*Qui trình chế biến cá tra
Trƣớc khi đƣa vào chế biến thì cá tra nguyên liệu sẽ đƣợc công ty lấy mẫu kiểm tra để đảm bảo cá nguyên liệu không vƣợt quá dƣ lƣợng kháng sinh theo quy định. Cá nguyên liệu sau đó sẽ đƣợc cắt hết tiết rồi đem phi lê lấy phần thịt ở hai bên thân cá. Phần thịt đó sẽ đƣợc đƣa qua máy lạng da để loại bỏ da cá. Sau đó dùng dao chuyên dụng lạng bỏ phần da, mỡ, xƣơng, định hình miếng cá theo yêu cầu đơn đặt hàng và đem kiểm ký sinh trùng rồi phân màu, phân cỡ. Dùng hóa chất cho phép sử dụng trong thực phẩm xử lý làm cho miếng cá đƣợc trong, dai, bắt mắt, xếp miếng cá vào khuôn theo đúng qui định đặt hàng. Sau đó đem cấp đông ở nhiệt độ từ -400oC đến -300oC. Giai đoạn cuối cùng là rà kim loại, đóng gói và bào quản cá ở nhiệt độ -18oC.
Quy trình chế biến theo sơ đồ sau:
Nguyên liệu Cân 1 Cắt tiết Rửa 1 Fillet Cân 2 Rửa 2 Rạng da Cân 3 Rửa 3 Rửa 4 Kiểm tra Cân 4 Kiểm tra kí sinh trùng Phân loại sơ bộ Rửa 5 Quay tăng trọng Phân cỡ, phân loại Cân 5 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông (tiếp xúc) Tách khuôn Mạ băng Tái đông IFQ Bao gói Bảo quản.
* Tình hình chế biến xuất khẩu
Công ty Hải sản 404 xuất khẩu thủy sản sang thị trƣờng EU chủ yếu là cá tra fillet.
Trên thực tế, công suất của nhà máy chế biến xuất khẩu cá tra hoạt động có thể đáp ứng đƣợc 50 tấn cá nguyên liệu/ ngày nhƣng theo cán bộ công ty cho biết nhà máy chỉ hoạt động trung bình khoảng 30 tấn do công ty gặp nhiều khó khăn trong đầu ra, hàng tồn kho còn nhiều và nguồn cung nguyên liệu không ổn định, nhà máy chế biến hoạt động chủ yếu để nuôi lực lƣợng lao động.
31