Theo Orion Brad (2013) nghiên cứu về thành phần hĩa học, chất chống oxy hĩa, kháng khuẩn và kháng nấm của tinh dầu thu đƣợc từ các lồi sả cĩ xuất xứ Angola. Thành phần chính của nĩ đƣợc phân tích bằng GC-MS bao gồm Alpha-citral (40,55%), Beta-citral (28,26%), myrcene (10,50%) và geraniol (3,37%) đƣợc trình bày trong Bảng 2.9.
Bảng 2.9: Thành phần hĩa học chính cĩ trong sả Thành phần Hàm lƣợng (%) α- citral 40,55 β- citral 28,26 Myrene 10,50 Geraniol 3,37 (Nguồn: OrionBrad, 2013)
Tinh dầu sả cũng đƣợc chứng minh cĩ khả năng kháng khuẩn cao hoạt động ngay cả đối với các chủng kháng thuốc nhƣ Staphylococcus aureus,
Staphylococcus epidermidis, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae; chống nấm và hoạt động chống lại Candida albicans, phi Candiada albicans, Candida parasilosis và Candida tropicalis (Orion Brad, 2013).
Theo Wannissorn et al. (2009) phân tích sơ bộ về hoạt động kháng sinh của 28 loại tinh dầu chống ngộ độc thực phẩm và vi khuẩn làm hƣ hỏng thực phẩm, các loại tinh dầu thu đƣợc từ sả cĩ khả năng ức chế 5-7 loại vi khuẩn đƣợc thử nghiệm. Một số nghiên cứu khác cũng đã chứng minh sả cĩ tính kháng nấm cũng nhƣ cĩ tiềm năng hoạt động chống ung thƣ (Onawunmi et al., 1984 và Zeng et al., 1993). Trong so sánh 11 loại tinh dầu đƣợc phân lập từ các nguồn thực vật khác nhau, tinh dầu sả đƣợc xếp hạng cao về hoạt động chống oxy hĩa - bảo vệ và ức chế những tác động tiêu cực từ gốc peroxyt và các hoạt động chống vi khuẩn chống lại nhiều loại nấm men gây hƣ hỏng thực phẩm (Sacchetti et al., 2005).
Nakamura et al. (2003) cho rằng citral phân lập từ sả cĩ thể giải độc và cĩ vai trị chống ung thƣ trong cơ thể. Nghiên cứu cũng cho thấy thoa citral cĩ tác dụng chống oxy hĩa trên da chuột theo chỉ dấu sinh học của quá trình oxy hố. Tinh dầu sả cĩ tác dụng ức chế giai đoạn đầu của ung thƣ gan
20
(Puatanachokchai et al., 2002) và sự hình thành các sản phẩm cộng DNA gây ra, hạn chế hình thành các ổ bệnh khác thƣờng (tiền thân của ung thƣ đại tràng) trong đại tràng chuột (Suaeyun et al., 1997). Các kết quả của nghiên cứu này kết hợp với dữ liệu đã đƣợc cơng bố về thuộc tính của các loại dầu sả cho thấy sả cĩ thể cĩ tiềm năng ứng dụng bảo quản thực phẩm và chống lại tác nhân gây ung thƣ.
Bảng 2.10: Phân tích thành phần hĩa học, hàm lƣợng axit béo và các đặc tính hĩa học của sả
Thành phần Hàm lƣợng
Vật chất khơ (DM), % 68,04 Protein thơ (CP), % 10,28 Xơ thơ (ADF), % 12,21 Tro (Ash), % 9,76 Chiết xuất ete, % 16,07 Axit linoleic, % 30,72 Axit oleic, % 28,17 Axit myristic, % 4,33 Axit lauric, % 1,87 Chỉ số xà phịng hĩa 205,66 Chỉ số este 156,02 Axit béo tự do 12,86 Axit tổng số 49,64
(Nguồn: Belewu et al., 2011)
Belewu et al. (2011) cho rằng thành phần gần đúng đã đƣợc nghiên cứu của sả cho các thuộc tính lý hĩa khác nhau nhƣ - chỉ số axit, chỉ số xà phịng hĩa, axit béo tự do (FFA), trọng lƣợng riêng (MMM). Việc xác định axit béo đƣợc thực hiện bằng cách sử dụng sắc ký khí lỏng (GC). Kết quả đƣợc trình bày trong Bảng 2.10 cho thấy tiềm năng của dầu sả cho các giá trị dinh dƣỡng và dƣợc liệu trong tƣơng lai. Các vật chất khơ, protein thơ, xơ thơ, chiết xuất ete và hàm lƣợng tro của sả tƣơng ứng là 68,04%, 10,28%, 12,21%, 16,07% và 9,76%. Dầu đã đƣợc tìm thấy là giàu axit linoleic (30,72%), axit oleic (28,17%), axit myristic (4,33%), axit lauric (1,87%) so với dầu cọ. Chỉ số xà phịng hĩa là 205,66. Các giá trị trọng lƣợng riêng, axit béo tự do, axit tổng số và chỉ số este tƣơng ứng là 0,95; 12,86; 49,64 và 156,02.
21
Bảng 2.11: Thành phần hĩa học của các mẫu trà sả bằng phƣơng pháp quang phổ Thành phần (%) Giá trị trung bình±SD K 54,02±0,62 25,87±0,98 9,02±1,26 2,91±0,38 2,08±0,05 1,49±0,20 1,57±0,31 0,84±0,17 1,16±0,34 0,41±0,14 0,19±0,03 0,13±0,02 0,15±0,03 0,15±0,05 Ca Si Na Mg Fe P S Al Sr Br Mn Cu Zn
(Nguồn: Aftab et al., 2011)
Kỹ thuật quang phổ huỳnh quang bằng tia X xác định số lƣợng các yếu tố cĩ trong sả cần thiết và mang lại nhiều lợi ích, chúng đƣợc tìm thấy trong mơ và cĩ mặt trong chu kỳ tăng trƣởng của thực vật. Các yếu tố cĩ lợi thúc đẩy tăng trƣởng thực vật nhƣng khơng cần thiết cho sả để hồn thành vịng đời của nĩ. Các yếu tố đƣợc tìm thấy trong sả giúp các nhà khoa học xác định đƣợc giá trị thực phẩm và chữa bệnh. Kỹ thuật quang phổ (XRF) trong việc xác định các yếu tố của ba mẫu sả khác nhau đƣợc thu thập ở Karachi - Pakistan trình bày trong Bảng 2.11, trong số các mẫu phân tích số lƣợng cao nhất của kali (K) 53,40%, canxi (Ca) 26,19% và silicon (Si) 10,01% đã đƣợc trong khi lƣợng cao thứ hai của natri (Na) và magie (Mg) đã đƣợc tìm thấy tƣơng ứng là 2,57% và 2,05%, cịn lại đều ở mức dƣới 2% (Aftab et al., 2011). Kết quả ở Bảng 2.11 cho thấy giá trị trung bình cao là kali, canxi và silicon đã đƣợc tìm thấy 54,02%, 25,87% và 9,02% tƣơng ứng, trong khi thứ hai là Na và Mg đã đƣợc quan sát 2,91% và 2,08% trong phân tích mẫu sả tƣơng ứng.
Nguyên tố vi lƣợng là những thành phần quan trọng của cấu trúc sinh học; chúng cĩ thể độc hại cho cơ thể con ngƣời hoặc chức năng sinh lí. Các
22
ion kim loại cĩ ảnh hƣởng đáng kể về sự phong phú của mỗi chất. Mặc dù đã đƣợc phê duyệt cho con ngƣời, sả khơng nên đƣợc sử dụng vƣợt quá mức. Sự thiếu hụt hoặc dƣ thừa cấp hoặc chế độ ăn uống khơng đúng cách cĩ thể làm xáo trộn sự trao đổi chất của vi lƣợng thiết yếu (Fe, Zn, Ca, Mg, Mn) và độc hại (Cu và Cd) các yếu tố, dẫn đến trục trặc của sự trao đổi chất cơ thể con ngƣời (Kandhro et al., 2008). Theo Aftab et al. (2011), xác định hàm lƣợng các yếu tố cĩ trong ba mẫu sả khác nhau bằng kỹ thuật quang phổ huỳnh quang, các nguyên tố vi lƣợng bao gồm mangan (Mn), sắt (Fe), coban (Co), đồng (Cu) và kẽm (Zn), tất cả trong số này thuộc về các chủng loại vi chất dinh dƣỡng và cần của cơ thể con ngƣời với số lƣợng rất nhỏ (thƣờng ít hơn 100 mg/ngày), các yếu tố đƣợc coi là chất dinh dƣỡng, chẳng hạn nhƣ natri (Na), canxi (Ca), magie (Mg), kali (K) và clo (Cl), đƣợc yêu cầu với số lƣợng lớn hơn.
Mức Fe, photpho (P), lƣu huỳnh (S) và nhơm (Al) đã thu đƣợc >1%, trong khi những nguyên tố vi lƣợng khác là <1% đƣợc đƣa ra trong Bảng 2.11. Mức độ dƣ thừa của Cu cĩ thể làm cho Fe hay Zn thiếu sự hấp thụ và Cu cĩ thể giảm bởi chế độ ăn uống dƣ thừa Fe hoặc Zn (Kandhro et al., 2008).
Brzoska et al. (2000) đã nghiên cứu, sự tăng cƣờng tiêu thụ Zn và Fe cĩ thể làm giảm hấp thu Cd từ đƣờng tiêu hĩa và tích lũy của nĩ trong cơ thể, kết quả là, nĩ cĩ thể cải thiện các tác động độc hại của Cd. Cu và Zn đƣợc biết là vi chất dinh dƣỡng cần thiết, nhƣng cả hai cĩ thể độc hại, phụ thuộc vào nồng độ. Số lƣợng thấp hoặc cao chế độ ăn uống của Cu và Zn đƣợc dựa để tạo ra nhiều bệnh sinh lý và bệnh lý vì những thiếu hụt nguyên tố vi lƣợng hoặc độc tính (De Romana et al., 2005). Các giá trị trung bình của cả hai yếu tố trong phân tích mẫu sả là 0,15% (Bảng 2.11).
Fe là khống vi lƣợng thiết yếu quan trọng nhất yếu tố và sự thiếu hụt của nĩ gây ra thiếu máu ở ngƣời và động vật. Nồng độ trung bình trong các mẫu của Fe xác định là 1,49% nhƣ trong Bảng 2.11. Các nguồn điển hình của Fe là hemoglobin và myoglobin lấy từ động vật. Tuy nhiên Fe cũng cĩ nguồn gốc từ ngũ cốc, hạt giống của cây họ đậu, trái cây, rau và các sản phẩm từ sữa.
Mangan đƣợc kết hợp với axit amin, chất béo và cacbohydrat chuyển hĩa và phát triển xƣơng trong cơ thể con ngƣời. Các nguồn điển hình của chế độ ăn uống Mn bao gồm ngũ cốc, gạo, trà và các loại hạt. Độc tính của Mn xảy ra khi dƣ thừa; nĩ cĩ thể là nguyên nhân gây ra hội chứng Parkinson (Aschner, 2000), giá trị trung bình của Mn đã đƣợc quan sát 0,13% trong các mẫu sả (Bảng 2.11).
Quy định độ ẩm là rất quan trọng trong đĩng gĩi thực phẩm, độ ẩm trong gĩi thực phẩm mơi trƣờng hạn chế tƣớc độ ẩm trung gian chẳng hạn nhƣ vi
23
khuẩn hƣ hỏng, bảo tồn các xuất hiện, hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm thực phẩm gia hạn thời hạn sử dụng bảo vệ tồn vẹn thƣơng hiệu, ẩm độ trong khoảng 25,88-28,55%. Ẩm độ trong mẫu sả là một tham số chất lƣợng quan trọng cần đƣợc xem xét. Trong Bảng 2.12 cho thấy tỷ lệ trung bình của hàm lƣợng ẩm độ của các mẫu sả.
Bảng 2.12: Ẩm độ của mẫu sả
Mẫu Mẫu sả tƣơi (g) Mẫu sả khơ (g) Tƣơi – Khơ Ẩm độ (%)±SD
01 50,12 36,52 13,6 27,13±0,65 02 50,12 35,81 14,31 28,55±0,84 03 50,11 37,14 12,97 25,88±0,58
(Nguồn: Aftab et al., 2011)
Hàm lƣợng tro của các mẫu trong Bảng 2.13 cho thấy cây trồng ở đất mùn hoặc đất giàu cát cũng làm giảm đáng kể hàm lƣợng tro của sả, trong khi cây trồng ở đất sét nặng sản xuất hàm lƣợng tro cao nhất. Các vị trí của loại đất trồng ảnh hƣởng đến hàm lƣợng tro (Burvall, 1997). Các hàm lƣợng trong mẫu sả đã đƣợc xác định ở khoảng 23,4% đến 25,0% trình bày nhƣ Bảng 2.13. Bảng 2.13: Hàm lƣợng tro của mẫu sả
Mẫu Mẫu sả tƣơi (g) Mẫu sả khơ (g) Tro (%)±SD
01 3,12 0,73 23,40±0,45
02 3,12 0,75 24,04±0,48
03 3,12 0,78 25,00±0,62
(Nguồn: Aftab et al., 2011)