Nguyên liệu:
Chọn loại đậu nành có chất lượng tốt, có các đặc điểm sau: yêu cầu chín về mặt sinh học, loại bỏ hạt non, hạt đậu nành tròn mẩy, có màu vàng sáng, không bị sâu mọt, không bị mốc, tỷ lệ hạt vỡ ít. Yêu cầu độ ẩm 10 ÷ 14%, hạt nứt < 5% khối lượng, hạt hư hỏng < 2% khối lượng, hạt xanh < 2%, tạp chất < 3% khối lượng.
Ngâm:
Mục đích: công đoạn ngâm giúp hạt đậu nành hút nước trương nở lên. Khi đó các phân tử nước lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipit, gluxit và xenlulozơ. Quá trình hút nước trương nở của hạt đậu nành chia làm 2 giai đoạn, đầu tiên hạt đậu bị solvate hóa lúc này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ, sau đó tới quá trình hydrate hóa các thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu như: protein, gluxit, lipit để dễ dàng phân tán vào dịch sữa, làm mềm đậu, làm giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn, tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng, quá trình nghiền dễ dàng hơn, giảm hàm lượng oligosacarit, rafinoza, stachynoza, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt hạt đậu.
Tiến hành: rửa sạch 200 g đậu nành nhiều lần. Sau đó đậu được ngâm vào thau
nở tối đa, độ chua thấp. Nếu nước quá ít thì hạt đậu không đủ độ trương nở. Đậu nành ngâm ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm là 8 giờ.
Trong quá trình ngâm cần thay nước nhiều lần để tránh hiện tượng hạt đậu chua do lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều.
Thời gian ngâm phải phù hợp, nếu thời gian ngắn đậu không trương nở hết, chưa đạt độ mềm, khó khăn khi xay, nếu thời gian nhiều thì sẽ bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạt dễ bị thối nhụ, bị chua.
Quan sát thấy hạt đậu trương đều, lấy tay bấm nhẹ mọi nơi đều mềm như nhau là được.
Rửa và tách vỏ:
Mục đích: công đoạn này được thực hiện nhằm tiếp tục loại bỏ tạp chất có trong đậu bám trên bề mặt vỏ: đá, đất, bụi, cỏ, kim loại, vi sinh. Vỏ được loại bỏ nhằm một số mục đích khác như: thu được triệt để protein trong quá trình nghiền vì loại bỏ được sự ngăn cản của vỏ, giảm được hàm lượng oligosacarit, tăng khả năng tiêu hóa, loại bỏ mùi của đậu nành, vị đắng, các chất gây ảnh hưởng màu sắc sản phẩm có trong đậu.
Tiến hành: vừa rửa, vừa dùng tay tách vỏ rồi dùng rổ đãi vỏ.
Xay:
Mục đích: phá vỡ cấu trúc hạt, trích ly protein, gluxit, lipit hòa tan vào nước tạo dung dịch huyền phù, đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase, giảm mùi đậu nành.
Tiến hành: đậu nành đã tách vỏ được xay với tỷ lệ nước/đậu = 6/1nhằm tăng
hiệu suất trích ly các chất, ít nước khả năng hòa tan kém, phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và hạt. Nếu nhiệt không được truyền đi nhanh sẽ tích tụ và gây biến tính nhiệt protein dẫn tới làm giảm hiệu suất thu hồi và hòa tan không hết protein. Ban đầu dùng 2/3 nước để xay đậu còn 1/3 còn lại để rửa bã tận thu protein còn trong bã.
Lọc:
Mục đích:
Loại bỏ bã thu dịch huyền phù sữa (hỗn hợp lipid và protein)
Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn cho giai đoạn sau
Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm
Tiến hành: lần 1 lọc thô: đổ dịch huyền phù vừa xay xong cho qua 1 cái rây, lỗ
lọc thưa (400 lỗ lọc/cm2). Dịch lọc thu được đem đi lọc lần 2 với vải lọc 2 lớp kích thước lỗ lọc nhỏ hơn (3000 lỗ lọc/cm2). Bã được rửa nhiều lần. Công đoạn lọc quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Đun sôi:
Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy các enzyme kháng trypsin, độc tố aflatocin, làm biến tính protein tạo điều kiện tạo gel sau này. Ngoài ra đun sôi sẽ làm bay đi mùi hăng ngái, khó chịu của đậu nành sống, phá vỡ lớp solvate tạo điều kiện cho các phân tử protein của dịch sữa đậu nành xích lại gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Tiến hành: đổ dịch sữa đậu nành sau khi lọc vào nồi inox tiến hành đun sôi trong 10
phút. Quá trình gia nhiệt không được tiến hành quá nhanh vì dịch sữa đậu nành sẽ có mùi khê, khét ảnh hưởng chất lượng sản phẩm sau này, ngoài ra thời gian ngắn quá không đủ để phá hủy một số enzyme và chất độc, đậu còn mùi ngái khó chịu, ít mùi thơm đặc trưng.
Kết tủa:
Mục đích: đưa pH dịch sữa đậu về pH của điểm đẳng điện, protein sẽ trung hòa về điện tích không còn tương tác đẩy nhau và có xu hướng tập hợp lại tạo thành khối gel.
Tiến hành: sữa đậu nành đã đun sôi được để nguội tới 86 ÷ 90oC dùng nước ép đậu lên men lactic để kết tủa dịch sữa này. Tổng lượng nước ép đậu lên men lactic được chia làm ba lần để cho vào. Tác nhân kết tủa không nên cho vào một lúc vì như thế quá trình kết tủa xảy ra nhanh protein dễ bị biến tính không kịp sắp xếp lại trước khi tập hợp, do đó gel tạo thành sẽ thô, ít khả năng giữ nước, sản lượng gel thấp. Lượng nước ép đậu lên men lactic được từ từ cho vào đến khi pH = 4,8 ÷ 5,5 thì dừng lại.
Thời gian kết tủa là 10 phút. Trong quá trình kết tủa phải tìm cách ổn nhiệt. Nếu không nhiệt độ sẽ giảm lúc ép gel không có độ kết dính.
Ép khuôn:
Mục đích: loại bỏ nước trong, định hình khối gel tạo thành bánh đậu phụ.
Tiến hành: sau khi hoa đậu nổi lên như hoa chanh, tiến hành chắt bớt nước
trong tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình ép sau này. Khuôn để định hình đậu phụ được chuẩn bị sẵn, cho một lớp vải xô lót khuôn, lớp vải này phải được làm ướt để tránh gel dính vải ảnh hưởng tới cảm quan và sản lượng đậu tạo thành.
Gel protein được đưa qua khuôn ép bằng rây có mắt lưới nhằm loại bỏ bớt nước, sau đó phủ kín lớp vải, đậy nắp khuôn lại đặt vật nặng lên để tạo lực ép. Thời gian ép khoảng 30 phút sẽ cho ra dòng sản phẩm đậu khuôn có độ cứng vừa thích hợp cho chiên, rán.
Sau khi ép khuôn nên khéo léo tháo khuôn để có được những miếng đậu đẹp, ngâm vào trong nước để cho đậu phụ ổn định trạng thái và tránh hiện tượng đậu bị chua nhanh.
Hình 3.10. Quy trình sản xuất đậu phụ bằng nước ép đậu lên men lactic
Ngâm Rửa, bóc vỏ Xay Lọc thô Lọc tinh Dịch sữa đậu Chắt nước trong Đậu nành Đun sôi Ép khuôn 10 phút τ = 6h nước/đậu = 3/1 Nước/đậu = 6/1 bã Rửa bã Lọc Nước Thức ăn gia súc Bã Ngâm Rửa, bóc tách vỏ Xay Lọc thô Lọc tinh Dịch sữa đậu nành Chắt nước trong Kết tủa Đậu nành Đun sôi Ép khuôn Sản phẩm 10 phút τ = 8 h Nước/đậu = 2,5/1 Nước/đậu = 6/1 Bã pH = 4,8 ÷ 5,5 τ = 10 phút t0 = 86 ÷ 90oC Rửa bã Lọc Nước Thức ăn gia súc Bã
Nước ép đậu lên men lactic