Ta có: dịch rót = nước muối + dầu = 105,9 (g/hộp).
Trong đó: tỷ lệ nước muối/dầu = 1/3, nghĩa là dầu chiếm 3/4 khối lượng
dịch rót. Vậy khối lượng dầu trong một hộp: Gn1 = 105,9×4 3
= 79,43 (g/hộp)
Lượng dầu dùng để sản xuất trong một ngày, với hao hụt công đoạn rót 1 % Gn2 = = 1376,35 (kg/ngày) = 86,02 (kg/h)
Khối lượng riêng của dầu là: dd = 0,8 - 0,95 (kg/l). Chọn dd = 0,8 (kg/l). Vậy thể tích dầu dùng trong một ngày là:
n2
b) Muối
* Trong công đoạn ướp muối.
Tỷ lệ cá/nước muối = 1/3, vậy lượng nước muối cần dùng trong một ngày: Gn3 = 3 x Tn4 = 3×6177,6 = 18532,80 (kg/ngày) = 1158,3 (kg/h)
Nồng độ dung dịch ướp là 10%, vậy lượng muối dùng để ướp trong 1 ngày:
Gn4 = 100 10 18532,80×
= 1853,28 (kg/ngày) = 115,83 (kg/h)
* Trong công đoạn rót hộp:
Khối lượng nước muối trong một hộp: Gn5 = 105,9 – 79,43 = 26,47 (g/hộp)
Khối lượng nước muối trong một ngày, với hao hụt rót là 1 %: Gn6 = = 458,67 (kg/ngày)= 28,67 (kg/h)
Khối lượng riêng của nước muối là: dm = 1,17 - 1,2 (kg/l). Chọn dm = 1,17 (kg/l). Vậy thể tích nước muối cần dùng:
Vmn = m n6 d G = 1,17 458,67 = 392,03 (l/ngày) = 24,50 (l/h) c) Bột ngọt
Chọn lượng bột ngọt sử dụng trong một hộp cá là 0,2 % (so với lượng nước muối rót vào). Ta có: Gn9 = 100 0,2 x 26,47 = 0,053 (g/hộp) Lượng bột ngọt sử dụng trong một ngày là:
Gn10 = 0,053 x 17154,63 = 908,17 (g/ngày) = 0.91 (kg/ngay) =0,057 (kh/h)
Kết luận:
Sau quá trình tính toán ta được 2 bảng tổng kết lượng nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ sử dụng trong sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu, bảng 4.9 và bảng 4.10.
Bảng 4.9 - Bảng tổng kết nguyên liệu cá hồng qua từng công đoạn
STT Công đoạn Tỷ lệ hao
hụt (%)
Lượng nguyên liệu vào (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu vào (kg/h)
2 Rửa/Rã đông 1,0 7800 487,5 3 Mổ - Rửa 20 7722 482,63 4 Ướp muối 2,0 6177,6 386,1 5 Khử muối – Để ráo 1,0 6054,05 378,38 6 Xâu xiên 0,2 5993,51 374,59 7 Sấy sơ bộ 12 5981,52 373,85 8 Hun khói 18 5263,74 328,98 9 Làm nguội 1 4316,27 269,77 10 Cắt khúc 1,2 4311,95 269,50 11 Xếp hộp / Định lượng 0,5 4260,21 266,26 12 Rót dịch 1 4238,91 264,93 13 Bài khí - Ghép mí 0,1 4234,67 264,67 14 Tiệt trùng 1 4230,44 264,40 15 Bảo ôn 16 Dán nhãn,bao gói
Bảng 4.10–Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu ST
T Tên nguyên liệu Lượng nguyên liệu(kg/ngày) Lượng nguyên liệu(kg/h)
1 Dầu nành tinh luyện 1376,35 86,02
2 Nước muối rót hộp 458,67 28,67
3 Nước muối ướp 18632,80 1153,3