho sản phẩm đã bị ơi. Nấm mốc tiết rêductaza thì mêtilakêtơn sẽ cĩ thể chuyển thành rượu bậc hai. Trong sản phẩm thường thấy cĩ mơnoglixêrit, diglixêrit, các axit béo dạng oxi và hidrơxi, rượu bậc hai và lactơn.
Nguyên nhân gây hư hỏng chính của những sản phẩm là quá trình oxi hĩa các axit béo khơng no nhờ enzim lipoxigena. Quá trình này tạo nên anđêhit và kêtơn.
Một số vi sinh vật cĩ thể tổng hợp lipaza gây oxi hĩa mỡ, dầu béo, thủy phân các chất này thành glixêrin và những axit béo đến CO2 và H2O.
C3H5(C18H35O2)3 + 3H2O ⎯lipaza⎯ →⎯ C3H5(OH)3 + 3C18H36O2 mỡ axit stêaric C18H36O2 + 26O2 → 18CO2 + 18H2O + x kcal
Hiện tượng oxi hĩa dầu, mỡ trên đây gây nhiều khĩ khăn trong cơng tác bảo quản các sản phẩm thực phẩm cĩ nhiều chất lipit. Do đĩ, biện pháp đề phịng sự nhiễm bẩn của các vi sinh vật là hết sức quan trọng.
Như vậy, để giữ được chất lượng của thực phẩm thì phải tìm mọi biện pháp tiêu diệt hoặc kìm hảm hoạt động của VSV, vơ hoạt hoặc làm giảm hoạt lực của enzim và hạn chế sự ảnh hưởng xấu của các yếu tố mơi trường như nhiệt độ, ánh sáng, khơng khív. v.
XII > CÁC PHƯƠNG PHÁP DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 12.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp : 12.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp :