Trong ngữ định danh món ăn Nam Bộ, thành tố chính là danh từ chiếm số lượng lớn nhất trong các ngữ định danh và các ngữ định danh này có cấu tạo là danh ngữ.
2.2.2.1. Những tổ hợp danh – danh có thành tố chính và thành tố phụ đều là danh từ / danh ngữ như: bánh bèo bì, bánh bèo nước cốt dừa, bún
riêu tôm cua, bún tôm, bún tôm càng, canh bông bí, chả cá thu, chả cá thác lác, chả cua, dưa điên điển, dưa rau muống, dưa ngó sen, gỏi bồn bồn, gỏi bưởi, khô cá chạch, khô cá đuối, khô cá kèo, khô cá khoai, khô cá lóc, khô cá tra, khô cá sặc, mắm ba khía, mắm cá lóc, mứt hạt sen, mứt khoai lang bí, xôi hạt sen, xôi lá cẩm.... Trong các tổ hợp này, các thành tố của từ ngữ chỉ món ăn đều là danh từ, ví dụ: gỏi bồn bồn, gỏi bưởi – trong đó từ gỏi là thành tố chính chỉ các loại gỏi nói chung, còn các từ bồn bồn, bưởi là danh từ chỉ những loại thực vật được dùng để chế biến món ăn, là thành tố phụ hoặc canh bông bí, canh là danh từ, bông bí là danh ngữ.
2.2.2.2. Những tổ hợp danh – động có thành tố chính là danh từ / danh ngữ và thành tố phụ là động từ như: ba khía chiên, ba khía muối, bánh
chuối hấp, bánh chuối nướng, bún thịt hầm, bún thịt nướng, chuột đồng chiên, chả lươn hấp, chả giò chiên, chuối chiên, chuối nướng, cơm chiên, ếch dồn thịt chiên, gỏi cuốn, lươn nướng, nem nướng, nghêu luộc, óc heo chưng, rắn nướng, rắn mối nướng... Trong các tổ hợp này, từ ngữ chỉ món ăn có sự kết hợp giữa danh từ và động từ. Ví dụ: chuối là nguyên liệu dễ tìm thấy ở Nam Bộ và đây là loại trái cây có nhiều giá trị dinh dưỡng, cho nên, người Nam Bộ đã dùng chuối để chế biến thành nhiều món bánh chuối hấp, bánh chuối
nướng – bánh chuối là danh ngữ, yếu tố hấp, nướng là động từ hoặc chuối
chiên – chuối là danh từ, chiên là động từ...
2.2.2.3. Những tổ hợp danh – động + danh có thành tố chính là danh từ / danh ngữ và thành tố phụ là tổ hợp bao gồm động từ và danh từ/ danh ngữ như: ba rọi kho tép bạc, bánh tét mỡ, bánh tét chuối, bánh tét lá cẩm, cá kho bần, cá lóc hấp bạc hà, cá lóc hấp bầu, cá chốt kho sả ớt, cá đối kho nước dừa, cá đối kho khóm, cá phèn làm mắm chua, cá phèn làm mắm mặn, cá rô nấu canh chua, chuột đồng bằm chiên lá cách, chuột đồng xào sả ớt, cơm cuộn lá sen, cơm gà hấp dừa, cơm gà hấp thố, cơm gà nấu gấc, cua rang muối, cua rang giấm, dê nướng mỡ chài, dế cơm chiên nước mắm, đuông chà là chiên bột, đuông chiên bơ, đuông nướng lửa than, đuông thốt nốt chiên bột, ếch chiên bơ, ếch nướng chao, gà nấu nước cốt dừa, gà nấu nho khô, gà nấu nho tươi, gà nấu táo tươi, gà nấu tiêu xanh, lươn um nước dừa, lươn nướng lá lốt, mực nhúng giấm, mực nướng chao, rắn hầm sả, rắn xào lá cách, tôm hấp chanh, tôm hấp nước cốt dừa, tôm lăn mè, tôm nhúng giấm, tôm nấu bia, tôm rang me, vịt hấp lá sen, vịt nấu nước dừa, vịt nấu măng khô. Ví dụ: trong tổ hợp gà nấu nho tươi thì “gà” là danh từ, nấu là động từ, nho tươi là danh ngữ hoặc bánh tét có nhiều loại khác nhau như bánh tét mỡ, bánh tét chuối, bánh tét lá cẩm – trong tên gọi này có sự kết hợp giữa yếu tố bánh là danh từ, tét là động từ, còn các yếu tố mỡ, chuối, lá cẩm là danh từ / danh ngữ có nhiệm vụ bổ nghĩa cho yếu tố bánh tét.
2.2.2.4. Những tổ hợp danh – động + tính: bông bí nhồi thịt chiên giòn, cá bạc má chiên tươi, cá bống chiên chua ngọt, cá chẽm chiên giòn, cá điêu hồng hấp chua ngọt, cá lóc chiên giòn, cá lòng tong chiên giòn, cá rô chiên giòn, cá thác lác sả ớt chiên giòn, cá tai tượng chiên xù, cánh gà chiên giòn, cua lột chiên giòn, cua xào chua ngọt, lươn nấu chua, mực chiên giòn, nghêu chiên giòn, óc heo chiên giòn, sườn xào chua ngọt, tai heo làm chua,
ve sầu sữa chiên giòn... Trong tổ hợp này có sự kết hợp của ba từ loại là danh từ, động từ, tính từ, ví dụ: cá bống chiên chua ngọt, cá bống là danh từ, chiên là động từ, chua ngọt là tổ hợp tính từ.
2.2.2.5. Những tổ hợp danh – tính trong đó thành tố chính là danh từ hoặc danh ngữ và thành tố phụ là tính từ như: bánh tét ngọt, bánh bèo chay, bánh bèo ngọt, bánh bò trong, bánh ít ngọt, bánh ít trần, bánh tằm ngọt, bánh ướt, bún nem chua, mứt gừng dẻo, mứt táo đen, mứt táo đỏ, mứt thơm dẻo, mứt thơm khô, nem chua. Trong những tổ hợp danh – tính có sự kết hợp giữa hai từ loại là danh từ và tính từ, trong đó thành tố chính là danh từ / danh ngữ, thành tố phụ là tính từ, ví dụ: bánh ướt thì bánh là danh từ, ướt là tính
từhoặc mứt gừng dẻo thì mứt gừng là danh ngữ, dẻo là tính từ.
2.2.2.6. Những tổ hợp danh – tính + danhnhư: bò tái chanh, bò tái me, canh chua cá chốt, canh chua cá kèo, canh chua cá linh, canh chua cá lóc, canh chua cá tra, canh chua me, canh chua lá vang, canh chua lá vang thịt gà, canh chua lươn, hàu tái chanh mù tạt. Trong tổ hợp này, thành tố chính là tổ hợp danh – tính và thành tố phụ là danh từ, ví dụ, bò tái chanh thì
bò là danh từ, tái là tính từ, chanh là danh từ.
Dựa vào đặc điểm cấu tạo của từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ, chúng ta nhận thấy danh từ có tần số xuất hiện cao nhất, tiếp theo là động từ và tính từ.
2.3. Tiểu kết
Trong hệ thống từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ, người Việt sử dụng chủ yếu từ thuần Việt để định danh món ăn (chiếm khoảng 93,8%). Một số tên gọi món ăn được vay mượn từ các ngôn ngữ Hoa, Khơme, Ấn – Âu chiếm số lượng rất ít. Từ vay mượn là danh từ. “Danh từ dùng để gọi tên sự vật. Khi
cái sự vật ấy mới đưa đến, địa phương không có tên gọi thì dĩ nhiên người ta
Hầu hết, tên gọi món ăn Nam Bộ là tên ghép, các ngữ định danh gồm hai hoặc hơn hai từ ghép lại với nhau, đều là tên ghép chính phụ. Nhiều tên gọi món ăn được cấu tạo ở dạng ghép chính phụ hai bậc, đa số các tên ghép đều có lí do. Thành tố phụ trong tên ghép chính phụ có nhiệm vụ bổ sung nghĩa cho thành tố chính và phân biệt cụ thể từng món ăn. Tên gọi món ăn là tên đơn có tỉ lệ rất ít. Tên đơn thường không có lí do hoặc chưa tìm thấy lí do. Từ loại danh từ chiếm số lượng cao nhất trong tên gọi món ăn Nam Bộ.
Ngữ định danh món ăn Nam Bộ thường có cấu tạo là danh ngữ. Trong tổ hợp danh ngữ, mô thức danh – động chiếm số lượng nhiều nhất, tiếp theo là các mô thức danh – danh, danh – tính.
Các món ăn được định danh là sự vật liên quan đến đời sống nông nghiệp, môi trường sông nước và văn hóa Nam Bộ. Tên gọi món ăn Nam Bộ phản ánh cuộc sống đầy đủ về vật chất và tinh thần của người Việt. Qua tên gọi của các món ăn, chúng ta cảm nhận được đặc điểm tính cách và tâm hồn của người dân vùng đồng bằng Nam Bộ. Những tên gọi món ăn này sẽ đi vào hệ thống ngôn ngữ chung, giữ nguyên ấn tượng, phong vị riêng và màu sắc biểu cảm của từng tên gọi.
Chương ba
ĐẶC ĐIỂM NGỮ NGHĨA , NGỮ DỤNG CỦA TỪ NGỮ CHỈ MÓN ĂN NAM BỘ 3.1. Phương thức kết hợp nghĩa của tên gọi món ăn Nam Bộ
Tên gọi của các món ăn Nam Bộ chủ yếu là do sự tri nhận của người Việt. Có một số tên gọi món ăn gợi lên được các nguyên vật liệu chế biến chúng. Tuy nhiên nhiều món ăn khác khi nhìn vào tên gọi, chúng ta không biết rõ các nguyên liệu để chế biến ra chúng. Vấn đề đặt ra ở đây, chúng ta phải tìm hiểu ý nghĩa của tên gọi các món ăn để nhận biết được sự tri nhận của người Việt đối với các sự vật, hiện tượng, mà cụ thể là tên gọi món ăn của người Nam Bộ. Qua cách định danh món ăn Nam Bộ, chúng tôi nhận thấy được nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ.
Những dấu hiệu được chọn làm cơ sở định danh các món ăn Nam Bộ đều được hiện thực hóa theo mô hình tên gọi như sau:
Dưới đây là sự cụ thể hóa mô hình của tên gọi món ăn Nam Bộ theo từng đặc trưng định danh:
3.1.1. Yếu tố chỉ loại món ăn + chất liệu: bánh bò đậu xanh, bánh bò khoai tím, chả cá thu, chả cá thác lác, chả cua, cháo bào ngư, cháo bò, cháo khoai tím, chả cá thu, chả cá thác lác, chả cua, cháo bào ngư, cháo bò, cháo cá, dưa điên điển, dưa rau muống, dưa ngó sen, dưa củ kiệu, gỏi bồn bồn, gỏi bưởi, gỏi cá chẽm, mắm ba khía, mắm cá lóc, mắm cá linh, xôi gà, xôi gấc, xôi hạt sen, xôi lá cẩm...
Dựa vào mô hình tên gọi trên, có thể nhận thấy các món ăn đều có một yếu tố chỉ loại chung và yếu tố chỉ loại riêng hay chất liệu để tạo nên món ăn, ví dụ: món cháo được chia ra nhiều loại cháo khác nhau như cháo bào
ngư, cháo bò, cháo cá hoặc món xôi cũng vậy, có nhiều loại xôi như xôi gà, xôi gấc, xôi hạt sen, xôi lá cẩm. Như vậy, cháo và xôi là yếu tố chỉ loại chung, còn các yếu tố bào ngư, bò, cá, gà, gấc, hạt sen, lá cẩm là chất liệu riêng dùng để chế biến món ăn.
3.1.2. Yếu tố chỉ loại món ăn + chất liệu + màu sắc: chè đậu trắng, chè đậu xanh, chè mè đen, mứt táo đen, mứt táo đỏ. chè đậu xanh, chè mè đen, mứt táo đen, mứt táo đỏ.
Trong các ví dụ trên, chè đậu trắng và chè đậu xanh đều là hai món ăn được làm từ một chất liệu có cùng họ đậu, nhưng có sự khác nhau giữa hai yếu tố chỉ màu sắc là trắng và đen. Sự khác biệt đó giúp cho chúng ta phân biệt từng món chè.
3.1.3. Yếu tố chỉ loại món ăn + chất liệu + cách thức chế biến: bánh
chuối chiên, bánh chuối hấp, bánh chuối nướng, bánh củ cải chiên, bánh củ cải hấp, bánh khoai mì chiên, bánh khoai mì hấp, bánh khoai mì nướng, bún thịt hầm, bún thịt nướng.
Các món ăn trên có cùng đặc trưng về chất liệu nhưng có cách thức chế biến khác nhau. Sự khác nhau về cách thức chế biến đã tạo ra nhiều món ăn khác nhau. Các yếu tố chiên, hấp, nướng, hầm chỉ đặc điểm về cách thức chế biến món ăn.
3.1.4. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến: ba khía chiên,
ba khía muối, bánh bao chiên, bánh bao đút lò, bánh bao hấp, bánh bò hấp, bánh bò nướng, cá lóc đút lò, cá lóc nướng trui, cá trê chiên, chả giò chiên, chuối chiên, chuối chưng, chuối hấp, chuối nướng, chuột đồng chiên, chuột đồng đút lò, chuột đồng khìa...
Trong mô hình này, có thể thấy mỗi món ăn có cùng một nguyên liệu nhưng được chế biến theo nhiều cách thức khác nhau, chẳng hạn: Nam Bộ có rất nhiều chuột đồng, cho nên loài động vật này được người dân dùng nhiều cách để chế biến nhiều món ăn như chuột đồng chiên, chuột đồng đút lò,
chuột đồng khìa. Các yếu tố chiên, đút lò, khìa chỉ cách thức chế biến món ăn, chẳng hạn từ con cá lóc thì người đầu bếp đã chế biến các món cá lóc đút lò,
cá lóc nướng trui.
3.1.5. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + tính chất:
bông bí nhồi thịt chiên giòn, cá bạc má chiên tươi, cá chẽm chiên giòn, cá lóc chiên giòn, cá lòng tong chiên giòn, cá nục chiên giòn, cá rô chiên giòn, cá thác lác sả ớt chiên giòn, cánh gà chiên giòn, cua lột chiên giòn, óc heo chiên giòn, tôm càng chiên giòn, trứng vịt lộn chiên giòn, ve sầu sữa chiên giòn, cá tai tượng chiên xù.
Trong các tổ hợp từ chỉ món ăn Nam Bộ trên, các yếu tố giòn, tươi, xù chỉ tính chất món ăn. Giòn chỉ tính chất món ăn dễ gãy, dễ vỡ vụn, khi gãy vỡ thường phát ra thành tiếng nghe rất vui tai. Tươi chỉ tính chất nguồn nguyên liệu chế biến món ăn (rau, cá, thịt) còn mới, còn giữ nguyên chất, chưa ươn, chưa bị biến chất và trong quá trình chế biến thì không tẩm ướp gia vị. Xù chỉ tính chất món ăn (nguồn nguyên liệu là cá tai tượng), khi chiên thì phần vảy cá dựng lên.
3.1.6. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + hình thức: cá
lóc nướng bẹ chuối, cá lóc nướng lá sen non, cá trê vàng kho tộ, cơm cuộn lá sen, cơm gà hấp dừa, cơm gà hấp thố, đuông nướng lửa than, gà gói lá mướp, óc heo lăn bột, thịt bò gói lá cách, thịt bò gói lá lốt, thịt bò nhúng giấm, thịt bò trộn rau càng cua, tôm nhúng giấm, tôm sốt cà chua. Các món ăn trên có hình thức chế biến khác nhau, ví dụ: cá lóc nướng bẹ chuối, cá lóc nướng lá
sen non thì bẹ chuối, lá sen non là nguyên liệu bao bọc bên ngoài con cá lóc để chế biến món ăn.
3.1.7. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + vị: cá bống chiên chua ngọt, cá điêu hồng hấp chua ngọt, cá phèn làm mắm chua, cá chiên chua ngọt, cá điêu hồng hấp chua ngọt, cá phèn làm mắm chua, cá phèn làm mắm mặn, cá rô nấu canh chua, cua xào chua ngọt, sò huyết nướng
sốt chua ngọt, sườn ram mặn, sườn xào chua ngọt, tai heo làm chua. Trong
các tên gọi món ăn trên, các yếu tố chua, ngọt, mặnchỉ vị đặc trưng từng món ăn.
3.1.8. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + chất liệu: bông
so đũa nấu canh thịt, bông so đũa xào tôm thịt, cá bống kho tiêu, cơm gà nấu gấc, cua rang giấm, cua rang muối, dê nướng mỡ chài, dê nướng ngũ vị, dê sốt tiêu, gà xào nước cốt dừa, gà xào sả ớt, gà mái dầu chiên chanh, gà nấu cháo đậu xanh, mực hấp hành gừng, mực hấp rượu, mực nướng chao, mực nướng ngũ vị, mực xào hẹ bông, mực xào cà chua cần, ốc nướng tiêu, ốc lác luộc lá ổi, ốc len hầm sả, ốc len xào dừa, rắn hầm sả, rắn xào lá cách, rắn rồng ri voi dồn thịt chiên bơ, rắn rồng ri voi nấu cháo đậu xanh, rẹm rang me, rùa rang muối, tôm hấp chanh, tôm hấp nước dừa, tôm hấp vú sữa, vịt hấp lá sen, vịt nấu măng khô, vịt nấu nước dừa, vịt nướng chao, vịt nướng lá lốt, vịt nướng mỡ chài, vịt xiêm nấu chao.
Mỗi món ăn đều có chất liệu chính để tạo nên mùi vị riêng của từng món, ví dụ: rắn rồng ri voi khi nấu cháo thì bắt buộc phải dùng đậu xanh hoặc vịt xiêm khi nấu là phải dùng chao. Các yếu tố đậu xanh, chao chính là chất liệu để làm nên món ăn.
3.1.9. Yếu tố chỉ loại món ăn + tính chất + chất liệu: bò tái chanh,
bò tái me, hàu tái chanh mù tạt. Trong các tên gọi món ăn trên, các yếu tố
chanh, me, mù tạtlà chất liệu để chế biến món ăn.
3.1.10. Yếu tố chỉ loại món ăn + tính chất vật lý: bánh bò nở, bánh bò trong, bánh ướt, bánh ú, mứt gừng dẻo, mứt thơm dẻo, mứt thơm khô. Các bò trong, bánh ướt, bánh ú, mứt gừng dẻo, mứt thơm dẻo, mứt thơm khô. Các yếu tố nở, trong, ướt, dẻo, ú, khô chỉ trạng thái, tính chất của mỗi món ăn.