Bảng 3: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu
Thành phần Phương pháp
Chỉ tiêu hóa lý
Cấu trúc Sử dụng lưỡi dao (HDP/BSK Blade set with knife) để đo
lực cắt và đầu bi (SMS P/5S) để đo lực phá vỡ của chả lụa, sử dụng thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT 2i với lực tác động 25 kgf đến 60% chiều cao mẫu
Khả năng giữ nước (WHC)
Phương pháp nén áp lực trên giấy lọc (filter paper press method; FPPM) (Grau & Hamm, 1957; trích dẫn bởi Honikel & Hamm, 1994)
pH Sử dụng pH kế
Độ ẩm (%) Xác định bằng phương pháp NMKL số 23-1991
Đánh giá cảm quan Sử dụng phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng
Hàn the Sử dụng que test nhanh Turmeric Q/GHSC 1572-2002 để
định tính Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884 – 01 Coliforms 37 °C/ 24h (KL/g) AOAC 2005 ( 966. 24) E.coli (KL/g) AOAC 2005 ( 966. 24) Salmonella (KL/25g) TCVN4882 – 2003 Staphylococcus aureus (KL/g) AOAC 2000 ( 987. 09) Clostridium perfringens (KL/g) AOAC 2000 ( 976. 30) 3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics 15.2. Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức.
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thực tế quy trình sản xuất và các trang thiết bị dùng trong sản xuất tại các cơ sở trong sản xuất tại các cơ sở
Mục đích
Tìm hiểu quy trình chế biến chả lụa và các trang thiết bị sản xuất của các cơ sở. Đồng thời có nhận định chung về an toàn vệ sinh của các cơ sở.
Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành khảo sát thực tế tại 3 cơ sở chế biến chả lụa quy mô sản xuất nhỏ và vừa ở
Thành phố Sóc Trăng. Ở mỗi cơ sở, ghi nhận lại các thông tin về quy trình sản xuất, các trang thiết bị và điều kiện vệ sinh của cơ sở.
Kết quả thu nhận
Quy trình sản xuất của cơ sở, các thiết bị trong từng giai đoạn chế biến, điều kiện vệ
sinh chung.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá mức độ an toàn vi sinh của các sản phẩm chả sau 5 ngày bảo quản lạnh ngày bảo quản lạnh
Mục đích
Kiểm tra mật số và chủng loại vi sinh vật có trong sản phẩm chả lụa của 3 cơ sở sản xuất khảo sát. Sau đó tiến hành so sánh với quy định của Bộ Y tế về giới hạn vi sinh có trong thực phẩm để rút ra kết luận chung về mức độ an toàn của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố: Nhân tố A: Mẫu sản phẩm chả lụa của 3 cơ sở A1: Mẫu cơ sở 1 A2: Mẫu cơ sở 2 A3: Mẫu cơ sở 3 Chỉ tiêu khảo sát - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Coliforms - E.coli - Salmonella - Staphylococcus aureus - Clostridium perfringens Tổng số nghiệm thức : 3 nghiệm thức Số lần lặp lại: 5 lần
Tổng số mẫu thí nghiệm: 15 mẫu
Khối lượng mẫu thí nghiệm: 1 kg/mẫu x 15 mẫu = 15 kg
Tiến hành thí nghiệm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành thu nhận mẫu tại các cơ sở ngay sau chế biến, trữ về phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thường hiện diện trong sản phẩm chả lụa. Mẫu được giữ ổn định trong thùng làm lạnh bằng đá khi mang về phòng thí nghiệm (bảo đảm nhiệt độ dưới 4 °C và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ tương ứng). Do hạn sử dụng chả lụa là 5 ngày khi bảo quản lạnh (trừ một mẫu có thời gian bảo quản 14 ngày) nên chỉ tiêu vi sinh được ghi nhận và phân tích ở ngày thứ 5 của quá trình bảo quản.
Kết quả thu nhận
Các chỉ tiêu vi sinh theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản phẩm chả lụa của 3 cơ sở: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Coliforms - E. coli - Salmonella.spp - Staphylococcus aureus - Clostridium pertringens
3.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan và phân tích sự thay đổi các chỉ tiêu về hóa lý của chả lụa của 3 cơ sở chế biến theo thời gian bảo quản lý của chả lụa của 3 cơ sở chế biến theo thời gian bảo quản
Mục đích
Theo dõi sự thay đổi các thành phần và chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm thông qua việc đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu hóa lý.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố A: Mẫu sản phẩm của cơ sở
A1: Mẫu cơ sở 1 A2: Mẫu cơ sở 2 A3: Mẫu cơ sở 3
Nhân tố B: Thời gian bảo quản (ngày) B1: Ngày 1
B2: Ngày 3 B3: Ngày 5 B4: Ngày 7 Tổng số nghiệm thức : 3 x 4 = 12 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 12 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 36 mẫu Khối lượng mẫu thí nghiệm: 1 kg/mẫu x 36 mẫu = 36 kg Sơđồ bố trí thí nghiệm Hình 5: Sơđồ bố trí thí nghiệm 3 Tiến hành thí nghiệm
Mẫu thu nhận từ các cơ sở chế biến của Thành phố Sóc Trăng được giữổn định trong thùng đá nhằm hạn chế các biến đổi xảy ra. Sau đó các mẫu được đưa vào bảo quản trong các tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 4 °C. Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản ở những khoảng thời gian khác nhau.
Trong quá trình phân tích các chỉ tiê hóa lý, các mẫu của cơ sở được cắt thành các khối lập phương với kích thước 2 x 2 x 2 cm đểđo cấu trúc (lực cắt và lực phá vỡ) và thành các mẫu nhỏđể phân tích các chỉ tiêu khác như khả năng giữ nước (WHC), độ ẩm và pH.
Đánh giá cảm quan được thực hiện trong hội đồng gồm 9 người, các mẫu được cắt với kích thước và dạng miếng giống nhau, được mã hóa ngẫu nhiên trong các lần lặp lại giữa các mẫu. Tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc và mùi vị.
Đánh giá kết quả Chả lụa
B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4
Các chỉ tiêu theo dõi:
- Cấu trúc (thể hiện ở lực cắt và lực phá vỡ), khả năng giữ nước, độ ẩm, pH của sản phẩm.
- Giá trị cảm quan (thể hiện ở trạng thái, màu sắc, mùi, vị) của sản phẩm.
Kết quả thu nhận
Các thông số về giá trị cảm quan, tính chất hóa lý và những thay đổi của sản phẩm chả
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Khảo sát quy trình sản xuất và các trang thiết bị dùng trong sản xuất tại các cơ sở cơ sở
4.1.1 Quy trình sản xuất
Qua quá trình khảo sát thực tế tại một số cơ sở sản xuất trên địa bàng tỉnh Sóc Trăng nhận thấy: quy mô sản xuất của hầu hết các cơ sở sản xuất là nhỏ, theo quy mô hộ gia
đình và quy trình sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm trong quá trình sản xuất. Quy mô sản xuất nhỏ và quy trình sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm đã tạo ra sự khác biệt về việc sử dụng trang thiết bị máy móc, các chất phụ gia tạo gel, cải thiện cấu trúc và bảo quản dùng trong quá trình sản xuất. Qua quá trình khảo sát thực tế, nhận thấy các cơ sở sản xuất chả lụa tại Sóc Trăng đều áp dụng theo quy trình công nghệ sản xuất ở hình 6 sau.
Hình 6: Quy trình sản xuất chả lụa ở các cơ sở Sóc Trăng
Qua kết quả khảo sát nhận thấy, quy trình sản xuất chả lụa tại các cơ sở Sóc Trăng có nhiều điểm tương đồng và khác nhau so với quy trình sản xuất chả lụa truyền thống (hình 2) và quy trình sản xuất cải tiến (hình 3). Nguyên liệu (Thịt, mỡ heo) Xử lý Vào khuôn Hấp chín Bao gói Chả lụa Xay nhuyễn Phối trộn Gia vị, phụ gia Nước mắm Nước đá Giã, quết
(i) Nguồn nguyên liệu
Quy trình sản xuất tại các cơ sở đều sử dụng nguồn nguyên liệu là thịt heo nóng (thịt vừa mới giết mổ). Sử dụng thịt heo vừa mới giết mổ cho quá trình chế biến làm cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất do khả năng tạo gel và tính chất của cơ thịt ổn định và cao nhất (Nguyễn Văn Mười, 2006). Giá trị dinh dưỡng và các thành phần quan trọng trong thịt nóng hầu như còn nguyên vẹn, vi sinh vật lây nhiễm chưa có cơ hội phát triển nhiều nên quá trình chế biến tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, do phải sử dụng nguồn thịt nóng cho quá trình chế biến nên các cơ sở cũng như quy trình truyền thống không chủ động được nguồn nguyên liệu như (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
quy trình cải tiến. Quá trình sản xuất có thể bị ngưng trệ do thiếu nguyên liệu hay dịch bệnh nên không thể sản xuất với quy mô lớn và liên tục (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). (ii) Quy trình chế biến
Trong quy trình chế biến hiện áp dụng ở các cơ sở (hình 6) thì nguyên liệu sau khi xử
lý làm sạch được xay thô sau đó nghiền mịn giống như quy trình cải tiến nhưng ở các cơ sở được khảo sát còn có công đoạn giã, quết giống như quy trình truyền thống. Sự
vận dụng quá trình giã quết của các cơ sở vào quy trình sản suất góp phần cải thiện cấu trúc và khả năng tạo gel tốt hơn nên việc sử dụng phụ gia tạo gel dùng cho sản phẩm cũng ít hơn.
Việc bổ sung phụ gia là không cần thiết khi sử dụng thịt nóng cho quá trình chế biến. Mặc dù vậy, do lợi nhuận và đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng mà các chất phụ gia tạo gel và bảo quản được sử dụng với số lượng lớn bởi các nhà sản xuất. Một vấn đề cần quan tâm là nguồn gốc của các phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến. Do sự cạnh tranh của các cơ sở, việc sử dụng phụ gia và tỷ lệ bổ sung được xem là bí quyết riêng; phỏng vấn về nguồn gốc phụ gia sử dụng, các cơ sở sản xuất
đều cho biết, các phụ gia thường được các đại lý hóa chất chào mời, có thể có và không có bao bì cụ thể và không đảm bảo xác nhận phụ gia thực phẩm. Kết quả điều tra cũng cho thấy, có cơ sở sử dụng phụ gia được mua từ chợ Kim Biên – là nơi hầu hết các hóa chất đều không có xuất xứ rõ ràng.
Việc sử dụng hàn the cũng là một mối nguy thực phẩm. Một thời gian dài, hàn the
được cho vào quá trình chế biến để cải thiện đặc tính cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhưng độc tính cao đối với cơ thể người và bị cấm sử dụng. Tuy nhiên, một tín hiệu tích cực khi kết quả khảo sát và định tính hàn the bằng que thử nhanh Turmeric với sản phẩm của các cơ sở sản xuất đều cho kết quả âm tính. Điều này cho thấy sự cải tiến tích cực trong quá trình chế biến chả lụa ở các cơ sở sản xuất Sóc Trăng.
(iv) Vô khuôn, làm chín và làm nguội
Trong khi quy trình chế biến chả lụa ở quy mô công nghiệp (điển hình như Vissan), sau quá trình cắt mịn, khối paste được dồn vào ruột dồn nhân tạo và đóng nẹp hai đầu. Do đó, sản phẩm không bị ngấm nước và hạn chế sự mất dịch cũng như các biến đổi tiếp theo ở công đoạn làm chín (ở nhiệt độ 85 ÷ 90 °C và thời gian làm chín ít nhất là 90 phút, nhiệt độ tâm tối đa là 72 °C) cũng như làm lạnh bằng nước ở nhiệt độ dưới 12°C đểổn định đặc tính cấu trúc sản phẩm.
Đối với các cơ sở chế biến tại Sóc Trăng, việc định hình và làm chín vẫn được thực hiện theo phương thức truyền thống: Vô lon với kích cỡ và khối lượng ổn định, hấp chín bằng hơi nước sôi với thời gian làm chín tối đa là 60 phút. Sản phẩm sau khi hấp chỉđược làm mát bằng quạt trong điều kiện tự nhiên.
Việc không kiểm soát chặt chẽ điều kiện làm chín có thể là nguyên nhân dẫn đến sự ổn định sản phẩm kém và thời gian bảo quản ngắn.
(v) Điều kiện bao gói và bảo quản
Có hai phương thức bao gói được áp dụng:
- Sau khi hấp và làm mát, sản phẩm được bao gói chân không (hình 7) và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp (dưới 4 °C) với thời gian bảo quản tối đa 14 ngày (khi không mở bao bì)
- Sản phẩm được tách khuôn, cho vào bao PE (hình 8), có thể bọc thêm lớp lá chuối đã hấp chín bên ngoài hay không, tùy theo yêu cầu khách hàng. Với phương thức này, sản phẩm được tiêu thụ trong ngày khi bảo quản ở nhiệt độ
thường và thời gian bảo quản tối đa là 5 ngày ởđiều kiện nhiệt độ thấp. Không có điều kiện bảo quản lạnh đông được đề nghị.
Hình 8: Sản phẩm được chứa trong bao bì thường
Nhìn chung, với điều kiện chế biến đơn giản, quá trình hấp chín không được kiểm soát một cách nghiêm ngặt mà phần lớn áp dụng theo phương pháp truyền thống nên có thể
là nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng do vi sinh vật gây hại còn tồn tại trong sản phẩm sau quá trình gia nhiệt. Nếu không được kiểm soát tốt quá trình bảo quản lạnh khi phân phối, sự phát triển mạnh mẽ của vi sinh vật gây hại ở điều kiện nhiệt độ thường là nguyên nhân chính làm cho sản phẩm không bảo quản được lâu, gây ra các mùi vị
lạ và phá hủy đặc tính cấu trúc của sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.
4.1.2 Các trang thiết bị dùng trong sản xuất tại các cơ sở
Cơ sở 1 và 2
Thực nghiệm khảo sát cho thấy, hai cơ sở này đều sử dụng các trang thiết bị và máy móc ở một số công đoạn vào quá trình chế biến góp phần làm giảm sức lao động, chế
biến nhanh và tạo ra sản phẩm đồng đều về chất lượng hơn. Việc ứng dụng máy móc vào trong quá trình chế biến góp phần tạo ra sản phẩm tốt hơn, khối paste mịn và các thành phần có trong khối paste được trộn đều hơn.
Thực nghiệm khảo sát cho thấy, việc sử dụng thiết bị máy móc trong sản xuất vẫn còn nhiều hạn chế về kỹ thuật vận hành máy, điều kiện vệ sinh thiết bị sau khi sử dụng. Hai cơ sở này đã sử dụng nhiều thiết bị máy móc trong hầu hết các công đoạn trong quy trình sản xuất: thiết bị xay thô, thiết bị nghiền mịn, tủ hấp…
Nhìn chung qua thự tế khảo sát tại hai cơ sở trên cho thấy, việc sử dụng thiết bị máy móc trong quá trình sản xuất đã tạo ra sự khác biệt rất lớn so với việc không sử dụng thiết bị máy móc. Bên cạnh việc tăng khả năng chủđộng trong sản xuất, việc sử dụng thiết bị làm gia tăng tính an toàn vệ sinh của sản phẩm.
Hình 9: Thiết bị cắt thịt
Cơ sở 3
Qua quá trình khảo sát thực nghiệm nhận thấy, quy trình sản xuất của cơ sở chế biến này còn mang tính truyền thống và kinh nghiệm nên các dụng cụ dùng cho quá trình chế biến vẫn còn thô sơ. Vì thế vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cần phải được quan tâm nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm và năng suất trong quá trình sản xuất. Qua kết quả khảo sát cho thấy, hầu hết dụng cụ dùng trong sản xuất vẫn còn thô sơ và mang tính thủ công. Việc sử dụng những dụng cụ gây khó khăn cho việc chủ động trong sản xuất, sản lượng tạo ra, chất lượng của sản phẩm tạo thành rất khó đồng đều về chất lượng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 11: Thiết bị hấp dùng tại cơ sở 3
4.1.3 Vấn đề vệ sinh công nhân
Vệ sinh công nhân trong quá trình sản xuất cũng là một trong những vấn đề cần quan