Bảng 3.11. Tính toán chi phí sản phẩm
Nguyên liệu Số lượng Đơn vị Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
Đậu nành 1 kg 20000 20.000
Vi khuẩn lactic 1 hũ 3500 3.500
Chi phí khác Điện, nước, lao động 4.500
Tổng 28.000
Một kg hạt đậu nành sản xuất theo phương pháp này có thể thu được 2,3 kg đậu phụ và có thể cắt được 15 bìa đậu kích thước 9x6x2,5 cm. Như vậy sơ bộ tính chi phí sản xuất cho 1 bìa đậu chất lượng là 1.867 đồng. Dự tính sẽ bán với giá là 3.000 đồng/bìa đậu. Điều quan trọng là nếu sản xuất theo phương pháp này thì thời gian bảo quản kéo dài hơn các phương pháp khác. Do đó nhà sản xuất có thể sản xuất với quy mô lớn và có thể bao gói làm nhãn mác cho sản phẩm tốt thì thời gian bảo quản được kéo dài hơn nữa.
So sánh với giá trên thị trường thì giá 1 tấm đậu có kích thước tương đương có giá bằng nhau 3.000 đồng. Mức giá này được người tiêu dùng chấp nhận.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
KẾT LUẬN
Phân lập chủng vi khuẩn lactic :
Qua quá trình làm giàu và tuyển lựa, kết quả đã phân lập được chủng vi khuẩn lactic LT4 thích hợp cho ứng dụng trong sản xuất đậu phụ bằng nước ép đậu lên men lactic.
Đề xuất quy trình sản xuất đậu phụ bằng nước ép đậu lên men lactic với chủng giống là LT4. Sơ đồ quy trình được trình bày ở Hình 3.10.
Đánh giá được hiệu quả sản xuất của quá trình sản xuất đậu phụ bằng nước ép đậu lên men lactic. Hiệu suất thu hồi protein là 91,51% ± 2,277. Đậu phụ sản xuất theo phương pháp này có điểm cảm quan đạt loại khá 17,35 và có thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường là 2 ngày, ở điều kiện bảo quản lạnh 40C là 14 ngày.
KIẾN NGHỊ
Trong đề tài này đã nghiên cứu bảo quản chủng giống vi khuẩn lactic ở dạng sữa chua đậu nành. Nhưng vẫn chưa nghiên cứu được thời gian sử dụng chủng giống và lượng chủng giống cho một mẻ sản xuất lớn, đề xuất các nghiên cứu về lĩnh vực vi sinh tìm giải pháp giữ chủng giống tốt hơn và xác định được thời gian bảo quản của chủng giống.
Ngoài ra, nghiên cứu cũng chưa tiến hành thí nghiệm để xác định ép suất nén thích hợp trong công đoạn kết tủa đậu phụ. Mong muốn có đề tài tiếp theo nghiên cứu được lực ép nén thích hợp ở công đoạn ép bánh đậu, để quy trình sản xuất hoàn thiện hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Ngô Thị Phương Dung, Huỳnh Thị Yến Ly, Huỳnh Xuân Phong (2011), “Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng sinh chất kháng khuẩn”, Tạp chí Khoa học, 19a, 176 - 184, Trường đại học Cần Thơ.
2. Vũ Duy Giảng (2008), Axit hữu cơ bổ sung vào thức ăn và những chú ý khi sử dụng", Tạp
chí KHKT thức ăn chăn nuôi, số 6, tr. 1-5.
3. Nguyễn Thị Hoài Hà, Phạm Văn Ty, Nguyễn Thị Kim Quy (2011), “Nghiên cứu khả năng sinh tổng hợp Bacterioxin của loài Lactobacillus plantarum l24”, Trung tâm Công nghệ Sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội.
4. Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội.
5. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006) Phân tích kiểm
nghiệm thủy sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
6. Nguyễn Thúy Hương, Trần Thị Tưởng An (2008), “Thu nhận bacteriocin bằng phương pháp lên men bởi tế bào Lactococcus lactic cố đinh trên chất cellulose vi khuẩn (BC mang) và Ứng dụng trong bảo quản thịt tươi sơ chế tối thiểu”, Science and Technology Development, 11(9), tr. 100 - 109.
7. Mai Đàm Linh, Đỗ Minh Phương, Phạm Thị Tuyết, Kiều Hữu Ảnh, Nguyễn Thị Giang (2008), “Đặc điểm sinh học của các chủng vi khuẩn lactic phân lập trên địa bàn thành phố Hà Nội”, Tạp chí Khoa học Đại học Quốc Gia Hà Nội, 24, tr. 221 - 226.
8. Đào Thị Lương, Nguyễn Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Kim Quy, Trần Thị Lệ Quyên, Dương Văn Hợp, Trần Quốc Việt, Ninh Thị Len, Bùi Thị Thu Huyền (2010), “Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic dùng trong chế biến và bảo quản thức ăn thô xanh và phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại”, Di truyền học và ứng dụng – Chuyên san Công nghệ sinh học, Số 6, tr. 1 - 6.
9. Nguyễn Đức Lượng (2002), Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia, TP. Hồ Chí Minh.
10. Nguyễn Thanh Mai (2005), “Nghiên cứu quy trình muối chua từ cây nha đam”, Tập san
11. Lê Minh Tâm (2009), Bài giảng vi sinh vật (microbiology), Trường Đại học Công Nghiệp
Thành phố Hồ Chí Minh.
12. Phạm Văn Thiều (1993), Cây đậu tương, kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
13. Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật, Nhà xuất bản giáo dục.
14. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội.
15. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội.
16. Nguyễn Thuỳ Trang, Lê Mai Hương, Nguyễn Tiến Thành, Lê Thị Mai và Lê Thanh Bình (2006), “Ảnh hưởng của sốc lạnh và nhiệt độ lên sự mẫn cảm với nisin của Escherichia coli”, Công nghệ sinh học - thực phẩm hội nghị khoa học lần thứ 20-ĐHBK Hà Nội, số 7, tr. 289- 292.
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
17. Abdolgader, R.E. (2000), “Isolation and characterization of a high gelling protein from
soybean”, A Thesis submitted to the Faculty of Graduate Studies and Research in partial
fulfillment of the requirements for the degree of Doctor of Philosophy, McGili University. 18. Adebayo-tayo, B.C and Onilude, A.A. (2008), “Screening of Lactic Acid Bacteria Strains Isolated from Some Nigerian Fermented Foods for EPS Production”, World Applied Sciences
Journal, 4 (5),741-747.
19. Ananou, S., Maqueda, M., Martínez-Bueno, M. and Valdivia, E. (2007), “Biopreservation, an ecological approach to improve the safety and shelf-life of foods”, Communicating Current
Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology, 12, pp. 475 - 486.
20. Axelsson, L. (2004), “Acid lactic Bacteria: Classification and Physiology. Acid lactic
Bacteria microbiological and Functional Aspects”, Third Edition, Revised and Expanded
MATFORSK, Norwegian Food Research Institute, A°s, Norway, pp. 19 - 67.
21. Chelule, P.K., Mbongwa, H.P., Carries, S and Gqaleni, N. (2010), “Lactic acid fermentation improves the quality of amahewu, a traditional South African maize-based porridge”, Food Chemistry, 122(3), pp. 656-661.
22. Daeschel, M.A. (1989), “Antimicrobial substances from lactic acid bacteria for use as food preservatives”, Food Technology, 43, pp. 164-166.
23. Dalié, D.K.D., Deschamps, A.M., Richard Forget, F. (2010), “Lactic acid bacteria - Potential for control of mould growth and mycotoxins”, Food control, 21(4), pp. 370-380. 24. De Vuyst, L. (2007), “Bacteriocins from Lactic Acid Bacteria: Production, Purification, and Food Applications”, Journal of Molecular Microbiology and Biotechnology, 13, pp. 194 - 199. 25. El-Shouny, W., Abo-Kamar, A., El-Raheem El-Shanshoury, A., Ragy, S. (2012), “Production of plantarcin by lactobacillus plantarum sr18”, Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 1 (6), pp. 1488-1504.
26. G´alvez, A., L´opez, R.L. and Abriouel, H. (2008), “Application of bacteriocins in the control of foodborne pathogenic and spoilage bacteria”, Critical Reviews in Biotechnology, 28, pp. 125 - 152.
27. Harris, L.J., Daeschel, M.A., Stiles, M.E. and Klaenhammer, T.R. (1989), “Antimicrobial activity of lactic acid bacteria against Listeria monocytogenes”, January of food protection, 52, pp. 384 - 387.
28. Herna´ndez, D., Cardell, E. and Za´rate, V. (2005), “Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from Tenerife cheese: initial characterization of plantaricin TF711, a bacteriocin-like substance produced by Lactobacillus plantarum TF711”, Journal of Applied Microbiology, 99, pp. 77 - 84.
29. Houtsma, P.C., de Wit, J.C. and Rombouts, F. M. (1993), “Minimum inhibitory concentration (MIC) of sodium lactate for pathogens and spoilage organisms occurring in meat products”, International journal of food microbiology, 20, pp. 247 - 257.
30. Ibrahim, E.M.A and Elbarbary, H.A. (2012), “Effect of Bacteriocin Extracted from
Lactobacillus acidophilus on the Shelf-life of Pasteurized Milk”. Journal of American Science,
8(2), pp. 620-626.
31. Kim Ju Young, Kim Jun Han (2000), “Quality attributes of whole soybean flour tofu affected by coagulant and theirs concentration", Korean Journal of Food Science and Technology, 32(2), pp. 402 - 409.
32. Lindgren, S.W. and Dobrogosz, W.J. (1990), “Antagonistic activities of lactic acid bacteria in food and feed fermentations”, FEMS Microbiology Reviews, 87, pp. 149 - 164.
33. Mallesha, S.R., Selvakumar, D. and Jagannath, J.H. (2010), “Isolation and identification of lactic acid bacteria from raw and fermented products and their antibacterial activity”, Recent
34. Man, M., Rogosa, J.C., Sharpe, M.E. (1960), “A medium for the cultivation of lacto- bacilli”, Journal of Applied Microbiology, 23, pp. 130-135.
35. Mata, P.C., Arlindo, S., Boehme, K., Miguel, T.D., Pascoal, A., Velazquez, J.B. (2008), “Current Applications and Future Trends of Lactic Acid Bacteria and their Bacteriocins for the Biopreservation of Aquatic Food Products”, Food Bioprocess Technology, 1, pp. 43 - 63. 36. Mensah, P. (1997), “Fermentation, the key to food safety assurance in Africa”, Food Control. 8(5-6), pp. 271 - 278.
37. Mezaini, A., Chihib, N.E., Bouras, A.D., Nedjar-Arroume, N. and Hornez, J.P. (2009), “Antibacterial Activity of Some Lactic Acid Bacteria Isolated from an Algerian Dairy Product”,
Journal of Environmental and Public Health, 12, pp. 1- 6.
38. Moizuddin, S., Harvey, G., Fenton, A.M. and Wilson, L.A. (1999), “Tofu production from soybeans or full-Fat soyflakes using direct and indirect heating processes”, Journal of Food Science, 64 (1), pp. 145 - 148.
39. Mokoena, M.P., Chelule, P.K., Gqaleni, N. (2005), “Reduction of Fumonisin B1 and Zearalenone by Lactic Acid Bacteria in Fermented Maize Meal”, Journal of Food Protection, 68 (10), pp. 2095 - 2099.
40. No, H.K., Meyers, S.P. (2004), “Preparation of tofu using chitosan as a coagulant for improved shelf-life”, International Journal of Food Science and Technology, 39, pp. 133 - 141. 41. Obatolu, V.A. (2008), “Effect of different coagulants on yield and quality of tofu from soymilk”, European Food Research and Technology, 226 (3), pp. 467 - 472.
42. Omueti, O., Jaiyeola, O. (2006) "Effects of chemical and plant based coagulants on yield and some quality attributes of tofu", Nutrition & Food Science, 44 (3), pp. 169 - 176.
43. Onilude, A.A., Fagade, O.E., Bello, M.M. and Fadahunsi, I.F. (2005), “Inhibition of aflatoxin-producing aspergilli by lactic acid bacteria isolates from indigenously fermented cereal gruels”, African Journal of Biotechnology, 4 (12), pp. 1404 - 1408.
44. Ouwehand, A.C and Vesterlund, S. (2004), “Antimicrobial Components from Acid lactic
Bacteria”, University of Turku, Finland, chapter 11, pp. 375-397.
45. Piard, J.C. and Desmazeaud, M. (1992), “Inhibiting factors produced by lactic acid bacteria. Part Z. bacteriocins and other antibacterial substances”, Lait, 72, pp. 113 - 142. 46. Renkema, J.M.S., Lakemond, C.M.M., De Jongh, H.H.J., Gruppen, H., Ton van Viet (2000), “The effect of pH on heat denaturation and gel forming properties of soy proteins”,
47. Sallam K.I. (2007), “Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon”, Food Control, 18(5), pp. 566 - 575. 48. Sallam, K.I. and Samejima, K. (2004), “Microbiological and chemical quality of ground beef treated with sodium lactate and sodium chloride during refrigerated storage”, Lebenson
Wiss Technology, 37(8), pp. 865 - 871.
49. Schnürer, J., Magnusson, J. (2005), “Antifungal lactic acid bacteria as biopreservatives”, Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), pp. 70 - 78.
50. Serrazanetti, D.I., Ndagijimana, M., Miserocchi, C., Tosato, E., Guerzoni, M.E. (2011) “Innovative methods of tofu production by soy milk fermentation. Enhancement in quality, sensorial properties and stability”, Applied and Environmental Microbiology, 77, pp. 2656 – 2666.
51. Shen, C.F., De Man, L., Buzzell, R.I., De Man, J.M. (2006), “Yield and Quality of Tofu as Affected by Soybean and Soymilk Characteristics: Glucono-delta-lactone Coagulant”,
Article first published online, pp. 1365 - 2621.
52. Sreekumar, O., Hosono, A. (2000), “Immediate Effect of Lactobacillus acidophilus on the Intestinal Flora and Fecal Enzymes of Rats and the In Vitro Inhibition of Escherichia coli in Coculture” , Journal of Dairy Science, 5, 931-939.
53. Suhaimi bin, M.D.Y. (2005), “The role of protein cross-linking in soy food texture”, A thesis submitted in partial fulfilment of the requirements for the degree of Doctor of Philosophy in Biochemistry at the Uniersity of Canterbury.
54. Thirabunyanon, M., Boonprasom, P., Niamsup, P. (2009), “Probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from fermented dairy milks on antiproliferation of colon cancer cells”,
Biotechnology Letters, 31, pp. 571 - 576.
55. Yang, R., Johnson, M.C., Ray, B. (1992), “Novel method to extract large amounts of bacteriocins from lactic acid bacteria”, Applied and Environmental Microbiology, 58, pp. 3355 - 3559.
56. Yuwono, S.S. (2001), “Effect of pressure level and slurry particle size on solids and protein extractability during cold extraction”, Jurnal teknologi pertanian, 2 (3), pp. 134 - 144. 57. Yuwono, S.D. and Hadi, S. (2008), “Production of Lactic Acid from Onggok and Tofu Liquid Waste with Concentrate Maguro Waste Supplement by Streptococcus bovis”, Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 2(4), pp. 939 – 9.
PHỤ LỤC
A. PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phụ lục 1. Phương pháp xác định đạm tổng quát [5]
Nguyên lý: dựa vào khả năng oxy hóa của axit sunfuric đặc và các chất xúc tác đặc biệt trong khi vô cơ hóa, sẽ chuyển đạm của các hợp chất hữu cơ thành amoniac, amoniac sẽ kết hợp với H2SO4 dư tạo thành muối sunfat amon. Cho NaOH 30% vào thì amoniac sẽ được giải phóng khỏi muối sunfat amon.
Dùng H2SO4 tiêu chuẩn dư và đã biết thể tích hấp thụ lượng amoniac tự do đó, rồi lại dùng NaOH tiêu chuẩn để trung hòa axit dư suy ra lượng đạm cần xác định. Các phản ứng xảy ra: R – CH– COOH + H2SO4 CO2 + SO2 + H2O + (NH4)2SO4 NH2 2NaOH + (NH4)2 SO4 = Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 2NaOH + H2SO4 = Na2SO4 + 2H2O Tiến hành:
Bước 1: vô cơ mẫu
Nếu là mẫu lỏng thì lấy chính xác đã pha loãng trong bước chuẩn bị mẫu (nếu mẫu rắn cân chính xác 0,5 ÷ 2 g mẫu) cho cẩn thận vào đáy bình Kjeldahl, thêm 2 g hỗn hợp xúc tác CuSO4 và K2SO4 cộng 5 ml H2SO4 đậm đặc. Đặt nghiêng bình Kjeldahl một góc 45oC trên bếp điện trong tủ host và tiến hành vô cơ, trong khi vô cơ thì màu sắc chuyển từ màu nâu đen sang màu vàng, sang màu xanh rồi đến màu xanh trong hoặc không màu là được, sau khi vô cơ xong để nguội mẫu.
Chú ý: trong quá trình vô cơ nếu mẫu chưa đạt đến màu xanh trong mà dung
dịch bị cạn thì lấy bình ra để nguội và thêm 5 ml H2SO4 đậm đặc rồi tiếp tục vô cơ. - Khi vô cơ mẫu, tránh hiện tượng sôi quá mạnh bị bắn ra ngoài gây sai số, phải vô cơ triệt để hoàn toàn.
Nhiệt độ, xúc tác
tiêu chuẩn
- Trong khi vô cơ mẫu tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kín. Yêu cầu thiết bị phải sạch và kín.
Bước 2: Sục rửa thiết bị và kiểm tra độ kín thiết bị Bước 3: Chuẩn bị cốc hứng
Lấy cốc thủy tinh 250 ml sạch cho vào cốc 20 ml H2SO4 0,1 N và vài giọt metyl đỏ 0,2%. Đặt cốc hứng dưới đầu ống sinh hàn của thiết bị bình chưng cất đạm. Đầu ống sinh hàn ngập vào dung dịch trong cốc.
Bước 4: Chưng cất
Sau khi vô cơ hóa mẫu xong để nguội rồi đổ từ từ dung dịch trong Kjeldah vào bình chưng cất dùng nước cất tráng đi tráng lại vài lần, nước tráng cũng chuyển cả vào bình chưng cất, cho vài giọt phenolphtalein 1% vào bình chưng cất. Thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất cho đến khi dung dịch trong bình có màu đỏ hoặc màu tím đỏ là được. Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất.
Lắp kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn rồi bắt đầu chưng cất, chưng cất khoảng 20 phút kể từ lúc dung dịch trong bình bắt đầu sôi, sau đó tiến hành thử để xem mẫu thử đã hết đạm chưa.
Cách thử như sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc hứng vẫn đặt ở đầu ống sinh hàn). Dùng bình tia rửa xung quanh và trong ống sinh hàn. Nước rửa tiếp tục được hứng vào cốc hứng. Chưng cất khoảng 1÷ 2 phút, dùng giấy quỳ hoặc giấy đo pH để thử. Nếu pH = 7 thì quá trình chưng cất đạm kết thúc. Nếu pH > 7 thì