CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.2.12.Tiệt trùng/Làm nguộ
Mục đích: dưới tác dụng của nhiệt đã tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật, vẫn còn một lượng khá lớn còn sống sót, hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong quá trình chế biến. Tiệt trùng đảm bảo đồ hộp vô trùng. Ngoài ra nó còn làm tăng hương vị của đồ hộp, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị của sản phẩm.
Tiến hành: tiệt trùng ở nhiệt độ cao 115 – 1210C trong khoảng thời gian 80 – 90 phút, sử dụng hơi nước có áp lực cao 2,3 atm, tránh những sự thay đổi khác xảy ra. Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ trung tâm từ 40 – 50 0C.
Yêu cầu: số lượng vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng còn là 10-4
(Cl.Sporogenes, Cl.Perfringens, Cl.Putrificum…), Cl.Botulinum sống sót là 10-12. Sản phẩm sau khi tiệt trùng giữ được cảm quan tốt (mùi thơm, màu sắc đẹp, không bị cháy, mềm…).
3.1.2.13. In date
Mục đích: phân biệt được lô hàng, thời điểm sản xuất để có biện pháp xử lý khi gặp sự cố.
Tiến hành: hộp sau ghép mí được đưa lên băng chuyền để in date. Yêu cầu: rõ ràng, đầy đủ thông tin, vị trí nhất định.
3.1.2.14. Bảo ôn
Mục đích: nhằm kiểm tra sản phẩm sau một thời gian bảo quản, loại bỏ sản phẩm không đảmbảo chất lượng. Đảm bảo đồ hộp an toàn đến tay người tiêu dùng.
Tiến hành: đồ hộp sau tiệt trùng được lau sạch, xếp vào kho từ 7 – 10 ngày, ở nhiệt độ 30 - 35 0C. Nếu sau thời gian bảo ôn mà không có dấu hiệu hư hỏng thì cho dán nhãn, đóng thùng rồi xuất xưởng, ngược lại thì có biện pháp xử lý.