ở nhiệt độ thấp (dưới 4 °C)
Trong quá trình sản xuất và chế biến chả lụa, điều kiện vệ sinh của các trang thiết bị, môi trường xung quanh và nguyên liệu thịt dùng trong quá trình chế biến là một trong những yêu cầu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa. Điều kiện vệ sinh kém tạo cơ hội cho các vi sinh vật gây hại xâm nhiễm vào trong sản phẩm, phân hủy các
chất dinh dưỡng và các thành phần có trong nguyên liệu làm cho quá trình tạo gel của khối paste không triệt để, cấu trúc sản phẩm kém, sản phẩm bị rỉ dịch và có mùi vị lạ. Bên cạnh sự làm giảm chất lượng và giá trị cảm quan, sự phát triển mạnh mẽ của các vi sinh vật gây hại có trong sản phẩm còn sinh ra các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Các độc tố này tác dụng trực tiếp hay gián tiếp đến sức khỏe con người thông qua hệ thống tiêu hóa, là nguyên nhân gây ra các triệu trứng ngộđộc và các bệnh nguy hiểm như: tiêu chảy, sốt, liệt cơ, suy hô hấp, suy tim, bại não… có thể gây tử vong khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc. Chính vì vậy quá trình kiểm soát chặt chẽ hệ vi sinh vật có trong chả lụa tại các cơ sở sản xuất là một vấn đề quan trọng cần quan tâm nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Tiến hành phân tích một số các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được sản xuất tại 3 cơ sở
khảo sát theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm ở ngày bảo quản lạnh thứ 5. Kết quả
phân tích được thể hiện qua bảng 4.
Bảng 4: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh trong chả lụa của các cơ sở sản xuất chả lụa Cơ sở sản xuất
Tên chỉ tiêu
Cơ sở 1 Cơ sở 2 Cơ sở 3
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) 2,0.101 7,5.101 7,6.103
Coliforms (cfu/g) < 3 < 3 < 3
E.coli (cfu/g) < 3 < 3 < 3
Salmonella.spp (cfu/g) 0 0 0
Staphylococcus aureus (cfu/g) < 3 < 3 < 3
Clostridium perfringens (cfu/g) < 10 < 10 < 10
(0: nghĩa là không phát hiện sự hiện diện trong mẫu phân tích)
Từ kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh trong chả lụa ở các cơ sở thể hiện ở bảng 4 và đối chiếu với các chỉ tiêu giới hạn vi sinh vật cho phép của Bộ Y tế theo Quyết định số
46/2007/QĐ-BYT cho sản phẩm chả lụa được thể hiện chi tiết ở bảng PL1 cho thấy, sản phẩm đảm bảo an toàn về mặt vi sinh, thể hiện qua chỉ tiêu về tổng khuẩn hiếu khí hạn (theo tiêu chuẩn của Bộ y tế thì tổng số vi sinh vật hiếu khí cho phép có mặt trong sản phẩm chả lụa tối đa là 104 cfu/g) cũng như các chỉ tiêu vi sinh gây hại nguy hiểm khác trong chả lụa như: Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella.spp và
Clostridium pertringens ở dưới mức giới hạn. Điều này cho thấy điều kiện vệ sinh tại các cơ sở trong quá trình chế biến và trong nguyên liệu ban đầu được đảm bảo (theo khảo sát ở mục 4.1) và sản phẩm an toàn đối người tiêu dùng.
Tuy nhiên, kết quả cũng cho thấy, quy trình chế biến có ảnh hưởng đến mức độ an toàn chất lượng của sản phẩm. Cơ sở sản xuất 3 có chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí khá cao sau thời gian bảo quản 5 ngày (7,6.103 cfu/g) và cơ sở sản xuất 1 là thấp nhất
(2,0.101 cfu/g). Điều này cho thấy, mặc dù thời gian làm chín giống nhau, việc sử
dụng hệ thống trang thiết bị hiện đại và có bao gói chân không (của cơ sở 1) là điều kiện cần thiết giúp hạn chế sự phát triển vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm .
Một vấn đề cần quan tâm là thời gian bảo quản 5 ngày còn khá ngắn và điều kiện duy trì sản phẩm ở nhiệt độ thấp (dưới 4 °C) rất khó kiểm soát đối với các sản phẩm bán lẻ
(xe bánh mì, chợ nhỏ…). Chính vì vậy, việc đảm bảo điều kiện chế biến đạt yêu cầu về vệ sinh cùng với khảo sát lại chếđộ làm chín sản phẩm.
Bên cạnh các chỉ tiêu vi sinh, chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như: độ dai, độ đàn hồi, độ ẩm, trạng thái, màu sắc, mùi vị… Do đó, để đánh giá chất lượng sản phẩm chả lụa ở các cơ sở chế biến phải tiến hành các thí nghiệm tiếp theo sau đểđánh giá các yếu tố trên thông qua phân tích các đặc tính hóa lý và đánh giá các giá trị cảm quan của sản phẩm.