Bảng 1.4. Một số ứng dụng của carrageenan [12]
Sử dụng Chức năng Loại carrageenan Tỷ lệ %
Bánh tráng miệng Làm đơng Kappa- + iota- Kappa- + iota- + gơm hạt bồ kết 0,5 – 1,0 Kẹo dẻo calo
thấp Làm đơng Kappa- + iota- Kappa- + galactomanan 0,5 – 1,0 Thực phẩm đồ hộp ổn định chất béo, làm đặc, tạo huyền phù gelatin Kappa- + gơm hạt bồ kết 0,2 – 1,0
Tạo gel cá Làm đơng lại
Kappa- + gơm hạt bồ kết
Kappa- + iota
0,5 – 1,0 Siro Tạo huyền phù, giữ
hương vị Kappa- + lambda 0,3 – 0,5 Bột nước trái cây
và cơ đặc lạnh
Giữ hương vị, làm cho nhão ra Sodium- kappa, lamda – postassium, calcium kappa- 0,1 – 0,2 Nước sốt, bánh
pizza, nước quay thịt
Giữ hương vị Kappa- 0,2 – 0,5
Mơ phỏng sữa Giữ hương vị, ổn định
chất béo Iota-, lambda- 0,03 – 0,06 Kem cà phê ổn định hệ nhũ tương Lambda- 0,1 – 0,2 Đánh kem phủ
trên bánh
ổn định hệ nhũ tương
khơng bị tan ra Kappa-, iota- 0,1 – 0,3 Bánh putding
(khơng bơ sữa) ổn địn hệ nhũ tương Kappa- 0,1 – 0,3 Kem đánh răng Chất nền Sodium – kappa,
lambda -, iota- 0,8 -1,2 Kem dưỡng da Giữ mùi, thuốc làm
mềm
Sodium – kappa,
lambda-, iota 0,2 – 1,0 Chất phân tán Làm phân tán, giữ thể
vẩn
Hydrolyzed kappa-,
lambda 0,2 – 0,5
Sơn nước Giữ thể vẩn, ổn định dịng huyền phù
Kappa-, +
Trong thực phẩm carrageenan cĩ vai trị là chất phụ gia quan trọng để chế biến ra nhiều thực phẩm được dùng làm mĩn ăn như: các mĩn thạch, mĩn đơng hạnh nhân, nước uống … trong sản xuất bánh mì, bánh bích qui, bánh cuốn …, trong thực phẩm tạo cho sản phẩm cĩ cấu trúc xốp và mềm. Cơng nghệ sản xuất sữa carrageenan cĩ hoạt độ đáng kể với protein của sữa, làm cho chúng cĩ giá trị keo tụ trong mơi trường nước, gel giữ cho nhũ tương của sữa với nước được bền vững, khơng bị phân lớp. Trong cơng nghiệp sản xuất kẹo, carrageenan làm tăng độ đặc chắc của cây kẹo và ứng dụng trong nhiều sản xuất mứt đơng, mứt dẻo …, trong bảo quản và đĩng hộp các sản phẩm thịt : trong thịt gà, thịt vịt, thịt chà bơng, xúc xích và ở những sản phẩm thịt khác. Ngồi ra, cịn ứng dụng trong những lĩnh vực khác như trang trí mĩn sausce, các loại salad dressing, mĩn salad aspic (thịt đơng cĩ trứng). [2]