- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
a. Thanh khuẩ n:
12.3.3 Các phương pháp làm khơ thực phẩm:
1/ Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát :
Phương pháp cổ điển và thủ cơng nhất là phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, hoặc phơi ở nơi khơng cần cĩ ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, thường dùng để làm khơ rau, quả, cá... Làm khơ bằng phương pháp này thực phẩm bị thay đổi về phẩm chất cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng, thí dụ hao hụt vitamin rất lớn. Khi bảo quản cá phải kết hợp muối mặn với phơi khơ, vì thời gian làm khơ cá quá dài, nếu khơng thịt cá cĩ thể bị biến chất làm ảnh hưởng đến phẩm chất của cá cũng như sức khỏe của người tiêu dùng. Nhưng nếu muối dùng để muối cá cĩ nhiều muối tạp như muối magiê, kali, canxi... là các muối hay hút ẩm thì khi trời ẩm cá dễ bị ướt, bị mốc meo.
2/ Sấy thực phẩm :
Sấy giúp chủ động trong việc làm khơ thực phẩm, tốc độ làm khơ nhanh, tránh được sự ơ nhiểm thực phẩm và rất phù hợp với bảo quản cơng nghiệp. Cĩ nhiều phương pháp sấy khác nhau, dựa vào nguồn nhiệt họ chia ra:
- Sấy bằng sức nĩng nhân tạo (sấy trực tiếp) : dùng lị sấy bằng than, điện ...làm bay bớt hơi nước cĩ trong thực phẩm . Hiện đại hơn là dùng các xilanh bằng kim loại làm nĩng lên để sấy khơ thực phẩm , ví dụ sấy sữa, sấy mắm....Thơng thường xilanh nĩng lên đến 1400C, quay 18-20 vịng/phút, màng thực phẩm tiếp xúc với xi lanh chỉ trong vài giây và nhiệt độ ở màng chỉ khoảng 1000C. Nĩi chung làm khơ bằng phương pháp này đều gây ảnh hưởng xấu đến chất đạm và vitamin.
- Sấy bằng hơi nước cao áp: Hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn vào phịng sấy để làm nĩng phịng, thực phẩm được làm khơ trong đĩ và liên tục được đưa ra ngồi. So với phương pháp trên thì phương pháp này ít làm thay đổi thực phẩm hơn vì nĩ tiếp xúc với nhiệt ngắn và khơng trực tiếp. Đối với sữa và một số sản phẩm khác thì họ sấy phun ở nhiệt độ 85-900C.
- Sấy bằng hơi nước giảm áp (sấy chân khơng): Người ta vừa sử dụng hơi nước nĩng vừa hạ áp suất trong thiết bị sấy, do đĩ tốc độ bốc hơi tăng lên mà nhiệt độ sấy lại giảm xuống, thường khoảng 50-600C cĩ khi cịn thấp hơn. Phương pháp này bảo đảm chất lượng thực phẩm ít thay đổi.
- Sấy thăng hoa: để làm khơ thực phẩm đầu tiên phải làm cho nước trong thực phẩm đơng lại (đĩng băng) sau đĩ dùng chân khơng thăng hoa và bốc hơi đi. Phương pháp này cho thực phẩm cĩ chất lượg cao.