Quá trình chuẩn bị hàng bao gồm: tìm kiếm nguồn hàng, tổ chức sản xuất theo hợp đồng.
- Tìm kiếm nguồn hàng và mua nguyên liệu: Sau khi ký hợp đồng với các đối tác, phòng Kinh doanh sẽ tính toán xác định số lượng mặt hàng, loại hàng sau đó chuyển qua bộ phận mua hàng bằng văn bản, bộ phận mua hàng sẽ liên hệ với nhà cung cấp để ký hợp đồng mua nông sản phù hợp nhu cầu sản xuất hàng hóa theo hợp đồng. Giá cả thu mua được hai bên thỏa thuận và căn cứ vào giá thị trường tại thời điểm thu mua.
- Tổ chức sản xuất: bao gồm khâu sản xuất, đóng gói và ký mã hiệu Khâu sản xuất
Song song với việc chuyển văn bản yêu cầu bộ phận mua hàng mua nguyên liệu thì phòng Kinh doanh cũng sẽ cung cấp thông tin cần thiết cho bộ phận Sản xuất để lên kế hoạch sản xuất chi tiết, cụ thể.
Hình 3.2. SƠ ĐỒ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
(Nguồn: Công ty Westfood)
Phân loại và sơ chế
Thu mua nguyên liệu
Phân loại, sơ chế
Cắt gọt
Cấp đông hoặc vô lon
Đóng gói
Sau khi nguyên liệu mua về, bộ phận kho nguyên liệu tiến hành phân loại theo kích cỡ, trọng lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất.
Nguyên liệu sau khi phân loại sẽ được đưa qua bộ phận ngâm rửa. Tại đây, trái cây sẽ được rửa sạch qua nước. Công đoạn này được thực hiện bằng tay, công nhân sơ chế sẽ cho nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành công đoạn rửa và vớt ra để ráo nước.
Cắt gọt
Đa phần trái cây sẽ được gọt bằng thủ công để đảm bảo không bị lỗi do quá trình gọt bằng máy như: bị sót vỏ, bị vỡ, dập do va chạm vào máy gọt tự động…
- Đối với khóm sẽ thêm công đoạn đục lõi, xây mắc, cắt khoanh, chẻ khối hình rẽ quạt, chẻ đôi cắm que hoặc không cắm que, chẻ 1/4 cắm que hoặc không cắm que, cắt “xí ngầu” (cắt hình hạt lựu kích cỡ 10mm x 10mm x 10mm)
- Xoài sẽ được gọt vỏ và cắt theo yêu cầu của từng loại sản phẩm: Xoài gọt vỏ để nguyên trái cắm que hay không cắm que, xoài má (cắt hai má bên quả xoài), xoài má 1/4 (cắt hai bên má quả xoài sau đó chẻ dọc phần má này), xoài má 1/8 (cắt hai bên má quả xoài, chẻ dọc phần má này sau đó chẻ ngang làm đôi phần vừa chẻ dọc), xoài “xí ngầu” (xoài sẽ được chẻ ra nhiều phần và cắt hạt lựu, kích cỡ 10mm x 10mm x 10mm),…
- Nếu sản xuất cocktail, nhiều loại trái cây (tùy vào yêu cầu của khách hàng về thành phần sản phẩm, như: đu đủ đỏ, đu đủ vàng, ổi, xoài, khóm,…) sẽ sẽ cắt theo kích cỡ khách yêu cầu và trộn lẫn với nhau.
- Khoai lang sẽ được gọt vỏ (đảm bảo không còn rễ), cắt khoanh, cắt hạt lựu, chẻ khối (tùy vào loại sản phẩm cần sản xuất) kích cỡ 10mm x 10mm x 30mm.
- Nha đam gọt vỏ cắt thành nhiều miếng ngang, dày khoảng 5mm.
- Bắp non cắt khúc hoặc để nguyên trái. Bắp hạt đã được tách sẵn trước khi mua.
- Cơm dừa mua về đã được sơ chế và chẻ làm đôi, đến công đoạn này sẽ được gọt kỹ, bỏ đi những phần vỏ lụa còn lại cho thật sạch và chẻ đôi lần nữa (một quả dừa sẽ được chẻ làm 4 phần, hoặc theo quy cách nhà đặt hàng yêu cầu).
- Nấm rơm được gọt chân, bốc bao (nấm trần) hoặc không bốc bao (nấm nguyên), chẻ đôi hoặc không chẻ đôi tùy vào loại sản phẩm cần sản xuất.
Sau khi phần sơ chế cắt gọt hoàn tất, các loại trái cây củ quả này sẽ được ngâm một loại hóa chất được cho phép (ở đây không cung cấp thành phần của hóa chất này) để bảo quản cho trái cây không bị hỏng trong một thời gian nhất định. Sau đó được “chần” qua nồi áp suất hơi để tiệt trùng và diệt khuẩn.. Quá trình “chần” này sẽ loại bỏ phần lớn các khuẩn hại đối với sản phẩm làm ra.
Cấp đông hoặc vô lon
- Đối với hàng cấp đông: Trái cây, rau củ sau khi sơ chế cắt gọt làm sạch và “chần” xong được đưa vào buồng cấp đông để làm lạnh nhanh. Tại đây, trái cây sẽ được tiếp xúc trực tiếp với hệ thống làm lạnh ở nhiệt độ rất thấp (từ -350C đến -430C) do quạt cao áp tạo thành, thổi xuyên qua bề mặt tạo thành lớp đệm gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độ cao thổi đều trên suốt bề mặt làm việc của băng tải, trong thời gian từ 13 đến 15 phút. Các sản phẩm rải kín trên bề mặt băng tải dưới tác dụng của lớp đệm các tia khí trở nên bập bùng nhấp nhô trên suốt hành trình cấp đông. Thời gian cấp đông ngắn, chất lượng sản phẩm sau khi cấp đông không bị bất kỳ biến dạng nào. Sản phẩm hoàn thành đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đối với hàng vô lon: Các loại trái cây rau củ sau khi cắt gọt, sẽ được vô lon và được rót vào một loại dung dịch nước đường và hương liệu (dung dịch này được bảo mật thành phần, gọi là “syrup”), sau đó được dập nắp. Lon sẽ được thanh trùng đảm bảo theo đúng quy định an toàn trước khi cho trái cây rau củ vào.
- Đối với pure: Các loại trái cây pure chủ yếu là xoài, đu đủ, khóm. Được xây nhuyễn và vô lon, dập nắp.
Lưu ý: Mỗi lô hàng được sản xuất trong một ngày sẽ được quy định bằng 01 số code, số code được ký hiệu bằng chính ngày đó. Số code này rất quan trọng, liên quan đến hạn sử dụng của sản phẩm.
Ví dụ: Trên thùng hàng có ký hiệu code cho hàng sản xuất ngày 10/10/2012, Số code: 10/10/2012 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đóng gói
Về hình thức đóng gói, loại bao bì, kích cỡ hay chất lượng bao bì đều thực hiện theo yêu cầu khách hàng. Nếu khách hàng chuyển fax mẫu nhãn hiệu sang cho công ty đều phải đặt in nhãn tại các công ty bao bì (thường đặt hàng của các
công ty bao bì Hoàng Lộc ở Cái Răng, Cần Thơ và công ty bao bì King Group ở Cái Tắc, Hậu Giang) để dán nhãn theo yêu cầu của khách hàng. Công ty cũng đảm bảo đúng quy cách, đạt được 3 “P” : Protection (bảo vệ được sản phẩm), Preservation (bảo quản được hàng), Presentation (trình bày đẹp).
Mặt hàng của công ty được chia làm 2 dạng chính là hàng đóng hộp và hàng cấp đông nên việc đóng gói cũng có điểm khác nhau.
Dạng đóng hộp: đối với dạng lon có 4 loại lon
- Lon số 1: Trọng lượng mỗi lon từ 1,500g - 1,800g. Mỗi thùng carton sẽ đóng 6 lon;
- Lon số 2: Trọng lượng mỗi lon từ 450g - 490g. Mỗi thùng carton sẽ đóng 24 lon;
- Lon số 3 : Trọng lượng mỗi lon từ 340g - 350g. Mỗi thùng carton sẽ đóng 12 hoặc 24 lon, tùy theo yêu cầu của khách hàng mà công ty sẽ đặt thùng carton phù hợp với số lon cần đóng;
- Lon số 4 : Trọng lượng mỗi lon từ 200g - 230g. Mỗi thùng đóng 12 hoặc 24 lon tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Dạng cấp đông IQF: Qui cách 10 kg/1 thùng carton
Hàng cấp đông sẽ được gói trong bao nilon, sau đó được đóng vào thùng carton và dán băng dính theo đúng quy cách.
Sau khi đóng hàng vào thùng carton xong phải tiến hành ký mã hiệu Điển hình như:
Tạm dịch là:
GVHD:Ths. Đinh Thị Lệ Trinh - 26 - SVTH: Nguyễn Thị Hồng Cam
IQF PINEAPPLE CHUNK 1/8 CUTS PRODUCT OF VIET NAM
NET WEIGHT 10KGS
MANUFACTURED BY West Food Company PACKING DATE: 20/5/2011
KEEP FROZEN UNDER - 180C LOT NO. : WFC001
Khóm cấp đông cắt 1/8 Xuất xứ Việt Nam Khối lượng tịnh 10kg
Sản phẩm của công ty chế biến Thực phẩm Miền Tây Ngày đóng gói: 20/5/2011
Những dấu hiệu hướng dẫn cách xếp đặt, bốc dỡ và bảo quản hàng hóa trên đường đi từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ như: hàng dễ vỡ, mở chỗ này, tránh mưa, nguy hiểm…
Bảo quản
Việc bảo quản sản phẩm cấp đông sau khi hoàn thành được thực hiện tại hai kho đông lạnh của công ty. Kho được giữ ở nhiệt độ thấp (từ -250C đến dưới -300C). Sau khi xuất hàng đóng lên container, sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ thấp để tránh việc hàng bị rã đông, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Đối với hàng đóng lon, sau khi dập nắp, dán nhãn, vô thùng theo đúng quy cách thì được bảo quản tại kho thành phẩm hộp của công ty.
Ngoài những công việc trên đây, công ty còn cần phải kiểm tra hàng hóa và lấy giấy chứng nhận sự phù hợp của hàng hóa với quy định của hợp đồng (giấy chứng nhận phẩm chất, giấy chứng nhận kiểm dịch, giấy chứng nhận xuất xứ,… tùy theo yêu cầu của khách hàng).