Quá trình đánh giá cảm quan là quá trình phân tích và đánh giá thông qua các cơ quan giác quan của con người. Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những khó khăn của nhà sản xuất trong quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng, xác định vòng
đời của sản phẩm, xác định chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó, đánh cảm quan là một hình thức thể hiện mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với một loại sản phẩm nào đó. Đối với chả lụa được sản xuất bởi các cơ sở chế biến khác nhau, được bảo quản ở các ngày khác nhau thì mức độ chấp nhận của người tiêu dùng cũng sẽ
khác nhau.
Kết quả về sự thay đổi về trạng thái, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm được phân tích thông qua hội đồng đánh giá cảm quan theo TCVN 3251-79 và kết quả cảm quan ở
từng cơ sở chế biến với các giá trị trung bình được phân tích cụ thể ở bảng 10, bảng 11 và bảng 12.
Bảng 10: Kết quảđánh giá cảm quan của cơ sở chế biến chả lụa 1 Thời gian bảo quản
(ngày) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
1 4,78b ± 0,44 4,89b ± 0,33 4,67a ± 0,50 4,89a ± 0,33
3 4,56b ± 0,53 4,78b ± 0,44 4,56a ± 0,53 4,78a ± 0,44
5 4,67b ± 0,[50 4,67b ± 0,50 4,44a ± 0,53 4,67a ± 0,50
7 3,78a ± 0,83 3,89a ± 0,33 4,33a ± 0,71 4,56a ± 0,53
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức
độ tin cậy 95%)
Bảng 11: Kết quảđánh giá cảm quan của cơ sở chế biến chả lụa 2 Thời gian bảo quản
(ngày) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
1 4,67c ± 0,50 4,78b ± 0,44 4,89b ± 0,33 4,89a ± 0,33
3 4,44c ± 0,53 4,78b ± 0,44 4,67b ± 0,50 4,78a ± 0,44
5 3,67b ± 0,50 4,56b ± 0,53 4,44b ± 0,53 4,56a ± 0,53
7 2,67a ± 0,50 3,67a ± 0,50 2,78a ± 0,44 -
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức
độ tin cậy 95%)
Bảng 12: Kết quảđánh giá cảm quan của cơ sở chế biến chả lụa 3 Thời gian bảo quản
(ngày) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
1 4,89c ± 0,33 4,78b ± 0,44 4,78b ± 0,44 4,78a ± 0,44
3 4,56c ± 0,53 4,56b ± 0,53 4,67b ± 0,50 4,67a ± 0,50
5 3,78b ± 0,44 4,44b ± 0,53 4,44b ± 0,53 4,56a ± 0,53
7 2,44a ± 0,53 3,33a ± 0,50 2,78a ± 0,44 -
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức
độ tin cậy 95%)
Từ các kết quả thí nghiệm có thể nhận thấy, mặc dù cơ sở 1 và 2 có sự tương đồng về
thiết bị sử dụng, tuy nhiên kết quả khảo sát các chỉ tiêu về cảm quan thông qua hội
đồng đánh giá như trạng thái, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm chả lụa ở cơ sở chế
biến 2 và 3 lại tuân theo cùng quy luật và giảm dần theo thời gian bảo quản. Tùy từng chỉ tiêu đánh giá mà có sự biến đổi khác nhau trong suốt quá trình bảo quản.
Đối với chả lụa được sản xuất từ cơ sở 2 và 3
Ở chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi và vị, kết quả cho thấy, đối với chả lụa sản xuất
ở cơ sở 2 và 3 hầu như không thay đổi trong 5 ngày đầu bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 4 °C và giảm thấp nhất ở ngày thứ 7. Các chỉ tiêu trên giảm dần theo thời gian bảo quản khi đến ngày thứ 5 nhưng sự khác biệt này không mang lại ý nghĩa về mặt thống kê, còn khi bảo quản đến ngày 7 thì có sự khác biệt rõ so với các ngày trước đó. Điều này chứng tỏđã có sự suy giảm chất lượng của sản phẩm sau 7 ngày bảo quản.
Đối với sản phẩm chả lụa được sản xuất tại cơ sở 2 và 3, do hạn sử dụng tối đa là 5 ngày nên giá trị cảm quan về vị không được đánh giá. Ở ngày thứ 7, chỉ có sự thay đổi trạng thái bên ngoài, màu sắc và mùi của sản phẩm được ghi nhận.
Sự thay đổi ở các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi và vị xảy ra là do trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm có sự di chuyển và mất ẩm từ bên trong khối sản phẩm ra bên ngoài môi trường của tủ lạnh. Khi bị mất ẩm làm cho sản phẩm chả lụa bị sậm màu hơn so với ban đầu, màu của sản phẩm càng sậm khi thời gian báo quản càng kéo dài.
Song song với quá trình sậm màu, sự di chuyển ẩm còn lôi kéo các chất mùi ra ngoài môi trường làm cho mùi sản phẩm giảm dần và thành phần chất khô trong sản phẩm tăng lên làm cho vị của sản phẩm không còn hài hòa như khi vừa mới sản xuất. Bên cạnh, do chả lụa là sản phẩm có thành phần dinh dưỡng cao nên trong quá trình bảo quản là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật gây hại làm cho sản phẩm có mùi và vị lạ khi thời gian bảo quản kéo dài. Sự ưa thích của người tiêu dùng
thứ 7 thì không còn sựưa thích của người tiêu dùng do sản phẩm bắt đầu có mùi lạ do sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
Trạng thái của chả lụa ở các cơ sở chế biến cũng có sự thay đổi như các chỉ tiêu màu sắc, mùi và vị khi thời gian bảo quản lạnh kéo dài. Sự thay đổi trạng thái của sản phẩm ở ngày 1 và ngày 3 không có sự khác biệt thống kê, còn ở ngày 5 trạng thái sản phẩm giảm và thấp nhất vào ngày thứ 7 của quá trình bảo quản sản phẩm. Trạng thái của sản phẩm thể hiện tính đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi, láng mịn của sản phẩm. Trong quá trình bảo quản, do sự di chuyển ẩm ra bên ngoài sản phẩm làm cho độ đàn hồi của sản phẩm giảm và bị khô cứng. Điều này làm cho trạng thái của sản phẩm giảm dần từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 5. Ở ngày bảo quản thứ 7, sự đánh giá về
trạng thái của người tiêu dùng là thấp nhất do bên cạnh sự khô cứng, sản phẩm chả lụa bắt đầu sản sinh các chất nhầy và nhớt trên bề mặt do sự phân hủy các hợp chất hữu cơ trong sản phẩm bởi vi sinh vật gây hại.
Đối với chả lụa được sản xuất từ cơ sở 1
Kết quả thống kê được tổng hợp ở bảng 10 cho thấy, các chỉ tiêu về mùi và vị của sản phẩm vẫn được duy trì ổn định suốt 7 ngày bảo quản. Tuy nhiên, chỉ tiêu về màu sắc và trạng thái có sự sụt giảm ở ngày thứ bảy. Kết quả này chịu sự chi phối của sự thay
đổi khả năng giữ nước ngay cả trong điều kiện bao gói chân không (bảng 7) và giảm dần đặc tính cấu trúc (bảng 8, 9). Tuy nhiên, sự duy trì khá ổn định giá trị cảm quan của chả lụa được sản xuất tại cơ sở 1 một lần nữa góp phần khẳng định điều kiện chế
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ