- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
3/ Bản chất sự chống lại chiếu xạ ở vi sinh vật:
13.2 Bảo quản nước rau quả:
Khi chọn bất kì một phương pháp bảo quản nào cũng phải đảm bảo 2 yêu cầu sau: - Tránh được mọi sự hư hỏng của nước rau quả trong thời gian bảo quản.
- Giữ được chất lượng ban đầu (sau khi ép) của nước rau quả.
Nguyên nhân gây ra sự hư hỏng nước rau quả trong bảo quản là do các quá trình men và sự hoạt động của vi sinh vật. Do đĩ, để bảo quản nước rau quả được tốt cần phải đình chỉ các quá trình men trong khi bảo quản và tiêu diệt hết các vi sinh vật hoặc tạo ra những điều kiện khơng thuận lợi cho chúng để ức chế mọi hoạt động sống của chúng.
* Các quá trình enzim:
Enzim tham gia vào các quá trình này trong nước rau quả khi bảo quản là cĩ sẵn trong rau quả. Các loại enzim này khi rau quả cịn đang thời kì sinh trưởng và phát triễn nĩ đã tham gia làm chất xúc tác trong các quá trình tổng hợp chất dinh dưỡng, chất màu, chất thơm v.v... Nhưng trong thời kì bảo quản nước rau quả chính các enzim này cĩ thể tham gia xúc tác quá trình thủy phân các chất và các sản phẩm thủy phân đĩ cĩ thể làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng hồn tồn nước rau quả.
Ví dụ : pectinaza phân hủy pectin thành axit pectit và rượu metylic.
Các nhĩm enzim oxi hĩa xúc tác quá trình oxi hĩa chất màu, chất thơm, vitamin làm cho chất lượng cảm quan của sản phẩm bị giảm. Tuy nhiên, khơng phải tất cả các quá trình enzim trong bảo quản đều cĩ hại đối với các loại nước rau quả. Cĩ một số loại nước rau quả (táo, nho...) các quá trình enzim trong khi bảo quản sẽ làm cho nĩ cĩ hương thơm đậm đà và đặc trưng hơn. Sở dĩ như vậy vì trong khi bảo quản, dưới tác dụng của một số enzim các glucozit bị thủy phân tạo thành đường aglucon (mầm mống cuả chất thơm).
Do đĩ khi chọn bất kì một phương pháp bảo quản nào thì phải xét kĩ sự ảnh hưỡng của quá trình enzim đối với chất lượng của nước rau quả đĩ. Cĩ những trường hợp thành phần của nước rau quả bị biến đổi nhưng khơng phải do các enzim gây nên, như oxi khơng khí làm oxi hĩa các chất màu, chất thơm..., sự tác động của axit đến bề mặt kim loại của thiết bị...
Để bảo quản các loại nước rau quả người ta thường sử dụng một trong những phương pháp sau :
- Phương pháp sử dụng nhiệt : + Nước nĩng + Hơi
+ Tia hồng ngoại + Dịng điện tầng cao - Phương pháp khơng dùng nhiệt : + Lọc
+ CO2
+ Dùng các tia (cực tím, ion hĩa) + Làm lạnh
+ Làm đơng -Phương pháp hĩa chất
-Phương pháp sinh học -Phương pháp tổng hợp
Tính ưu việt của phương pháp này hay phương pháp khác được xác định bởi tốc độ đình chỉ các quá trình enzim và ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật làm giảm chất lượng nước rau quả.