Sự thay đổi cấu trúc của chả lụa ở các cơ sở chế biến Sóc Trăng thể hiện qua lực cắt và lực phá vỡ theo thời gian bảo quản được phân tích cụ thểở bảng 8 và bảng 9. Bảng 8: Sự thay đổi lực cắt (gf) của chả lụa ở các cơ sở theo thời gian bảo quản
Mẫu cơ sở sản xuất Thời gian bảo quản (ngày) Cơ sở 1 Cơ sở 2 Cơ sở 3 1 2769,13a ± 13,11 2745,30a ± 37,43 2747,77a ± 28,80 3 3187,50c ± 15,05 2976,07c ± 15,90 3001,53c ± 21,56 5 3016,10b ± 17,95 2865,07b ± 27,53 2869,63b ± 31,25 7 2774,57a ± 35,94 2782,90a ± 31,25 2726,90a ± 37,16
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức
độ tin cậy 95%)
Bảng 9: Sự thay đổi lực phá vỡ (gf) của chả lụa ở các cơ sở theo thời gian bảo quản Mẫu cơ sở sản xuất Thời gian bảo quản (ngày) Cơ sở 1 Cơ sở 2 Cơ sở 3 1 677,10b ± 3,06 673,93b ± 6,49 679,77b ± 5,32 3 738,73d ± 4,35 744,67d ± 5,10 745,47d ± 2,31 5 686,77c ± 2,62 695,93c ± 7,61 702,67c ± 4,05 7 645,40a ± 6,53 648,87a ± 2,32 656,60a ± 3,73
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức
độ tin cậy 95%)
Lực cắt và lực phá vỡ là các thông số vật lý dùng để đánh giá cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, là một trong những chỉ tiêu quan trọng dùng đểđánh giá chất lượng sản phẩm. Thông qua lực cắt và lực phá vỡ có thể cho thấy mức độ phân tán đồng đều của các thành phần nguyên liệu có mặt trong sản phẩm, độ cứng chắc, đàn hồi, khả năng hình thành các liên kết và khả năng tạo gel trong toàn khối sản phẩm.
Qua kết quả phân tích thí nghiệm thể hiện ở bảng 8 và bảng 9 cho thấy trong thời gian bảo quản lạnh chả lụa từ ngày 1 đến ngày 7 thì cấu trúc của sản phẩm có sự thay
đổi và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Lực cắt tăng dần đến ngày thứ 3 sau đó giảm dần, đến ngày 7 thì lực cắt hầu như không có sự khác biệt so với ngày thứ nhất. Tương tự, lực phá vỡ của các sản phẩm chả lụa cũng tăng dần đến ngày thứ 3 và giảm dần ở
các ngày sau đó. Tuy nhiên, lực phá vỡở ngày thứ 7 là thấp nhất so với các ngày bảo quản trước đó.
Sự thay đổi về cấu trúc của các sản phẩm chả lụa có thể được giải thích là khi sản phầm vừa mới chế biến ở ngày thứ nhất thì các thành phần có trong sản phẩm chưa ổn
định, các liên kết chưa hình thành nhiều, sự chuyển động của các chất và phân tử làm cho cấu trúc của sản phẩm ở ngày thứ nhất thấp. Ở ngày bảo quản thứ 3 thì lực cắt và lực phá vỡ của các sản phẩm cao nhất, trạng thái cấu trúc của sản phẩm đạt tốt nhất là do các liên kết như: liên kết hydro, tương tác kỵ nước, liên kết ion,… được hình thành nhiều làm cho cấu trúc sản phẩm tốt hơn. Trong các liên kết hình thành trong sản phẩm thì liên kết hydro giữa protein với protein hay giữa protein với các thành phần khác góp phần quan trọng trong việc cải thiện đáng kể cấu trúc của sản phẩm.
Tuy nhiên, khi thời gian bảo quản kéo dài thì cấu trúc sản phẩm giảm dần, lực cắt và lực phá vỡ ở ngày 5 thấp hơn ngày 3 và ngày 7 thấp hơn ngày 5. Điều này xảy ra là do trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm, sau quá trình ổn định thì có sự sắp xếp lại thật tự và sự phân bố lại của các thành phần có trong sản phẩm, trạng thái mạng lưới không gian 3 chiều của các protein thay đổi, sự liên kết của các ion Na+, Cl- và các ion khác vào protein… Chính những thay đổi này làm cho cấu trúc sản phẩm giảm trong quá trình bảo quản (Ruban et al., 2009)
Bên cạnh, sự phát triển của các vi sinh vật gây hại còn tồn tại trong sản phẩm cũng làm giảm cấu trúc sản phẩm. Các vi sinh vật và bào tử của chúng sống sót sau quá trình gia nhiệt làm chín sẽ thích nghi dần trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp, sau
đó phát triển với mật số ngày càng tăng. Trong quá trình phát triển chúng sử dụng các chất dinh dưỡng, phân giải protein và các thành phần khác cần cho hoạt động sống. Kết quả là làm cho sản phẩm mất dần các chất dinh dưỡng, cấu trúc sản phẩm giảm và có thể có các độc tố. Vì vậy mà khi thời gian bảo quản kéo dài thì cấu trúc sản phẩm giảm dần.
Cấu trúc sản phẩm chả lụa thể hiện thông qua lực cắt và lực phá vỡ cùng với các chỉ
tiêu hóa lý khác như pH, độ ẩm, khả năng giữ nước là những chỉ tiêu quan trọng phản ánh chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, các chỉ tiêu hóa lý khi tiến hành phân tích
đạt các giá trị cao chưa hẳn được sự yêu thích và chấp nhận của người tiêu dùng. Do
đó, cần phải tiến hành cảm quan sản phẩm để tìm hiểu về sự đánh giá của người tiêu dùng đối với sản phẩm thông qua trạng thái, màu sắc, mùi và vị.