+ Các loại sản phẩm chế biến:
Qua điều tra khảo sát cho thấy sản phẩm chế biến tại các làng nghề chế biến thủy sản chủ yếu tập trung một số mặt hàng sau:
Nước mắm, mắm (ruốc), cá khô, mực khô, cá nướng, hàng cấp đông dạng nguyên liệu hoặc bán thành phẩm và một số hàng tươi sống,... tỷ lệ sản phẩm có giá trị gia tăng đạt thấp (khoảng 10%).
Kiểu dáng, mẫu mã sản phẩm từ các làng nghề chế biến thủy sản hầu như kém hơn so sản phẩm cùng loại của các cơ sở khác ở ngoài tỉnh.
+ Chất lượng sản phẩm và chất thải từ hoạt động chế biến thủy sản
Sản phẩm của làng nghề chủ yếu là nước mắm/ruốc, chỉ có khoảng 15% số cơ sở trong làng nghề có thực hiện công bố chất lượng hàng hóa và ghi nhãn. Sản phẩm nhóm này không có sự đồng nhất về chất lượng cũng như mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sản phẩm làng nghề chưa xây dựng được thương hiệu, cũng như chỉ dẫn về địa lý, chưa có các hoạt động quảng bá sản phẩm làng nghề.
Hầu hết các làng nghề chế biến thủy hải sản đều chưa có một hệ thống xử lý chất thải tập trung, nước thải được xả trực tiếp ra ngoài môi trường chưa qua xử lý.
Nguồn phát sinh chất thải của các cơ sở chế biến thủy sản có sự khác nhau, phụ thuộc vào loại hình chế biến: Đông lạnh, đồ hộp, hàng khô, nước mắm,…và vào các yếu tố như: Quy mô sản xuất, sản phẩm chính, yêu cầu thành phẩm, nguyên liệu đầu vào, mùa vụ, trình độ công nghệ, trình độ tổ chức quản lý sản xuất… trong đó yếu tố kỹ thuật, công nghệ, tổ chức, quản lý sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến vấn đề bảo vệ môi trường của từng cơ sở.
Các dạng chất thải và các nguồn tạo ra chất thải đó trong chế biến thủy sản và hiện trạng xả thải và hệ thống xử lý nước thải tại các làng nghề chế biến được thể hiện trong bảng 3.3, bảng 3.4
Bảng 3.3. Các dạng chất thải và nguồn gốc gây chất thải trong chế biến thủy sản
Loại hình sản xuất Dạng chất thải Nguồn gốc gây chất thải
Chế biến thủy sản đông lạnh
Nước thải (protein, lipit, TSS, N..).
Chất thải rắn: Các loại bao bì, nguyên liệu rơi vãi, cát sạn, tạp chất, nội tạng, vỏ, đầu, xương,…
Rửa nguyên liệu và vệ sinh nhà xưởng.
Môi chất lạnh
Chế biến thủy sản khô và chế biến bột cá
Nước thải (protein, lipit, TSS, N, P…)
CTR: Các loại bao bì, nguyên liệu rơi vãi, cát sạn, tạp chất, nội tạng, vỏ, đầu, xương, than, củi…
Mùi đặc trưng của nguyên liệu, mùi gia vị ướp tẩm, khí thải của các loại chất đốt…
Rửa nguyên liệu
Phế thải của quá trình xử lý. Quá trình rửa dụng cụ, nhà xưởng.
Mùi quá trình chế biến Môi chất lạnh
Khí than của lò hấp, sấy
Chế biến nước mắm
Nước thải (protein, lipit, TSS, N, P,...)
Mùi, khí thải (NH3, CO, H2S, SO2, NO2…)
Chất thải rắn: Bã chượp, than đốt…
Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm
Phế thải quá trình xử lý Quá trình rửa dụng cụ, nhà xưởng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hoá chất dùng trong quá trình tẩy rửa
Nấu phá bã dùng than đốt Thu mua nguyên liệu
không qua sơ chế (bảo quản đá hoặc kho lạnh)
Nước thải (protein, lipit, TSS, N, P,..)
Khí
Rửa nguyên liệu Môi chất lạnh
Thu mua nguyên liệu có sơ chế (bảo quản kho lạnh)
Nước thải (protein, lipit, TSS, N, P,..)
Phế thải (đầu, vây, nội tạng, ruột…). Khí
Rửa nguyên liệu
Phế thải của quá trình xử lý. Môi chất lạnh.
Bảng 3.4. Nguồn phát sinh chất thải và hệ thống xử lý chất thải của các làng nghề chế biến hải sản trên địa bàn tỉnh
TT Tên làng nghề
Nguồn phát sinh chất thải Hệ thống xử lý chất thải
Nước thải Khí thải/ Tiếng
ồn Chất thải rắn Nước thải Khí thải
Chất thải rắn 1. Làng nghề chế biến hải sản Phú Lợi, Quỳnh Dị, Hoàng Mai - Nước thải sản xuất: nước rửa dụng cụ, chum vại chế biến
- Nước thải sinh hoạt
- Nước thải chăn nuôi
Mùi: mùi hải sản, mùi sản phẩm: nước mắm, mắm tôm - Chất thải sản xuất: bã cá (trong sx nước mắm), nguyên liệu thừa từ quá trình chế biến - Chất thải rắn sinh hoạt Chưa có hệ thống xử lý nước thải (Chỉ có mương thoát nước chung) Không có biện pháp xử lý mùi Có tổ thu gom 3 ngày/lần 2. Làng nghề chế biến thủy hải sản Phương Cần, Quỳnh Phương, Hoàng Mai
- Nước thải sản xuất: nước rửa dụng cụ, chum vại chế biến
- Nước thải sinh hoạt
- Nước thải chăn
- Mùi: mùi hải sản, mùi sản phẩm: nước mắm, mắm tôm - Chất thải sản xuất: bã cá (trong sx nước mắm), nguyên liệu thừa từ quá trình chế biến - Chất thải rắn Chưa có hệ thống xử lý nước thải (Chỉ có mương thoát nước chung) Không có biện pháp xử lý mùi Có tổ thu gom 3 ngày/lần
3. Làng nghề chế biến hải sản Tân An, An Hòa, Quỳnh Lưu
- Nước thải sản xuất: nước rửa hải sản làm đồ đông lạnh; nước rửa dụng cụ sản xuất
- Nước thải sinh hoạt
- Nước thải chăn nuôi
- Mùi hải sản, mùi nước mắm - Tiếng ồn: máy nghiền đá để bảo quản hải sản - Chất thải sản xuất: bã cá (trong sx nước mắm), nguyên liệu thừa từ quá trình chế biến - Chất thải rắn sinh hoạt - Chưa có hệ thống xử lý nước thải - Chưa có mương thoát nước Chưa có biện pháp xử lý mùi Có tổ thu gom hàng tuần 4. Làng nghề chế biến hải sản Phú Liên, Quỳnh Long, Quỳnh Lưu
- Nước thải sản xuất: nước rửa dụng cụ sản xuất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nước thải sinh hoạt
- Nước thải chăn nuôi
Mùi cá tươi, mùi sản phẩm: nước mắm; mùi nước thải chăn nuôi lợn
- Chất thải sản xuất: bã cá (trong sx nước mắm) dùng cho chăn nuôi, nguyên liệu thừa từ quá trình chế biến - Chất thải rắn sinh hoạt - Chưa có hệ thống xử lý nước thải - Chưa có mương thoát nước Chưa có biện pháp xử lý mùi Có tổ thu gom hàng tuần
5. Làng nghề chế biến hải sản Hải Đông, Diễn Bích, Diễn Châu
- Nước thải sản xuất: nước rửa dụng cụ sản xuất;
- Nước thải sinh hoạt
- Nước thải chăn nuôi
Mùi cá tươi, mùi nước mắm và mùi nước thải chăn nuôi
- Chất thải sản xuất: bã cá (trong sx nước mắm) dùng cho chăn nuôi, nguyên liệu thừa từ quá trình chế biến - Chất thải rắn sinh hoạt - Chưa có hệ thống xử lý nước thải - Chưa có mương thoát nước Chưa có biện pháp xử lý mùi Có tổ thu gom hàng tuần 6. Làng nghề chế biến hải sản Ngọc Văn, Diễn Ngọc, Diễn Châu - Nước thải sản xuất: nước rửa dụng cụ sản xuất,
- Nước thải sinh hoạt
- Nước thải chăn nuôi
Mùi cá tươi, mùi nước mắm, mùi nước thải chăn nuôi và sinh hoạt
- Chất thải sản xuất: bã cá (trong sx nước mắm) dùng cho chăn nuôi, nguyên liệu thừa từ quá trình chế biến - Chất thải rắn sinh hoạt - Có hệ thống 3 bể lọc nước thải tập trung, nhưng không được sử dụng - Có mương thoát nước khu dân cư Chưa có biện pháp xử lý mùi Có tô thu gom hàng tuần
7. Làng nghề chế biến và bảo quản hải sản khối 6, phường Nghi Tân, tx Cửa Lò
- Nước thải sản xuất: nước rửa dụng cụ sản xuất
- Nước thải sinh hoạt
- Nước thải chăn nuôi
Mùi cá tươi, mùi nước mắm, mùi nước thải - Chất thải sản xuất: bã cá (trong sx nước mắm) dùng cho chăn nuôi, nguyên liệu thừa từ quá trình chế biến - Chất thải rắn sinh hoạt - Chưa có hệ thống xử lý nước thải - Có mương thoát nước chung của làng Chưa có biện pháp xử lý mùi Có tổ thu gom và vận chuyển rác tập kết đến bãi rác Nghi Yên 8. Làng nghề chế biến hải sản, phường Nghi Thủy, tx Cửa Lò - Nước thải sản xuất: nước rửa hải sản chế biến khô và nước rửa dụng cụ sản xuất
- Nước thải sinh hoạt
- Nước thải chăn nuôi
Mùi hải sản tươi, mùi phơi hải sản, mùi nước mắm và mùi nước thải
- Chất thải sản xuất: bã cá (trong sx nước mắm) dùng cho chăn nuôi, nguyên liệu thừa từ quá trình chế biến - Chất thải rắn sinh hoạt - Chưa có hệ thống xử lý nước thải - Có mương thoát nước thải kết hợp song chắn rác Chưa có biện pháp xử lý mùi Có tổ thu gom và vận chuyển rác hàng tuần
9. Làng nghề chế biến nước mắm Nghi Hải, phường Nghi Hải, tx Cửa Lò
- Nước thải sản xuất là nước rửa dụng cụ sản xuất
- Nước thải sinh hoạt
- Nước thải chăn nuôi
Mùi chế biến, mùi nước mắm, mùi nước thải - Chất thải sản xuất: bã cá (trong sx nước mắm) dùng cho chăn nuôi, nguyên liệu thừa từ quá trình chế biến - Chất thải rắn sinh hoạt - Chưa có hệ thống xử lý nước thải - Có hệ thống mương thoát nước thải Chưa có biện pháp xử lý mùi Có tổ thu gom và vận chuyển hàng tuần 10. Làng nghề chế biến nước mắm khối Hải Giang I, phường Nghi Hải, tx Cửa Lò
- Nước thải sản xuất là nước rửa dụng cụ sản xuất
- Nước thải sinh hoạt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nước thải chăn nuôi
Mùi chế biến, mùi nước mắm, mùi nước thải - Chất thải sản xuất: bã cá (trong sx nước mắm) dùng cho chăn nuôi, nguyên liệu thừa từ quá trình chế biến - Chất thải rắn sinh hoạt - Chưa có hệ thống xử lý nước thải - Có mương thoát nước thải
Chưa có biện pháp xử lý mùi Có tổ thu gom và vận chuyển hàng tuần
Bảng 3.4. thể hiện thông tin về nước thải và hệ thống xử lý nước thải tại 10 làng nghề chế biến thủy sản trên địa bàn tỉnh Nghệ An với các sản phẩm chủ yếu là nước mắm và mắm tôm, chế biến thủy sản khô và chế biến thủy sản đông lạnh thì chất thải tạo ra bao gồm:
- Chất thải từ ngành chế biến nước mắm và mắm tôm:
+ Nước thải từ quá trình chế biến sản xuất mắm và mắm tôm chứa thành phần ô nhiễm bao gồm protein, lipit, TSS, N, P,... Nước thải xuất phát từ quá trình rửa nguyên liệu, rửa bán thành phẩm, quá trình rửa dụng cụ, nhà xưởng và hóa chất dùng trong quá trình tẩy rửa.
+ Mùi, khí thải chứa NH3, CO, H2S, SO2, NO2… Các chất khí này đến từ quá trình nấu phá bã dùng than đốt. Khí thải từ quá trình phân hủy các chất rắn hữu cơ thải từ quá trình chế biến.
+ Chất thải rắn: Bã chượp, than đốt… từ quá trình sơ chế nguyên liệu và nấu phá bã.
- Chất thải từ ngành chế biến thủy sản khô:
+ Nước thải từ quá trình rửa nguyên liệu và nhà xưởng, dụng cụ. Nước thải chứa các thành phần ô nhiễm là protein, lipit, TSS, N, P… Sau khi xả thải ra môi trường thì protein, lipit trong nước thải có thể bị phân hủy tạo ra sự ô nhiễm amoni, photpho và dầu mỡ động vật. Hàm lượng COD và BOD5 rất cao trong nước thải là nguồn gây ô nhiễm chủ yếu khi thải nước thải thủy sản được thải ra môi trường.
+ Chất thải rắn: Các loại bao bì, nguyên liệu rơi vãi, cát sạn, tạp chất, nội tạng, vỏ, đầu, xương, than, củi…
+ Mùi đặc trưng của nguyên liệu, mùi gia vị ướp tẩm, khí thải của các loại chất đốt…
- Chất thải từ ngành chế biến thủy sản đông lạnh có sơ chế:
+ Nước thải chứa chất ô nhiễm protein, lipit, TSS, N, P,... tạo ra từ quá trình rửa nguyên liệu và nhà xưởng, dụng cụ chế biến.
+ Phế thải bao gồm đầu, vây, nội tạng, ruột… từ quá trình sơ chế. + Khí thải bao gồm các loại khí đông lạnh và mùi của sản phẩm sơ chế.
Hầu hết các làng nghề chế biến thủy sản trên địa bàn tỉnh chưa có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo nước thải không gây ô nhiễm môi trường. Đây là tình trạng chung của các làng nghề chế biến trên cả nước. Tổng lượng nước thải của các cơ sở chế biến thủy sản trên địa bàn tỉnh Nghệ An được thể hiện trong Bảng 3.5.
Bảng 3.5. Tổng lượng nước thải của các cơ sở chế biến thủy sản trên địa bàn tỉnh Nghệ An
Loại hình Lượng nước thải, m3/tấn sp Đinh mức, m3/tấn sp Sản phẩm chế biến (tấn/năm) Lượng nước thải (m3/năm) Thu gom 10-30 10 41.500 415.000 Chế biến khô 3-6 6 2.200 13.200 Nước mắm/mắm 0,5-2 2 24.400 48.800 Chế biến đông lạnh 30-80 60 10.000 600.000 Dạng hộ gia đình 0,5-1 1 2.100 2.100 Cộng 1.079.100
(Nguồn: Trung tâm Môi trường và Phát triển điều tra và đánh giá)
Lưu lượng nước thải ở các loại hình chế biến khác nhau sẽ khác nhau. Thành phần và nồng độ ô nhiễm trong nước thải chế biến thủy sản phụ thuộc vào loại nguyên liệu, sản phẩm và công nghệ chế biến. Các chất ô nhiễm chính trong nước thải chế biến thủy sản là chất hữu cơ đặc trưng bằng COD (khoảng từ 500-3.600 mg/l), BOD5 từ 300 đến 2.800mg/l; chất rắn lơ lửng từ 200 đến 1.000 mg/l (1). Nước thải chế biến thủy sản thường có mùi hôi do sự phân huỷ chất hữu cơ hoặc các chất lẫn trong nước thải. Mùi đặc trưng của nước thải ổn định hoặc đã phân hủy là mùi khí H2S-hydro sulfur.
Quy trình sản xuất và dòng thải kèm theo của loại hình sản xuất nước mắm được thể hiện trong hình 3.2 như sau:
Hình 3.2. Quy trình sản xuất nước mắm và dòng thải
Quy trình chế biến nước mắm tại làng nghề chế biến hải sản như sau:
+ Hải sản tươi (chủ yếu là các loại cá) sau khi được thu mua về sẽ được tập trung, rửa sạch và phân loại, thải bỏ những con bị hỏng, ươn... Tiếp đó cá nguyên liệu sẽ được sơ chế: bỏ ruột, vây, mang.... Cá sau khi sơ chế sẽ được tẩm ướp muối. Chất thải rắn phát
Mùi hôi, tanh Ú chượp (trộn
muối, cho nước, đánh khuấy) Phân loại, trộn muối Nước thải (nước rửa sàn) Nguyên liệu (cá tươi)
Đưa vào can/chai
Tiêu thụ Kéo rút Chượp muối (7 – 8 tháng) Bã thải Chất thải rắn: Phần thừa từ quá trình chế biến và cá loại thải Nước
sinh từ công đoạn này gồm có: cá nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn bị thải bỏ, vây, mang, ruột cá...
+ Công đoạn tiếp theo là : Ú chượp (trộn muối, cho nước, đánh khuấy). Cá nguyên liệu sau khi được tẩm ướp muối sẽ được bổ sung muối và nước vào, khuấy trộn đều để các nguyên liệu ngấm đều muối và nước. Toàn bộ hỗn hợp này được chuyển tới các dụng cụ để tiến hành chợp muối. Thời gian ủ kéo dài từ 7-8 tháng tùy vào thời tiết và độ lớn của các nguyên liệu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau thời gian chợp muối, nguyên liệu lúc này đã phân hủy mềm nhuyễn sẽ đến giai đoạn kéo rút. Nghĩa là tách bã thải và nước mắm đã thành phẩm. Nước mắm thành phẩm được đóng gói vào các chai lọ có dung tích khác nhau. Chất thải rắn từ công đoạn này là bã thải (chính là cá nguyên liệu đã phân hủy mềm nhuyễn). Định mức sử dụng nguyên liệu trong chế biến nước mắm tại các làng nghề đươck thể hiện trong bảng 3.6 :
Bảng 3.6. Định mức sử dụng nguyên liệu của làng nghề chế biến nước mắm
TT Sản phẩm Đơn vị Nguyên liệu sử dụng
Cá tươi (kg) Muối (Kg) Nước sạch (lít)
Nước mắm Lít 1,4 2 0.4
Theo số liệu điều tra tại các làng nghề thì tỷ lệ đầu, mang, vây, đuôi cá thải bỏ chiếm 30% khối lượng của hải sản; khối lượng thải bỏ trong chế biến tôm nõn khô là 43%, đối với mực là 10%.
Bảng 3.7. Định mức lượng chất thải rắn phát sinh của một số làng nghề chế biến thủy sản với sản phẩm nước mắm
TT Tên làng nghề Sản lượng (đvt/năm) Nguyên liệu cá (tấn/năm) Lượng