Kháng dưỡng là những chất can thiệp vào khả năng hấp thụ dinh dưỡng và khoáng chất có lợi. Chúng làm cản trở việc hấp thu, tiêu hóa và chuyển hóa một số chất trong cơ thể hoặc làm bất hoạt các chất dinh dưỡng [29]. Vì thế, để hấp thu được dinh dưỡng, cần loại bỏ một số thành phần kháng dưỡng đặc biệt.
Hạt bơ thường là phần được loại bỏ sau khi được dùng phần thịt quả, tuy nhiên, bên cạnh các yếu tố dinh dưỡng có trong thành phần hạt, kháng dưỡng cũng là đặc tính khiến nhiều nghiên cứu quan tâm đến loại hạt này . Thành phần kháng dưỡng được xác định dựa trên nghiên cứu loại bỏ một số thành phần sẵn có của hạt bơ thông qua giai đoạn ngâm 24h,
9
đum sôi trong 10, 15, ,25 phút,…Nghiên cứu của Egbuonu và cộng sự (2010) cho rằng [30], hàm lượng kháng dưỡng trong hạt bơ bao gồm alkaloid , tannin, saponin,.... được liệt kê như bảng 1.2 sau :
Bảng 1.2 Thành phần kháng dưỡng có trong dịch chiết ethanol từ hạt bơ
Thành phần Nồng độ (mg/100g) Alkaloid Saponin Tanin Flavonoid Cyanogenic glycoside Phenol 2.14±0.00 8.10±0.01 1.14±0.01 1.81±0.01 1.02±0.00 0.29±0.01
Cũng theo nghiên cứu khác của Talabi và cộng sự (2016) về sự khác nhau của hạt thô và đã qua kháng dưỡng, thì thành phần có trong hạt cũng có sự khác biệt. Cụ thể là hạt bơ thô có độ ẩm thấp nhất, và hạt bơ ngâm có độ ẩm cao nhất. Theo đó thì hạt thô chứa hàm lượng natri, canxi, kali cao nhất, trong khi hạt ngâm giảm lượng tannin, acid phytic, alkaloid, saponin và oxalate của hạt lần lượt là 65%, 58%, 64%, 48% và 49%, đun sôi trong 25 phút cũng làm giảm hàm lượng tannin, axit phytic, alkaloid, saponin và oxalate xuống 75%, 53%,79%, 21% và 32% tương ứng [31]. Kết quả được thể hiện qua bảng 1.3.
Bảng 1.3 Nồng độ thành phần kháng dưỡng có trong các mẫu cao hạt bơ (mg/100g)
Mẫu Alkaloid Tannin Phytic acid Saponin Oxalate Mẫu chuẩn 2.05±0.04 11.29±0.11 12.87±0.02 0.92 ± 0.00 4.07±0.00
Mẫu ngâm 0.32 ±0.05 3.60 ±0.11 5.29 ±0.02 0.48 ±0.01 2.09 ±0.01
Mẫu đun sôi 0.42 ±0.05 2.74 ±0.11 5.99 ±0.02 0.72 ±0.00 2.77 ±0.00