- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
a. Thanh khuẩ n:
12.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản:
- Tùy theo lượng nước trong thực phẩm, loại vi sinh vật nào sẽ phát triễn, thí dụ vi khuẩn cần 13-16%, nhưng cũng tùy thuộc vào từng loại thực phẩm, thí dụ đối với sữa bột chỉ cần 8% nước là vi sinh vật cĩ thể phát triễn được, bột thịt 10-11%, bột gạo 13-15%, sữa bột đã loại bơ 15%, thịt khơ khơng cĩ mỡ 15%, rau khơ 14-20%, các loại quả 18-25%, tinh bột 18% .
- Hàm lượng nước trong thực phẩm thừơng chịu ảnh hưởng của độ ẩm khơng khí. Nếu độ ẩm tương đối của khơng khí quá cao thì thực phẩm hút nước, nhưng nếu độ ẩm của khơng khí thấp thì thực phẩm lại mất mùi. Để bảo quản thực phẩm, độ ẩm tương đối trong kho bảo quản thức ăn khơ thích hợp nhất là 70%.
- Cần chú ý là khi thực phẩm bị ơ nhiễm, trong quá trình phát triễn của vi sinh vật, nước trong cấu trúc cĩ thể bị giải phĩng ra thể tự do làm cho thực phẩm cĩ đủ lượng nước thích hợp để vi sinh vật tiếp tục sinh sơi nảy nở. Thí dụ Subtilis phân giải bột, phĩng thích ra một lượng nước sinh màng nhầy cho bột, tạo diều kiện ẩm cho các vi sinh vật khác ơ nhiễm và phát triễn. Nấm men cĩ thể làm cho phần nước trong hoa quả ở dạng kết hợp bị tách ra, hoa quả ẩm, vi khuẩn và nấm mốc cĩ điều kiện phát triễn. Do đĩ nguyên liệu dùng để làm thức ăn bảo quản khơ phải sạch sẽ, tươi tốt. Khi đã khơ phải được bảo quản trong các kho sạch sẽ, thống mát, khơ ráo.