Các nghiên cứu có liên quan

Một phần của tài liệu đánh giá chất lượng chả lụa của các cơ sở sản xuất tại thành phố sóc trăng (Trang 32)

Các nghiên cứu nhằm mục đích sản xuất chả lụa an toàn được các nhà khoa học quan tâm và tiến hành từ nhiều năm qua. Theo khuyến cáo của Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam nên sử dụng phụ gia an toàn (polyphosphate E450 và kali sorbat) trong chế biến chả lụa.

Đào Tố Quyên et al., (2003) đã nghiên cứu chất phụ gia tạo gel PDP trong chế biến chả lụa, bánh cuốn,… với kết quả khả quan.

Nghiên cứu bổ sung chất xơ và các vi chất dinh dưỡng vào sản phẩm nhũ tương cũng

đã được quan tâm ở nhiều nước trên thế giới. Kenny et al., (2008) đã xác nhận hiệu quả gia tăng hàm lượng α-tocopherol vào trong sausage thông qua việc bổ sung đồng thời chất xơ (bột mì, bột yến mạch) và dầu thực vật (dầu olive, hướng dương, mầm lúa mì) với tỷ lệ 3 ÷ 10%. Việc bổ sung kết hợp carrageenaan và chất xơ trích từ yến mạch giúp duy trì cấu trúc, tăng khả năng nhũ hóa và giữ nước của sausage sử dụng 10% chất béo, làm giảm sự mất mát do quá trình làm chín, đồng thời không ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sausage (Hughes et al., 1997).

Barbara et al., (2005) cũng cho thấy hiệu quả của việc bổ sung 10% chất xơ đã tách nước từ bột mì và yến mạch vào sausage. Tuy nhiên, việc bổ sung chất xơ từ yến mạch có tác động ưu thế hơn do không làm thay đổi màu, mùi của sản phẩm và có mức độ ưa thích cao, không khác biệt với sản phẩm truyền thống. Theo công bố mới nhất của Pietrasik & Janz (2010), việc bổ sung chất xơ và tinh bột đậu Hà Lan trong quá trình chế biến đồ hộp thịt nghiền là khả thi, không có sự suy giảm đáng kể về mức

độ ưa thích của người tiêu dùng khi so sánh với sản phẩm truyền thống. Đồng thời, chất xơ từ đậu Hà Lan còn góp phần gia tăng khả năng giữ nước của đồ hộp thịt nghiền.

Ở Việt Nam hiện nay, hầu hết sản phẩm nhũ tương (chả lụa) được chế biến chủ yếu theo phương thức truyền thống. Gần đây, Công ty Vissan đã đưa ra thị trường một số

(www.vissan.com.vn, ngày 01/04/2009). Nghiên cứu chế biến chả lụa giàu dinh dưỡng từ việc bổ sung nguồn nguyên liệu giàu vitamin A và chất xơ từ cà rốt hoặc bí

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIM

Một phần của tài liệu đánh giá chất lượng chả lụa của các cơ sở sản xuất tại thành phố sóc trăng (Trang 32)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(77 trang)