2. 3.1 Đối tượng tính giá th ành
4.1. ĐẶC ĐIỂM QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
- Xí nghiệp đông lạnh thủy sản AFIEX là một đơn vị chuyên sản xuất kinh
doanh các mặt hàng thủy hải sản tươi đông lạnh, các mặt hàng chủ yếu mà Xí nghiệp
tập trung sản xuất gồm: cá Basa, Cá Tra bè fillet đông lạnh không xương, không da đông lạnh nguyên con, cắt khúc.
- Sau đây là quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnhđóng gói:
Sơ đồ 4.1
- Nguyên vật liệu đầu vào chế biến được vận chuyển bằng xe, ghe,.. đến Nhà Máy với yêu cầu là phải đảm bảo cá còn tươi sống, không bị bệnh dịch.
- Ở khâu xử lý nguyên liệu: công nhân sẽ cân, phân loại và rửa sạch cá. Song song đó công nhân cũng sẽ tiến hành kiểm tra nhiên liệu là nước pha Clorine ở nhiệt độ 250C. Cá được làm chết đột ngột bằng nước lạnh.
- Ở giai đoạn cắt fillet và lạng da, cá đã được rữa sạch và làm chết được công nhân dùng dao chuyên dùng để cắt fillet, lạng da, lóc mỡ, thịt đỏ và vanh ngọn bằng
thao tác thủ công. Ở giai đoạn này phụ phẩm thải ngoài là đầu, xương, da cá và thịt
vụn.
- Fillet được rửa sạch bằng nước pha Clorine 5%, sau đó fillet được cân và kiểm tra chất lượng.
- Sau khi được kiểm tra chất lượng, fillet sẽ được xếp khuông và được cấp đông ở nhiệt độ từ - 350C đến - 40oC trong thời gian từ 1 đến 3 giờ.
- Sau khi được cấp đông, sản phẩm sẽ được mạ băng bằng cách tạo vỏ băng bên ngoài sản phẩm từ 5 đến 15%.
NGUYÊN LIỆU
XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
CẮT FILLET,LẠNG DA LÓC MỠ, THỊT ĐỎ, VANH GỌN CÂN, KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG XẾP KHUÔNG,CẤP ĐÔNG MẠ BĂNG ĐÓNG GÓI, BẢO QUẢN
- Ở khâu đóng gói thành phẩm, sản phẩm sẽ được đóng gói từ 5 đến 10
Kg/Carton. Thao tác thủ công bằng máy.
- Sau khi được đóng gói, thành phẩm sẽ được bảo quản ở kho lạnh trong nhiệt độ từ - 18oC đến - 25oC.