Công ty Caseamex đang thực hiện chứng nhận theo quy trình khép kín từ trại nuôi cho đến chế biến và xuất khẩu, tùy theo yêu cầu từng thị trường, diện tích vùng nuôi mà Công ty phấn đấu đạt nhiều chứng chỉ chất lượng. Sản phẩm của công ty luôn đạt chất lượng cao thông qua quy trình khép kín sau:
Nguồn: Phòng Kỹ thuật Công ty Caseamex
Hình 4.1: Quy trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh Công ty Caseamex Cắt hầu/rửa lần 1
Phi lê
Rửa lần 2
Vanh chỉnh hình Lạng da
Phân loại, phân cỡ Kiểm tra kí sinh trùng
Rửa lần 3 Ngâm phụ gia
Cấp đông IQF Cân, vô túi PE
Đóng thùng/ghi nhãn Bảo quản Xuất hàng Cân, xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Block Tách khuôn, vô túi PE
Đóng thùng/ghi nhãn Bảo quản Xuất hàng Tiếp nhận nguyên liệu
- Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe chuyên dụng. Có bộ phận kiểm tra chất lượng bằng cảm quan trước khi nguyên liệu được cho vào quy trình chế biến. Các loại cá nước ngọt: cá tra, basa, lóc bông, rô phi được thu mua từ vùng nuôi, vận chuyển bằng ghe đục. Công ty chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu của xí nghiệp: nguyên liệu có trọng lượng tùy theo yêu cầu của từng lô hàng, cá sống hoặc tươi, không khuyết tật, không xay xát, không bệnh và có giấy cam kết của người nuôi về việc sử dụng thuốc kháng sinh theo quy định (loại hóa chất, kháng sinh không nằm trong danh mục cấm và ngưng sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch).
- Cắt hầu/rửa lần 1: Nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận xong được cắt tiết và chuyển qua máy rửa 1. Sau đó nguyên liệu chuyển qua băng tải phi lê (thành phẩm là phi lê, cắt topsol, cắt portion, cắt strip).
- Phi lê: Công nhân sẽ phi lê cá trên thớt nhựa đặt trên băng tải bằng dao inox chuyên dụng để loại bỏ xương trên miếng phi lê, cho miếng cá phi lê vào rổ được chạy sang máy rửa.
- Rửa lần 2: Các miếng phi lê được cho vào máy rửa, nhiệt độ nước rửa <20oC, rửa sạch máu, nhớt và tạp chất còn dính trên miếng phi lê. Thời gian rửa 1-2 phút, cho cá phi lê vào rổ và chuyển sang máy lạng da.
- Lạng da: Công nhân tiếp tục đưa miếng cá phi lê vào trong máy lạng da để loại bỏ phần da trên miếng phi lê. Sau đó chuyển sang công đoạn cân và tải đến băng tải sửa cá.
- Vanh chỉnh hình: Mục đích chính của công đoạn này là loại bỏ mỡ, da, xương, thịt đỏ còn sót lại trên miếng cá phi lê, cho rổ cá chuyển đến công đoạn kiểm tra ở cuối mỗi băng tải.
- Kiểm tra ký sinh trùng: Ký sinh trùng được kiểm tra trên bàn kiểm bởi nhân viên kỹ thuật. Miếng cá phi lê có chứa ký sinh trùng sẽ bị loại bỏ ra khỏi quy trình. Để từng miếng cá lên bàn soi, dùng mắt và tay kiểm tra từng miếng phi lê để phát hiện ký sinh trùng, xương, thịt đỏ còn sót lại. Chỉ chấp nhận miếng phi lê còn nguyên vẹn, không có vết bầm hay chấm đỏ, thịt săn chắc.
- Phân loại, phân cỡ: Cá tra phi lê được phân ra làm 3 loại: loại 1, 2, 3 dựa theo màu sắc và cỡ được phân ra dựa theo gram/miếng hoặc oz/miếng tùy theo thị trường, khách hàng. Các miếng phi lê được phân thành các cỡ sau: 60- 120, 120-170, 170-220, 220 – up grs/miếng hoặc các size: 2-3, 3-4, 4-6, 6-8, 8-10, 10-up oz/miếng hoặc 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 9-11, 11-up oz/miếng.
- Rửa lần 3: Sau khi kiểm tra soi ký sinh trùng xong, miếng cá phi lê sẽ được cho vào rổ và chuyển qua máy rửa, nhiệt độ nước rửa < 10o
C. Thời gian rửa từ 30-50 giây.
- Ngâm phụ gia: Bán thành phẩm phi lê được đảo trong dung dịch phụ gia (Non Phosphat hoặc Phosphat và muối) theo tỉ lệ 1 dung dịch : 3 cá. Nồng độ hóa chất trong dung dịch tùy theo yêu cầu của khách hàng và thị trường. Thời gian đảo trộn phụ gia từ 5-10 phút.
- Cân: Cá phi lê được cân dựa theo size và loại, sau đó dính kèm một thẻ size, loại.
- Xếp khuôn: Mỗi một lớp cá được tách biệt bằng một miếng PE tùy theo yêu cầu mà khối lượng cá trên mỗi khuôn sẽ khác nhau: 4,5kg hoặc 5kg...
- Chờ đông: Mục đích là bảo quản sơ bộ sản phẩm vì lượng sản phẩm không đủ để cấp đông hoặc tất cả các tủ đông đều đã hoạt động.
- Cấp đông: Sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc băng chuyền IQF, nhiệt độ tủ đông trước khi nhập sản phẩm vào phải đạt từ -5o
C đến 0oC. Thời gian cấp đông không quá 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải thấp hơn -18oC. Nếu cấp đông IQF, thời gian cấp đông khoảng 45-60 phút, còn thời gian cấp đông block khoảng 3,5 - 4 giờ/lần. Nhiệt độ cấp đông 350 đến 450C.
- Tách khuôn – mạ băng: Sau khi cấp đông xong, cá được tách ra khỏi khuôn sau đó cho qua thiết bị mạ băng, tỷ lệ mạ băng khoảng 5 – 20% tùy theo yêu cầu của khách hàng.
- Cân – đóng vào túi PE: Sau khi mạ băng sản phẩm sẽ được cân theo khối lượng mà khách hàng yêu cầu và đóng vào túi PE và hàn kín lại.
- Đóng thùng/ghi nhãn: Sản phẩm sau khi tách khuôn/ mạ băng được bao gói nhỏ và kiểm tra qua máy dò kim loại, sau đó được đóng vào thùng carton, tùy theo sản phẩm mà cách bao gói khác nhau. Nếu là block thì cho 2 block vào một thùng carton, nếu là IQF sẽ đóng 10 túi vào một thùng hay một số lượng khác tùy theo yêu cầu của khách hàng. Bao bì có ghi tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng.
- Bảo quản: Sau khi đóng gói, sản phẩm ngay lập tức được đưa vào kho lạnh xếp đặt ngăn nắp trong kho thành phẩm và bảo quản ở nhiệt độ -180C.
- Xuất hàng: Trong suốt quá trình vận chuyển nhiệt độ xe phải đảm bảo ở nhiệt độ -18o