lý của chả lụa của 3 cơ sở chế biến theo thời gian bảo quản
Mục đích
Theo dõi sự thay đổi các thành phần và chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm thông qua việc đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu hóa lý.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố A: Mẫu sản phẩm của cơ sở
A1: Mẫu cơ sở 1 A2: Mẫu cơ sở 2 A3: Mẫu cơ sở 3
Nhân tố B: Thời gian bảo quản (ngày) B1: Ngày 1
B2: Ngày 3 B3: Ngày 5 B4: Ngày 7 Tổng số nghiệm thức : 3 x 4 = 12 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 12 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 36 mẫu Khối lượng mẫu thí nghiệm: 1 kg/mẫu x 36 mẫu = 36 kg Sơđồ bố trí thí nghiệm Hình 5: Sơđồ bố trí thí nghiệm 3 Tiến hành thí nghiệm
Mẫu thu nhận từ các cơ sở chế biến của Thành phố Sóc Trăng được giữổn định trong thùng đá nhằm hạn chế các biến đổi xảy ra. Sau đó các mẫu được đưa vào bảo quản trong các tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 4 °C. Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản ở những khoảng thời gian khác nhau.
Trong quá trình phân tích các chỉ tiê hóa lý, các mẫu của cơ sở được cắt thành các khối lập phương với kích thước 2 x 2 x 2 cm đểđo cấu trúc (lực cắt và lực phá vỡ) và thành các mẫu nhỏđể phân tích các chỉ tiêu khác như khả năng giữ nước (WHC), độ ẩm và pH.
Đánh giá cảm quan được thực hiện trong hội đồng gồm 9 người, các mẫu được cắt với kích thước và dạng miếng giống nhau, được mã hóa ngẫu nhiên trong các lần lặp lại giữa các mẫu. Tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc và mùi vị.
Đánh giá kết quả Chả lụa
B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4
Các chỉ tiêu theo dõi:
- Cấu trúc (thể hiện ở lực cắt và lực phá vỡ), khả năng giữ nước, độ ẩm, pH của sản phẩm.
- Giá trị cảm quan (thể hiện ở trạng thái, màu sắc, mùi, vị) của sản phẩm.
Kết quả thu nhận
Các thông số về giá trị cảm quan, tính chất hóa lý và những thay đổi của sản phẩm chả
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Khảo sát quy trình sản xuất và các trang thiết bị dùng trong sản xuất tại các cơ sở