Khả năng kháng nấm mốc của vi khuẩn được thể hiện qua vùng kháng nấm và được đo kích thước. Vùng kháng nấm được thể hiện qua chỉ số d, là khoảng cách trung bình được tính từ rìa đường cấy vi khuẩn đến rìa vùng nấm mốc phát triển. Kết quả d sau đó được quy đổi tiếp tục thành mức độ kháng nấm (- hoặc +, ++, +++).
Theo đó, (-) không thể hiện vùng kháng nấm mốc, (+) thể hiện vùng kháng nấm yếu d ≤ 2 mm, (++) thể hiện vùng kháng nấm trung bình d ≤ 8 mm, (+++) được coi là có vùng kháng mạnh d > 8 mm.
Hình 16 thể hiện các mức độ kháng nấm khác nhau của các dòng vi khuẩn acid lactic với nấm mốc đã phân lập được.
Hình 16: Các mức độ kháng nấm mốc của vi khuẩn acid lactic phân lập
Kết quả chi tiết được ghi nhận và tóm tắt tổng quát về tính kháng nấm mốc của 19 dòng vi khuẩn acid lactic được trình bày trong Bảng 15.
Bảng 15: Khả năng kháng 9 dòng nấm mốc của 19 dòng LAB phân lập VK L41 L42 A11 A24 C21 C32 T22 T71 X20 + (1) / (2) V11B - - - ++ + + ++ +++ - 9+ 5/9 V13A ++ ++ ++ + ++ ++ +++ +++ + 18+ 9/9 V21B - + - + - - - + - 3+ 3/9 V31B - - - +++ - 3+ 1/9 O22A - - - - + - - +++ - 4+ 2/9 O32A - - - - + - + +++ - 5+ 4/9 O33A - - - ++ - 2+ 1/9 P21B ++ - + + + + ++ +++ - 11+ 7/9 P31B ++ - ++ ++ ++ ++ ++ +++ - 15+ 7/9 P32B ++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ +++ ++ 22+ 9/9 P41A ++ +++ + ++ - ++ +++ ++ ++ 17+ 8/9 R11B ++ - - ++ ++ ++ +++ ++ + 14+ 7/9 R13A + - + - ++ + ++ - - 7+ 5/9 R14B ++ - + - + ++ + +++ + 11+ 7/9 R22B + - + +++ + + ++ +++ - 12+ 7/9 R33B - - - ++ + - - +++ - 6+ 3/9 K21A + - + - - + + +++ + 8+ 5/9 K32A - - - + - + + ++ - 5+ 4/9 K34B ++ + - ++ + + ++ ++ - 11+ 7/9
Ghi chú: (1)Tổng số kết quả (+) của dòng vi khuẩn; (2)
Số dòng nấm mốc bị kháng bởi vi khuẩn; (-) d = 0; (+) d ≤ 2 mm; (++) d ≤ 8 mm; (+++) d > 8 mm.
Kết quả từ Bảng 15 cho thấy, dòng vi khuẩn P32B thể hiện tính kháng mạnh nhất so với tất cả các dòng vi khuẩn còn lại khi đạt tính kháng tổng cộng là 22+, và dòng này cũng cho kết quả kháng đối với cả 9 dòng nấm mốc được phân lập trong đề tài. Có thể thấy đây là dòng vi khuẩn nổi bật nhất, cho kết quả kháng mạnh (+++) đối với 4 dòng nấm mốc L42, C21, T22, T71, chiếm tỷ lệ 44%, và cho kết quả kháng khá tốt (++) đối với 5 dòng nấm mốc còn lại, không cho kết quả yếu và kết quả (-).
Hai dòng vi khuẩn acid lactic V13A và P41A cho kết quả rất tốt trong thử nghiệm này chỉ sau dòng P32B. Dòng vi khuẩn V13A cũng có kết quả kháng trên tất cả 9 dòng nấm mốc phân lập, nhưng tính kháng không mạnh bằng P32B và chỉ đạt 18+. Đáng chú ý là dòng V13A cho kết quả mạnh (+++) đối với 2 dòng nấm mốc T22 và T71 trong khi tính kháng yếu được thể hiện trên 2 dòng nấm mốc A24 và X20. Bên cạnh đó, dòng vi khuẩn P41A là dòng cho kết quả tốt thứ ba khi đạt tổng cộng 17+ cho tính kháng mốc. Ngoài ra, dòng này cho kết quả kháng 8/9 dòng nấm mốc với tính kháng cao trên 2 dòng nấm mốc L42 và T22. Tuy nhiên, tính kháng mốc của vi khuẩn này không thể hiện trên dòng C21.
Bên cạnh 3 dòng vi khuẩn acid lactic trên còn có 6 dòng vi khuẩn cho kết quả tốt đối với 7/9 dòng nấm mốc và tính kháng trên 10+, đó là P21B, P31B, R11B, R14B, R22B và K34B. Như vậy, tổng số 9 dòng trên 19 dòng vi khuẩn phân lập cho kết quả kháng nấm mốc tốt, chiếm 47%. Ngược lại với kết quả trên, 2 dòng vi khuẩn V31B và O33A cho kết quả kháng nấm yếu nhất khi chỉ kháng được 1 dòng nấm mốc T71 nhưng với tính kháng tốt lần lượt là 3+ và 2+.
Đối với các dòng nấm mốc được phân lập thì dòng mốc T71 bị vi khuẩn ức chế nhiều nhất khi có tới 18 dòng vi khuẩn thể hiện tính kháng, chiếm khoảng 95%. Vi khuẩn R13A là dòng vi khuẩn duy nhất không kháng được loại nấm mốc này. Kết quả yếu chỉ được ghi nhận trên dòng vi khuẩn V21B, còn lại là kết quả kháng tốt của các dòng vi khuẩn khác. Ngoài dòng mốc T71 còn 5 dòng nấm mốc khác (L41, A24, C21, C32, T22) có hơn 50% số lượng dòng vi khuẩn phân lập thể hiện tính kháng. Trong khi đó L42 và X20 là hai dòng nấm mốc chịu sự ức chế của vi khuẩn ít nhất.
Như vậy, tất cả các dòng vi khuẩn acid lactic phân lập đều thể hiện tính kháng nấm mốc trên các dòng mốc được phân lập trong cùng đề tài này. 47% số dòng vi khuẩn thể hiện tính kháng mốc tốt là tỷ lệ khá cao, chứng tỏ rằng khả năng kháng mốc của vi khuẩn acid lactic là rất hiệu quả. Ngoài ra, số lượng dòng nấm mốc bị ức chế
mạnh bởi vi khuẩn cũng chiếm tỷ lệ cao với 67%. Điều này có nghĩa là việc hạn chế nấm mốc bởi phương pháp sinh học là khả thi và hiệu quả.
Sở dĩ vi khuẩn acid lactic có khả năng này một phần là do loài vi khuẩn này tạo ra được nhiều hợp chất hóa học có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc như các chuỗi peptide ngắn, các acid hữu cơ, acid hydroxyl fatty, hydrogen peroxide (Dalie et al., 2010), dipeptide mạch vòng (Magnusson et al., 2003 và Strom et al., 2002).
Trong nghiên cứu của Magnusson et al. (2003), 48 dòng vi khuẩn acid lactic được xác định có khả năng kháng nấm mốc mạnh với mốc chỉ thị A. fumigatus, trong đó 37 dòng vi khuẩn cho kết quả cao khi được khảo sát với 4 dòng nấm mốc khác. Đa số các dòng vi khuẩn kháng nấm mốc tốt được định danh thuộc loài Lactobacillus plantarum, Lactobacillus coryniformis và Pediococcus pentosaceus. Kết quả cũng cho vùng kháng nấm mạnh (+++) với trên 8% diện tích mặt đĩa không có mốc phát triển, tương đương với vùng kháng nấm d > 7,2 mm. Kết quả trên cũng phù hợp với kết quả thu được trong đề tài này.
Kết quả tương tự cũng được đưa ra bởi Jeong-Dong (2005) khi 5 dòng vi khuẩn acid lactic được phân lập từ kim chi cho tính kháng nấm cao trên 8% diện tích mặt đĩa không có nấm mốc. Các loài nấm mốc chỉ thị gồm A. fumigatus, A. flavus, F. moniliforme, P. commune và R. oryzae.
Gần đây nhất là trong nghiên cứu của Belat và Zaiton (2011), có 17 dòng vi khuẩn acid lactic phân lập từ tempe và trái cây thể hiện tính kháng mạnh đối với A. oryzae (vùng kháng nấm 3-8 mm và trên 8 mm), trong đó 3 dòng vi khuẩn cho kết quả cao nhất được định danh là Lactobacillus brevis G004, Lactobacillus fermentum
Te007 và Pediococcus pentosaceus Te010.
Có thể thấy tính kháng nấm mốc của vi khuẩn acid lactic trong đề tài này có mức độ hoạt tính tương tự với kết quả của những nghiên cứu trước đây. Như vậy kết quả thu được trên là hợp lý. Theo đó, 3 dòng vi khuẩn P32B, V13A và P41A có tính kháng tốt nhất, được chọn để tiến hành định danh đến cấp độ loài.
Kết quả này cho thấy rằng loài vi khuẩn acid lactic có khả năng được sử dụng trong bảo quản thực phẩm để kháng nấm mốc bên cạnh khả năng kháng khuẩn được biết đến trước đó. Đặc biệt, dạng thực phẩm thịt lên men có thể được cải thiện nguy cơ nhiễm nấm gây bệnh và ngộ độc. Bên cạnh đó, việc sử dụng các dòng vi khuẩn kháng
nấm tốt để bổ sung vào chủng khởi động cho các loại thực phẩm lên men khác trở thành tiềm năng để khai thác và nghiên cứu.
