b) Xếp thùng/ Dán thùng
3.2.2.13. Ghép mí /Rửa
Mục đích: ghép mí nhằm ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Đây là quá trình quan trọng, ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm. Rửa nhằm làm sạch bề mặt ngoài của hộp.
Tiến hành: hộp sản phẩm từ băng chuyền rót sốt được chuyển sang máy ghép mí tự động có 6 đầu ghép. Tại đây, hộp được ghép kín và được chuyển sang máy rửa hộp để làm sạch bề mặt ngoài của hộp.
3.2.2.10. Tiệt trùng/ Làm nguội
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó đến độ vô trùng thương phẩm. Nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được, tạo mùi vị đặc trưng cho cá. Tiến hành: sau khi xếp đầy bán thành phẩm vào các xe đẩy, các xe đẩy được đẩy vào thiết bị tiệt trùng kết hợp làm nguội. Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau:
+ Chế độ nhiệt độ: 121 0C.
+ Chế độ thời gian: 15 - 60 - 20 phút. + Áp suất: 2,3 atm.
Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45 0C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe để trạng thái được ổn định.
Yêu cầu: số lượng vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng còn là 10-4
(Cl.Sporogenes, Cl.Perfringens, Cl.Putrificum,v.v. ), Cl.Botulinum sống sót là 10-12. Sản phẩm sau khi tiệt trùng giữ được cảm quan tốt (mùi thơm, màu sắc đẹp, không bị cháy, mềm,v.v.).
3.2.2.13. In date
Mục đích: phân biệt được lô hàng, thời điểm sản xuất để có biện pháp xử lý khi gặp sự cố.
Tiến hành: hộp sau ghép mí được đưa lên băng chuyền để in date. Yêu cầu: rõ ràng, đầy đủ thông tin, vị trí nhất định.
3.2.2.14. Bảo ôn
Mục đích: đảm bảo hộp cá an toàn khi đến tay người tiêu dùng.
Tiến hành: hộp cá sau khi ổn định được lau sạch, quét keo (keo PU) và xếp vào các thùng tạm để bảo ôn trong kho bảo ôn, cá được giữ ở đây trong vòng 7 - 10 ngày. Cùng trong thời gian này, một hộp cá được giữ ở 55 0C, một hộp được giữ ở 37 0C trong 7 -10 ngày, nếu sau bảo ôn hộp cá không bị phồng, biến dạng thì có nghĩa là đồ hộp cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, xếp thùng và xuất xưởng. Nếu hộp có hiện tượng khác thường, cần kiểm tra và xử lí lại lô hàng trước khi xuất ra thị trường.
3.2.2.15. Dán nhãn/ Xếp thùng/ Dán thùnga) Dán nhãn a) Dán nhãn
Mục đích: tạo dấu hiệu nhận biết thời điểm lô sản phẩm được sản xuất để dễ xử lý khi cần thiết. Giúp người tiêu dùng biết được các thông tin về sản phẩm.
Tiến hành: hộp sau khi bảo ôn được chuyển lên băng chuyền để dán nhãn và, tạo thành sản phẩm hoàn chỉnh.
b) Xếp thùng/ Dán thùng
Mục đích: dễ dàng vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
Tiến hành: sản phẩm sau khi dán nhãn, in ngày được xếp vào các thùng carton. Vì thùng được đưa vào nhà máy dưới dạng các tấm phẳng nên trước khi xếp hộp, các tấm phẳng này được đưa vào máy gấp thùng và dán băng keo vào đáy thùng để tạo thành các thùng hoàn chỉnh. Sau đó các thùng này được xếp hộp vào và tiếp tục được qua máy dán băng keo để dán kín nắp thùng trước khi chuyển tới kho thành phẩm. Thùng cũng đã được đóng mã số bằng tay để nhận biết lô hàng.
Yêu cầu: đủ số lượng hộp quy định trong mỗi thùng. Thùng được dán kín và an toàn khi vận chuyển.
3.2.2.16. Bảo quản
Mục đích: tạo điều kiện tốt nhất để sản phẩm không thay đổi về chất lượng. Tiến hành: bảo quản trong kho thành phẩm ở nhiệt độ thường 25 – 30 0C, thời gian bảo quản khoảng 20 ngày rồi cho xuất kho.
Tuy nhiên, theo nghiên cứu cho thấy đồ hộp cá hồng hun khói ngâm dầu sẽ không ngon nếu đem sử dụng liền. Do đó nên tiến hành bảo quản trong 3 tháng để dầu thấm vào sản phẩm, màu cá trở nên hồng hơn và dậy được mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.
CHƯƠNG 4