4.1.1 Quy trình sản xuất
Qua quá trình khảo sát thực tế tại một số cơ sở sản xuất trên địa bàng tỉnh Sóc Trăng nhận thấy: quy mô sản xuất của hầu hết các cơ sở sản xuất là nhỏ, theo quy mô hộ gia
đình và quy trình sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm trong quá trình sản xuất. Quy mô sản xuất nhỏ và quy trình sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm đã tạo ra sự khác biệt về việc sử dụng trang thiết bị máy móc, các chất phụ gia tạo gel, cải thiện cấu trúc và bảo quản dùng trong quá trình sản xuất. Qua quá trình khảo sát thực tế, nhận thấy các cơ sở sản xuất chả lụa tại Sóc Trăng đều áp dụng theo quy trình công nghệ sản xuất ở hình 6 sau.
Hình 6: Quy trình sản xuất chả lụa ở các cơ sở Sóc Trăng
Qua kết quả khảo sát nhận thấy, quy trình sản xuất chả lụa tại các cơ sở Sóc Trăng có nhiều điểm tương đồng và khác nhau so với quy trình sản xuất chả lụa truyền thống (hình 2) và quy trình sản xuất cải tiến (hình 3). Nguyên liệu (Thịt, mỡ heo) Xử lý Vào khuôn Hấp chín Bao gói Chả lụa Xay nhuyễn Phối trộn Gia vị, phụ gia Nước mắm Nước đá Giã, quết
(i) Nguồn nguyên liệu
Quy trình sản xuất tại các cơ sở đều sử dụng nguồn nguyên liệu là thịt heo nóng (thịt vừa mới giết mổ). Sử dụng thịt heo vừa mới giết mổ cho quá trình chế biến làm cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất do khả năng tạo gel và tính chất của cơ thịt ổn định và cao nhất (Nguyễn Văn Mười, 2006). Giá trị dinh dưỡng và các thành phần quan trọng trong thịt nóng hầu như còn nguyên vẹn, vi sinh vật lây nhiễm chưa có cơ hội phát triển nhiều nên quá trình chế biến tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, do phải sử dụng nguồn thịt nóng cho quá trình chế biến nên các cơ sở cũng như quy trình truyền thống không chủ động được nguồn nguyên liệu như
quy trình cải tiến. Quá trình sản xuất có thể bị ngưng trệ do thiếu nguyên liệu hay dịch bệnh nên không thể sản xuất với quy mô lớn và liên tục (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). (ii) Quy trình chế biến
Trong quy trình chế biến hiện áp dụng ở các cơ sở (hình 6) thì nguyên liệu sau khi xử
lý làm sạch được xay thô sau đó nghiền mịn giống như quy trình cải tiến nhưng ở các cơ sở được khảo sát còn có công đoạn giã, quết giống như quy trình truyền thống. Sự
vận dụng quá trình giã quết của các cơ sở vào quy trình sản suất góp phần cải thiện cấu trúc và khả năng tạo gel tốt hơn nên việc sử dụng phụ gia tạo gel dùng cho sản phẩm cũng ít hơn.
Việc bổ sung phụ gia là không cần thiết khi sử dụng thịt nóng cho quá trình chế biến. Mặc dù vậy, do lợi nhuận và đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng mà các chất phụ gia tạo gel và bảo quản được sử dụng với số lượng lớn bởi các nhà sản xuất. Một vấn đề cần quan tâm là nguồn gốc của các phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến. Do sự cạnh tranh của các cơ sở, việc sử dụng phụ gia và tỷ lệ bổ sung được xem là bí quyết riêng; phỏng vấn về nguồn gốc phụ gia sử dụng, các cơ sở sản xuất
đều cho biết, các phụ gia thường được các đại lý hóa chất chào mời, có thể có và không có bao bì cụ thể và không đảm bảo xác nhận phụ gia thực phẩm. Kết quả điều tra cũng cho thấy, có cơ sở sử dụng phụ gia được mua từ chợ Kim Biên – là nơi hầu hết các hóa chất đều không có xuất xứ rõ ràng.
Việc sử dụng hàn the cũng là một mối nguy thực phẩm. Một thời gian dài, hàn the
được cho vào quá trình chế biến để cải thiện đặc tính cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhưng độc tính cao đối với cơ thể người và bị cấm sử dụng. Tuy nhiên, một tín hiệu tích cực khi kết quả khảo sát và định tính hàn the bằng que thử nhanh Turmeric với sản phẩm của các cơ sở sản xuất đều cho kết quả âm tính. Điều này cho thấy sự cải tiến tích cực trong quá trình chế biến chả lụa ở các cơ sở sản xuất Sóc Trăng.
(iv) Vô khuôn, làm chín và làm nguội
Trong khi quy trình chế biến chả lụa ở quy mô công nghiệp (điển hình như Vissan), sau quá trình cắt mịn, khối paste được dồn vào ruột dồn nhân tạo và đóng nẹp hai đầu. Do đó, sản phẩm không bị ngấm nước và hạn chế sự mất dịch cũng như các biến đổi tiếp theo ở công đoạn làm chín (ở nhiệt độ 85 ÷ 90 °C và thời gian làm chín ít nhất là 90 phút, nhiệt độ tâm tối đa là 72 °C) cũng như làm lạnh bằng nước ở nhiệt độ dưới 12°C đểổn định đặc tính cấu trúc sản phẩm.
Đối với các cơ sở chế biến tại Sóc Trăng, việc định hình và làm chín vẫn được thực hiện theo phương thức truyền thống: Vô lon với kích cỡ và khối lượng ổn định, hấp chín bằng hơi nước sôi với thời gian làm chín tối đa là 60 phút. Sản phẩm sau khi hấp chỉđược làm mát bằng quạt trong điều kiện tự nhiên.
Việc không kiểm soát chặt chẽ điều kiện làm chín có thể là nguyên nhân dẫn đến sự ổn định sản phẩm kém và thời gian bảo quản ngắn.
(v) Điều kiện bao gói và bảo quản
Có hai phương thức bao gói được áp dụng:
- Sau khi hấp và làm mát, sản phẩm được bao gói chân không (hình 7) và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp (dưới 4 °C) với thời gian bảo quản tối đa 14 ngày (khi không mở bao bì)
- Sản phẩm được tách khuôn, cho vào bao PE (hình 8), có thể bọc thêm lớp lá chuối đã hấp chín bên ngoài hay không, tùy theo yêu cầu khách hàng. Với phương thức này, sản phẩm được tiêu thụ trong ngày khi bảo quản ở nhiệt độ
thường và thời gian bảo quản tối đa là 5 ngày ởđiều kiện nhiệt độ thấp. Không có điều kiện bảo quản lạnh đông được đề nghị.
Hình 8: Sản phẩm được chứa trong bao bì thường
Nhìn chung, với điều kiện chế biến đơn giản, quá trình hấp chín không được kiểm soát một cách nghiêm ngặt mà phần lớn áp dụng theo phương pháp truyền thống nên có thể
là nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng do vi sinh vật gây hại còn tồn tại trong sản phẩm sau quá trình gia nhiệt. Nếu không được kiểm soát tốt quá trình bảo quản lạnh khi phân phối, sự phát triển mạnh mẽ của vi sinh vật gây hại ở điều kiện nhiệt độ thường là nguyên nhân chính làm cho sản phẩm không bảo quản được lâu, gây ra các mùi vị
lạ và phá hủy đặc tính cấu trúc của sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.