7. Kết cấu của đề tài
2.1.2.Đặc điểm kinh doanh dịch vụ Tiệc Cung đìnhtại các khách sạn 4sao
trên địa bàn Huế (khảo sát ở khách sạn Hương Giang và Sài Gòn Morin)
2.1.2.1. Hệ thống sản phẩm dịch vụ Tiệc Cung đình
Món cơm vua (cơm cung đình) ra đời đầu tiên vào năm 1990 tại khách sạn Hương Giang. Người có công phục dựng cho sản phẩm này là ông Nguyễn Hữu Đông, nguyên Tổng giám đốc công ty du lịch Hương Giang và Ông Tôn Thất Bửu Hiền từng chứng kiến những bữa ăn cung đình. Kết hợp với những tư liệu hình ảnh còn lưu giữ, ông đã thiết kế và góp phần phục dựng cơm cung đình,” Sản phẩm này thể hiện sự kết tinh văn hóa cung đình triều Nguyễn và các triều đại phong kiến Việt Nam”
Khách tham dự cơm vua sẽ được khoác lên mình bộ trang phục cung đình với các vai vua, hoàng hậu, bá quan văn võ. Vị khách danh dự được mời làm vua sẽ mặc long bào, đội long mão, mang hài lưỡng long. Người đóng vai hoàng hậu sẽ mặc phụng bào, đội phụng mão, mang hài lưỡng phụng. Những du khách còn lại mặc áo rộng đóng vai các ông hoàng bà chuá trong cung cấm, các vương tôn công tử hay sứ thần các nước. thực đơn dành cho Tiệc Cung đìnhthường gồm có 8 món, giá dao động từ 25 đến 50 USD/ khách. Trong suốt quá trình thưởng thức cơm vua, du khách sẽ được thưởng thức các tiết mục âm nhạc cung đình và ca Huế
2.1.2.2. Đặc điểm nhu cầu khách tiêu dùng dịch vụ Tiệc Cung đình
- Khách tham gia sử dụng dịch vụ Tiệc Cung đìnhchủ yếu là khách quốc tế, chiếm khoảng 86%, trong đó khách pháp và khách nhật chiếm đa số. Huế là thuộc địa của Pháp trước đây, nên tỷ lệ khách pháp tới huế và muốn khám phá nét văn hóa cũng như ẩm thực cung đình của Huế, đối với khách nhật là một loại khách có trình độ văn hóa cao và cũng là nước có nền văn hóa tương tự như việt nam, nên khi đến Huế tham quan khách cũng muốn khăm phá nét văn hóa và ẩm thực cung đình thời xưa.
- Cơ sở lưu trú chính của khách sử dung dịch vụ Tiệc Cung đìnhthường là khách sạn 4 sao, khách thích ở những khách sạn có đầy đủ tiện nghi vật chất và thoải mái.
cao điểm là tháng 8 đến tháng 2 và bắt đầu giảm từ tháng 3 đến tháng 5.
- Khách sử dụng dịch vụ Tiệc Cung đìnhcó xu hướng là những người có học vấn cao, đa số là những cán bộ công nhân viên chức và ở độ tuổi từ 40 đến 50 tuổi.
- Các xu hướng tìm hiểu thông tin du lịch của khách chủ yếu từ công ty du lịch, thông tin đại chúng và từ bạn bè người thân.
2.1.2.3. Trình độ và cơ cấu nhân lực của khách sạn Hương giang và khách sạn Sài gòn Morin
Bảng 2.1: Trình độ và cơ cấu nhân lực của khách sạn Hương giang và Sài gòn Morin.. Khách sạn Tổng số người lao động Số lao động (người) Tuổi trung bình Trình độ chuyên môn (người) Trình độ ngoại ngữ Nam Nữ Đại học Cao đẳng Trung cấp A B C
Hương Giang Huế 24 10 14 30 10 8 6 8 10 6
Morin Huế 28 16 12 27 12 10 6 8 11 9
(Nguồn : Phòng tổ chức hành chính- khách sạn Hương Giang và Sài gòn Morin)
Do đặc thù công việc là tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nên lao động tại bộ phận phục vụ ăn uống tại các khách sạn khảo sát có hình thức ưa nhìn, độ tuổi trung bình thấp từ 27 đến 30 tuổi. Họ là những lao động trẻ trung năng động, yêu nghề và nhiệt tình trong công việc. Do tính chất công việc đòi hỏi có sự khéo léo, mềm mỏng nên tỷ lệ lao động nữ nhiều hơn lao động nam.
Hầu hết lao động tại bộ phận phục vụ ăn uống đều có chuyên môn nghiệp vụ du lịch. Số lượng lao động đạt trình độ đại học (từ 10 đến 12 người), thường được bố trí là trưởng bộ phận hay tổ trưởng. Số còn lại thường là những người được đào tạo hệ cao đẳng hoặc trung cấp nghiệp vụ du lịch. Điều này rất phù hợp với yêu cầu công việc cần nhiều lao động trực tiếp hơn nhà quản lý.
Với tiêu chuẩn là khách sạn 4 sao nên đa số các nhân viên phục vụ đều biết ngoại ngữ. Tuy nhiên, khả năng giao tiếp ngoại ngữ với khách cũng chỉ dừng lại ở
C mới giao tiếp lưu loát và trôi chảy với khách.
2.1.2.3.Cơ sở vật chất cho dịch vụ Tiệc Cung đình
Đối với khách sạn Hương giang nhà hàng cung đình có khoảng 150 chỗ, còn đối với nhà hàng Cung Đình ở khách sạn Morin có diện tích khoảng 50m2. Cả hai nhà hàng cung đình ở hai khách sạn đều gói gọn trong không gian ấm cúng của cung đình xưa, mang lại cho du khách một cảm giác muốn khám phá về cung đình xưa của Huế, khách sẽ được hóa thân thành những ông vua, bà hoàng hậu, quan văn võ thời xưa để cùng thưởng thức những món ăn mang đậm nét cung đình. Nhà hàng được sơn son, dát vàng mang biểu tượng của sự sang trọng và vua chúa. Các cột tường bàn ghế chạm trổ hình rồng, phượng hoàng, thể hiện sự uy quyền của vua chúa. Tuy thiết kế theo lối cổ xưa nhưng nhà hàng có đầy đủ hệ thống làm mát cho khách, ấm áp về mùa đông và mát mẻ về mùa hè.
2.1.3. Một số kết quả đạt được từ kinh doanh dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế tại các khách sạn 4 sao
2.1.3.1. Kết quả về lượt khách đến với dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế tại 2 khách sạn khảo sát
Bảng 2.2. Tình hình du khách đến với dịch vụ Tiệc Cung đìnhtại nhà hàng
Cung Đình- Khách sạn Hương Giang và Sài gòn Morin giai đoạn 2010 -2014)
Khách sạn Hương giang 2010 2011 2012 2013 2014 Tổng lượt khách 35.892 43.130 48.992 49.587 50.200 Lượt khách sử dụng DV TCĐ Huế 4.200 4.234 4.650 4.520 4.670 Tỷ trọng (%) 11,7 9,8 9,4 9,1 9,3 Khách sạn Sài gòn Morin 2010 2011 2012 2013 2014 Tổng lượt khách 38.651 40.732 49.020 49.800 55.800 Lượt khách sử dụng DV TCĐ Huế 4.230 4.234 4.650 4.520 5,650 Tỷ trọng (%) 10.9 10.39 9,5 9,1 10,1
(Nguồn: Phòng kế toán khách sạn Hương Giang và Sài gòn Morin)
Chiếm tỷ trọng không lớn trong tổng số lượt khách đến với dịch vụ ăn uống nhưng ẩm thực cung đình Huế đã khẳng định được vị trí của mình trong cơ cấu
doanh thu của khách sạn Hương Giang và Sài gòn Morin và đã trở thành sản phẩm dịch vụ đặc trưng của khách sạn này.
Nhìn vào bảng 2.2, chúng ta thấy rằng tỷ trọng của dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế dao động từ 9,1 đến 11,7 % trong cơ cấu dịch vụ Tiệc Cung đìnhcủa khách sạn Hương Giang và 9,1 đến 10,9 % đối với khách sạn Sài gòn Morin. Trong năm 2013, tỷ trọng của dịch vụ cung đình chỉ có 9,1 % ở cả hai khách sạn, điều này là do bởi vào năm 2013, khách sạn Phú Bài đóng cửa 8 tháng để nâng cấp thành sân bay quốc tế, điều này đã ảnh hưởng một phần nào đối với khách du lịch, đặc biệt là khách quốc tế, do không có sân bay nên đa số khách về tham quan ở đà nẵng, chỉ có ra Huế ở lại 1 hoặc hai ngày nên thời gian lưu trú ít, họ chỉ tập trung đi tham quan danh lam thắng cảnh, không tham gia sử dụng dịch vụ Tiệc Cung đình. Trong ba năm 2011, 2012 và 2013, tỷ trọng dịch vụ Tiệc Cung đìnhliên tục giảm xuống tương ứng còn 9,8, 9,4 và 9,1 đối với khách sạn Hương giang và 10,39, 9,5 và 9,1 đối với khách sạn Sài gòn Morin trong khi tổng lượt khách đến với dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế của khách sạn Hương Giang Sài gòn Morin vẫn tiếp tục tăng trong năm 2011, 2012 và 2013. Điều này được lý giải trong những năm gần đây, nhận thấy tiềm năng của loại hình dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế nên nhiều khách sạn, nhà hàng như khách sạn Camellia, nhà hàng Biệt Phủ Thảo Nhi, nhà hàng Tịnh Gia Viên...đã mở rộng kinh doanh thêm dịch vụ này để thu hút khách dẫn đến việc chia sẻ thị phần đối với thị trường khách này, vì vậy lượt khách đến với dịch vụ Tiệc Cung đìnhbị giảm xuống rất nhiều.
Bảng 2.3 Kết quả kinh doanh của dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế tại nhà (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
hàng Cung Đình- Khách sạn Sài gòn Morin
Chỉ tiêu ĐVT 2010 2011 2012 2013 2014
Doanh thu Tiệc
Cung đình Tr.đồng 3335 4263 4350 4220 5075
Tổng chi phí Tiệc
Cung đình Tr.đồng 3135 4016 4090 4020 4761
Lợi nhuận cung
đình Tr.đồng 200 247 260 200 314
Nộp ngân sách Tr.đồng 50 62 65 50 79
Lợi nhuận sau thuế Tr.đồng 150 185 195 150 236
(Nguồn: Phòng kế toán khách sạn Sài gòn Morin)
Bảng 2.4 Kết quả kinh doanh của dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế tại nhà
hàng Cung Đình- Khách sạn Hương giang
Chỉ tiêu ĐVT 2010 2011 2012 2013 2014
Doanh thu Tiệc
Cung đình Tr.đồng 3437 4378 4355 4235 5089
Tổng chi phí Tiệc
Cung đình Tr.đồng 3225 4106 4080 4025 4785
Lợi nhuận cung
đình Tr.đồng 212 272 270 210 304
Nộp ngân sách Tr.đồng 53 68 68 53 76
Lợi nhuận sau thuế Tr.đồng 159 204 203 158 228
(Nguồn: Phòng kế toán khách sạn Hương giang)
Như vậy,nhìn vào bảng kết quả doanh thu của từng năm, mặc dù lượt khách sử dụng dịch vụ Tiệc Cung đìnhở 3 năm 2010, 2011 và 2012 ở 3 năm giảm nhưng doanh thu mang lại từ Tiệc Cung đìnhở hai khách sạn này vẫn tăng, là do khách sạn
đã quan tâm đến dịch vụ này, đầu tư đúng mức để khai thác việc khách sử dụng tối đa các dịch vụ có trong dịch vụ Tiệc Cung đình. Tuy nhiên đến năm 2013 do sân bay Phú bài đóng cửa nên doanh thu từ Tiệc Cung đìnhgiảm xuống từ 260 triệu đồng xuống còn 200 triệu đồng. Vào những năm có lễ hội festival doanh thu từ Tiệc Cung đìnhtăng lên một cách rõ rệt đó là năm 2012 và 2014 vì khách sạn đã biết kết hợp với Trung tâm bảo tồn di tích để tổ chức Tiệc Cung đìnhở trong đại nội, phục vụ với một bữa tiệc lên gần 1000 khách, tuy nhiên vào năm 2010 mặc dù có lễ hội festival nhưng do tổ chức lần đầu tiên nên chưa có kinh nghiệm, vì vậy doanh thu từ tiệc không nhiều.
2.2. Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế tại các khách sạn 4 sao